常见奶酪品种选购及食用指南

创作立场声明：文章为本人原创，什么值得买平台首发。

1.什么是奶酪

2.奶酪的好处

3.奶酪的分类

4.天然奶酪与再制干酪

5.奶酪品牌推荐

6.常见奶酪品种及适用的烹饪方式

7.其他奶酪食品推荐

芝士就是奶酪，芝士来源于奶酪英文名cheese，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶其实非常相似，都是通过牛奶发酵来制作，也都含有软酸菌，对于健康非常的有好处，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似于固体，营养价值也更加的丰富。

从制作上来讲，十公斤的牛奶只能制作出一公斤的奶酪，就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪又是浓缩的牛奶。奶酪中含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的健康食品。另外，不仅是西方有食用奶酪的习惯，它同时也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古，奶酪被称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，是非常流行的零食。

首先就是补钙，奶酪补钙，就完全不用担心其他乳制品带来的不耐受的问题，因为奶制品中本来就不含凝集素，而且奶酪在发酵的过程中，细菌和其它微生物会分解掉其中的乳糖，不会有喝完鲜奶后胀气腹泻的问题。

另外，奶酪中富含大量的脂溶性维生素。每 100 g 奶酪，含有 263 ug 维生素 A 、7.4 ug 维生素 D，而奶酪中的脂肪还可以帮我们对这些维生素进行储存和吸收。

最后，奶酪还富含人体必需的 Omega-3 脂肪酸，补充健康脂肪有助于预防心脏病，每日摄入 250 mg 以上的 Omega-3 ，突发心脏病死亡率降低 35.1% ，总致死率降低 16.6% 。

奶酪的种类非常多，不同类型的奶酪颜色、气味、口感、特性千差万别，奶酪的分类主要是依据下面这些因素：

1.奶源的区别

2.奶酪的制作工艺

3.奶酪熟成的时间

4.奶酪的风味（烟熏、香料等）

奶酪按照质地和含水量，可以分为软质、半软质、硬质、半硬质奶酪；按原料，可以分为牛奶奶酪、水牛奶酪、山羊奶酪、绵羊奶酪；按照工艺，可以分为鲜奶酪，成熟奶酪等等。

天然干酪是牛奶营养的浓缩，每100g钙含量能达到牛奶的6倍以上，不喜欢喝牛奶的人可以选择天然奶酪来保障钙质的摄入。而再制干酪是将奶酪加热融化，加入乳化盐、食品添加剂和其他材料制成的，属于再制食品。

由于添加了稳定剂，再制干酪比起天然奶酪而言，保质期更长，从味道上不如天然奶酪强烈，从而更容易被人们所接受。

按照国标规定，再制干酪中奶酪成分只要达到51%就符合生产要求，而其他成分多为奶油、白砂糖、胶质等添加物，营养价值大大降低，选购奶酪，尤其是遇到再制干酪时一定要辨别清楚，通过观察配料表其实很容易发现，天然奶酪的配料表一般为牛乳、干酪乳杆菌及食用盐等，而再制干酪的配料表一般第一位为水，然后是干酪、乳粉及添加剂等。

对于再制干酪，其实也不用一棍子打死敬而远之，在选择再制干酪的时候重点关注配料表及营养成分表，尽量选择不添加糖，蛋白质和钙含量高，而脂肪和钠含量低的商品。总结一下就是：低糖、低盐，高钙、高蛋白。

基本上都是性价比较高的品牌，购买渠道也比较多，如果是天然奶酪系列，这些品牌不会踩雷。

Kerrygold 金凯利-爱尔兰

Brazzale 柏札莱-意大利

Dolce Vita 杜嘉薇塔-意大利

Suki 多美鲜-国产

大部分人选购奶酪还是从烹饪美食的角度出发，比如披萨、意面、沙拉以及烘焙等等，究竟什么样的奶酪适合何种烹饪方式呢，这里将为大家进行介绍。奶酪的种类非常的繁多，详细分类也很复杂，在这里我们主要介绍比较容易买到，使用比较多的几个品种。

马斯卡彭奶酪（Mascarpone Cheese）是在奶油中加入酒石酸凝结，继而取出部分水分后所形成的"新鲜奶酪"，原产地于意大利Lombardy。

由于原材料使用奶油而并非牛奶，马斯卡彭拥有比较高的脂肪含量，可以达到60%以上，马斯卡彭是鲜奶酪的代表，质地顺滑，口感香甜，奶味浓郁，可以直接入口当做零食，也经常用来制作提拉米苏、泡芙、芝士蛋糕等西点。

