味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 您所在的位置:网站首页 › 如何做上海油爆虾 › 味蕾上的江苏·本土美食志 日历 |
编者按 江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。 从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。 美食简史 油爆虾是流行于苏州、上海一带的传统菜肴。这道菜最好选用河虾为原料。河虾经油爆后,虾肉香甜鲜嫩,虾壳红艳松脆、薄亮透明,故油爆虾还有一个好听的名字——光明虾炙。油爆虾在做法上,分老爆、嫩爆两种,老爆虾虾肉紧实且有韧劲,嫩爆虾虾肉相对较嫩。由于虾壳节节分明,这道菜也有着“节节攀高”的吉祥寓意。 产地口味 苏州。甜鲜香脆。 烹饪方法 步骤一 起锅烧油,待温度升至7成热时,将河虾投入油锅中炸10秒钟,捞出沥油。 步骤二 锅中再次加热色拉油,加热至7成热,将虾再次下锅炸10秒,捞出待用。 步骤三 锅内放色拉油,加葱末、姜末爆香,加入黄酒、酱油、糖、盐熬至卤汁浓稠。 步骤四 将虾放入锅中,翻炒均匀,出锅。 整理:金亦炜 制图:朱丹清 图片:苏州市烹饪协会 |
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