国产粉真的不适合用来做法棍吗？

法国粉的分类，并不存在我们所熟知的「高筋粉」、「低筋粉」之分，而是以面粉中的「灰分」高低来区别。

💡「灰分」：指的是小麦麸皮中所含的矿物质成分。

法国粉的包装上面，通常用“T”+数字，来表示面粉所含的灰分含量。法国的T系列的粉 蛋白质含量多在9%-12%之间，所含灰分含量在0.4-1.7之间，常见的有6类： T45、T55、T65、T80、T110、T150（全麦粉）。

T后面的数字越小，表示这类面粉所含灰分越少，精制程度越高，面粉的颜色也越白；反之，T后面的数字越大，表示这枚面粉的精制程度越低，面粉颜色也相对较深。

法国T系列面粉 吸水量相对低，色泽感好，麦香浓郁，风味醇厚，但同时也 非常考验面包师傅的功力。

野上智宽 师傅曾说过：“法国的面粉非常有个性，和日本的面粉相比较，操作难度更高，搓揉过程比较吃力，即使是同款法国粉，不同季节、不同批次，面粉的特质也会有很大的变化。”

日本粉

日本自产的面粉其实很少，85%主要是靠进口其他国家的小麦研磨制成。

因此， 日本进口的小麦不一定都是今年的新麦子，很多都是存放了1~2年的麦子，所以麦香味相对法国粉来说会稍差一些。

但日本粉最大的优点，是极其精细化的机器革新和先进的研磨工艺，让环剥的小麦更均匀、细腻，使得面粉与水结合后，蛋白质易形成网状组织，淀粉可更均匀地分布在网状结构中，从而 使面团达到最大程度的延缓老化，提高面团锁水保湿的特性。

由于日本粉研磨得比较细腻，所以面粉的灰分含量比较少，约在0.35-0.5之间。因此，日本粉主要靠蛋白质含量区分，大多数日本准高筋粉的蛋白质在9.8%~11.8%之间。

国产粉

我国生产的面粉，主要使用的是国内栽培的硬质小麦，或添加部分美国北部至加拿大中部区域栽培的硬质小麦，蛋白质含量一般在12.2%以上，相对较高。

因此，用国产高筋粉来做法棍，必须要搭配低筋粉来使用，一般搭配比例为高筋粉:低筋粉=7:3。

由于中国人比较喜欢吃软质的东西，所以国产粉是尽可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品质越高，换言之面粉也就越白。

但比起同样灰分低的日本粉来说，大部分国产粉的研磨工艺与配粉工艺还远不及日本，因此国产粉的颗粒大小不太均匀。

三种面粉的法棍测试结果对比

测试流程

一轮测试

用相同的原料配比和步骤标准，进行一轮测试

优缺点记录

观察成品法棍的每个维度，进行优缺点记录

二轮测试

对不同面粉法棍的缺点进步骤改良，二轮测试

特点记录

观察成品法棍的每个维度，进行特点记录

原料配比

*法国粉、日本粉均为1000g，而国产粉蛋白质含量偏高，故必须要搭配低筋粉来使用，即高筋粉700g，低筋粉300g。

*这次测试的法国粉是T65，T65分灰的含量为0.62~0.75%，麦粒研磨比率78%~82%。

步骤标准

测试结果

法国粉（T65）的法棍测试结果展示👇🏻

日本粉的法棍测试结果展示👇🏻

国产粉的法棍测试结果展示👇🏻

其实对于制作法棍，每种面粉都有它自己的优缺点和风格。

只要掌握好面粉的特性和制作工艺，那么重要的并不是使用哪种面粉，而是我们在制作法棍的过程中，怎么通过面粉各自的“个性”来展现出我们想要的理想法棍状态。

如果你也想试用国产粉来制作法棍，可参考 「麦子熟了面包学院」的此款配方哦！ 《国产面粉法棍的制作过程与技巧分析》

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💡下期预告

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本文部分内容已经过「麦子熟了面包学院」、水哥授权

部分图源网络，侵删

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