 马斯卡彭对于热爱烘焙的朋友并不陌生，谁在烘焙道路上没有尝试过提拉米苏呢？而马斯卡彭正是提拉米苏不可缺少的主要材料之一。

菜谱：提拉米苏蛋糕

由于清新的口感，在制作各类芝士蛋糕时，马斯卡彭也是非常好的选择：

菜谱：日式冰芝士蛋糕

马苏里拉(Mozzarella)奶酪，原产意大利南部坎帕尼亚和那布勒斯，是一种淡味奶酪，真正的马苏里拉是用水牛奶制作的，不过现代比较常见的是普通牛奶的制品，马苏里拉色泽淡黄，含乳脂约50%，正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，很有弹性，容易切片，成熟期约1至3天，马苏里拉在成熟后，质地变得柔软，风味增强。正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度，风味要好得多。水牛奶制作的马苏里拉奶酪跟我们在超市买到的形态差异是比较大的：

作为披萨必备的意式奶酪，马苏里拉独特的拉丝质地一定是你对他的第一印象。制作马苏里拉，必须将凝结滤水后的凝乳在热水中反复揉捻、拉伸，才能使其具有纤长的结构和充足的延展性。

大部分人购买马苏里拉主要是制作披萨、焗饭等食品，所以我们买到的比较便于烹饪的马苏里拉多为芝士碎，我比较常用的是多美鲜。

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马苏里拉多用于披萨、焗饭、千层面等，相信朋友们也不会陌生。

菜谱：意式蘑菇鸡肉披萨

菜谱：芝士焗土豆泥

切达奶酪（Cheddar） ，风味温和、质地较软、口感有嚼劲，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜（9个月）、有的味道比较重（24个月）。切达奶酪很容易被融化，可以制作三明治，也作为调料使用。

切达奶酪是由原奶经过灭菌，发酵，凝结，成熟等一系列复杂的加工工艺做成的。而大部分再制干酪都是以切达奶酪作为原料。

我们在超市买到的切达奶酪形态多为奶酪片，天然奶酪推荐金凯利： 

 再制干酪最常使用的就是安佳和多美鲜： 

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 从用途上主要是制作三明治：

菜谱：芝士厚蛋烧三明治

当然，制作蛋糕和饼干也是没问题的：

菜谱：切达咸芝士蛋糕

帕玛森（parmesan）奶酪属于硬质干酪，质地比切达更加坚硬，水分含量一般在30%以内， 制造过程中有煮过但是没有挤压。 帕玛森是依出产地区意大利艾米利亚-罗马涅的帕尔马 以及艾米利亚命名的。 很多喜好奶酪者称该干酪为奶酪之王。据说其配方在七百年间几乎没有改动，在原产地受到欧盟的名称保护。

帕玛森颜色多为淡黄色，味道咸鲜，除了拌沙拉，煮意面，和炖饭之外，还可以用来做浓汤和青酱。 

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 由于大部分烹饪都需要使用帕玛森奶酪碎，所以也有帕玛森芝士粉可以选择，更加方便： 

菜谱：蒜香鸡肉番茄酱意面

菜谱：传统罗勒松仁青酱意面酱

菲达（Feta）奶酪是希腊最有名的奶制品和标志性美食，仅有希腊可以生产菲达奶酪。菲达奶酪使用羊奶制作，属于软质奶酪，有比较强的酸味和咸味，奶香浓郁但并没有膻味，口感而言颗粒感较强，大部分超市没有菲达奶酪出售，但是在进口超市还是比较容易找到的。 

菲达奶酪一般用于沙拉，也用来制作一些希腊风味菜肴。

布里（Brie）奶酪，是 以法国东北部出产地命名的软质乳酪。布利奶酪是常见的霉菌奶酪之一，它的表面覆盖着一层白霉菌。这种白霉菌会给予奶酪奶油般细腻的质地，以及洋葱和菌菇的浓郁香气。

布里奶酪的吃法很多，也可以直接食用或是简单的烤着吃。

菜谱：布里奶酪做法合集

蓝纹奶酪是一种半柔软状奶酪，质感疏松，易融化，易碎。传统的蓝纹奶酪无硬皮，白色母体，带有蓝霉，口味略微浓重。

蓝纹奶酪，具有两千多年的历史，风味辛辣。绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹，而此时奶酪也就可以食用了，它的味道辛香浓烈，很刺激 。与其他奶酪品种不同，蓝纹奶酪是由中心向外趋渐成熟的。

 蓝纹奶酪在国内超市也相对容易买到，但口味并不是人人能接受，蓝纹奶酪也可以用来制作各类菜肴，实话是说，蓝纹奶酪虽然到处都有的卖，但是我觉得90%以上的人绝对不会碰它。

菜谱：蓝纹奶酪沙拉

菜谱：蓝纹芝士鸡肉丸

对于奶酪的品种及分类感兴趣的朋友，推荐阅读DK出品的《奶酪百科》这本书，能够学到不少关于奶酪的有意思的知识： 

有些朋友可能不太吃的惯奶酪，但是可以试试其他的奶酪制品或者奶酪零食，相对奶酪他们的口味更加丰富柔和，食用方式也很多样。

首先进行推荐的是奶酪酱，奶酪酱属于再制干酪，是我经常购买的奶酪制品，除了用于意面的制作，还可以拌沙拉，粘饼干或者其他食物，风味也是多种多样。 品牌我个人比较推荐乐鲜，购买比较方便，乐鲜蒜香味的奶酪酱非常的美味，其他口味也非常不错，我开发了一种新的吃法是用炸馒头片沾着吃，回味无穷，推荐尝试一下。

如果是儿童食用的话，还有一款爱氏晨曦的奶酪酱可以选择，比起其他奶酪酱，爱氏晨曦这一款虽然同为再制干酪，但是配料表仅有稀奶油、巴氏杀菌乳、食用盐、如乳酸乳球菌乳酸亚种，相对更加健康。 

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奶酪条是比较常见的奶酪零食，但是大部分奶酪条的定位都是儿童零食，添加成分比较多，后来我有一次在超市发现了和润的奶酪条，配料只有生牛乳、凝乳酶、食盐和乳酸菌，相对更加的健康，这款奶酪条的口感和风味都不错，推荐尝试一下。 

以奶酪棒绝大多数其实也是再制干酪，进行了风味添加，糖和钠的含量普遍不低，属于纯粹的零食，偶尔吃吃没啥，但是无论大人和孩子都不要听信广告，千万别把它当做营养补充来对待。目前唯一发现的一款购买方便，又营养健康的天然奶酪棒就是瑞慕，大人和孩子都可以吃，口味也非常好。 

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给儿童应该购买什么样的奶酪？首先为了健康安全，肯定要选择天然奶酪，其次为了使用方便，尤其是配合儿童的食量，小包装的芝士粒可能是最佳的选择，我购买的比较多的是奶酪博士Dr.Cheese 小圆奶酪，也安利给了很多朋友，高钙高蛋白，无糖低钠，可以直接作为儿童零食也可以用于餐品的制作，化在粥和辅食里都没问题，我经常用微波炉加热一下就当糖吃了... 

奶酪切片是家庭使用频率最高的奶酪食品之一，市场上类型也很多，如果没时间甄选，可以直接抄作业选择以下几种：  

 总统淡味奶酪片，淡味奶酪片的好处是钠的含量更低，更加健康，这一款脂肪含量也比较低，奶香柔和，非常适口。

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 乐芝牛淡味奶酪，这一款营养非常丰富，钙钠比例适中，奶酪味柔和，奶香味浓郁。 

 百吉福芝士片，比起乐芝牛要稍微咸一些，风味还可以，另外百吉福还有低脂款和高钙款可选。

以上就是今天为大家带来的关于市面常见奶酪的选购和食用指南，不知道对大家是否有帮助呢？如果大家也有对于奶酪选购和食用的心得分享，欢迎在评论区留言，最后感谢大家的阅读，让我们下次再见！ 

欧洲国家对于奶酪的爱情堪称狂热。

法国开国元勋戴高乐曾经发出天问，「一个拥有365种奶酪的国家可怎么管？」而尽管法国人均每年奶酪消费量高达23千克，在低调狂野的希腊人面前也只屈居第二。

但就拿法国来说，姑且不论存在于每个集市堆叠硕大车轮状奶酪的手工作坊，超市里的奶酪要么占据乳制品的半面江山，要么则像鱼鲜禽肉享有专属的现场摊位。去葡萄酒吧，佐食也大多只有火腿和奶酪拼盘可选。在学校公司的各种食堂，卡芒贝尔奶酪几乎是午餐标配，喜欢奶酪的人可以把它切成小块，同法棍一起，一比一食用。

今天就来说说奶酪这回事。

奶酪发源地众说纷纭，可追溯至欧洲、中亚、印度或中东的美索不达米亚平原。但被共同认可的一点，就是第一个奶酪因偶然而出现。

美食总是诞生于遗忘。近东的游牧民把羊奶忘在皮囊里得到了酸奶，猴子忘记自己贮藏的水果而发酵出果酒，奶酪的诞生也大抵如此。在世界连通之前，生产奶酪的民族就有一百多个，有人说，奶酪最早出现于公元几千年前的新石器时代，地球上刚有了畜牧业，奶酪就出现了。

奶酪的发明与反刍动物的瘤胃所制成的皮囊息息相关。瘤胃是反刍动物的第一个胃，这个器官被称为天然发酵罐，人们用这种皮囊运输鲜奶，而瘤胃中天然存在大量的凝乳酶，也就是一种奶酪生产必不可少的因子。因此，在远途的运送过程中，鲜奶会有几率起反应，产生凝乳和乳清。

比较常见的说法是，游牧民横穿沙漠时意外发现皮囊中的鲜奶变成了半固体，好奇心驱使之下，他尝了一口，却意外发现它颇有风味。

公元元年前后，奶酪被罗马人和希腊人认为是富人的食物。由于奶酪既可以用于菜肴也可以用于甜品，所以逐渐成为饮食中不可或缺的基础食材。在罗马帝国时期，奶酪的制作工艺已经非常成熟，罗马人发明了挤压奶酪水分的工具，完善了沥干凝乳的技术，奶酪种类也逐渐丰富起来。当时奶酪已经是罗马军团的口粮，凯撒本人也拜倒在法国圣阿夫里克蓝纹奶酪的魅力之下。

13世纪，奶酪散入寻常百姓家。随着战争的爆发与王国的轮替，许多奶酪秘方下落不明，但远离尘嚣的修道院和偏僻山区仍传承着配方与工艺。僧侣们用卓绝的耐心和细心研制出了各种奶酪配方，也正是在中世纪，欧洲的僧侣们发明了奶酪的熟化技术，奶酪能展现的风味更丰富多样了。

19世纪，奶酪史发生了重大转折。法国微生物学家路易·巴斯德发明的「巴氏杀菌法」为奶酪的工业化生产铺垫了道路。值得一提的是，巴斯德虽因登上中学生物课本而蜚声中国，但很少有人知道他其实出生于法国葡萄酒和奶酪产区汝拉Jura，和各位酒友、奶酪客都颇有渊源。

影响奶酪口感风味的因素很多，可以归纳为3大类：风土，动物品种（奶牛、山羊和绵羊），生产与熟化的技术。而风土，又可以细化为季节，气候，微气候，地形，微生物环境，土壤和草的质量等等。

没错，奶酪也有风土。正如葡萄园的风土被葡萄藤吸取，转化为酒的样貌，奶酪的风味也离不开一方风土的培养。土壤积淀的矿物质会影响植物，也就是动物食材的生长，进而演化出牛奶的微妙香气。

要说不同植物种类对奶酪风味的影响，那么鲜草、野苜蓿、芜菁、青贮饲料之间明晰的风味区别，就好比砾石、黏土、页岩、白垩土对葡萄的影响。

而原料采用山羊奶、绵羊奶还是牛奶，区别则像是葡萄酒采用欧亚葡萄还是美洲葡萄酿造了。至于产奶动物们是喜欢活动于山地、平原还是山谷，也会影响奶水的质地和味道。

正因此，奶酪仅在法国就拥有45个AOC，还有IGP和红标认证「Label Rouge」。东部的Emmental奶酪甚至有Grand Cru。这些术语不只为葡萄酒存在，还有不同产区、不同风格的奶酪都享受着自己的原产地命名保护。

▲ 勃艮第的Époisses奶酪，第二行注明了它的AOP级别

既然说到制作工艺对奶酪风味的巨大影响，就不免提到，奶酪到底是如何制成的。简单来说可以分为几大基础步骤：

『 凝结 caillage - 塑型 moulage - 沥干 égouttage - 盐浴 salage - 熟成 affinage 』

也就是说，先在奶中加入凝乳酶和乳酸酵母，留存住奶中的蛋白质和脂肪，并将部分乳糖转化成乳酸以改善奶酪的风味平衡；

其次，将取得的凝乳放入可控掉水分的模子中进行造型，而对于硬质奶酪，沥干环节会被大力压榨，尽可能多地沥出乳清，保持奶酪的坚实质地；

随后，奶酪将经历一场盐浴，被浸入盐水或是涂撒盐粒，增强质地与风味；

接下来，就是转入温湿合适的窖中进行熟化陈年了。

奶酪可大致划分为新鲜奶酪Fresh Cheese，熟成新鲜奶酪Aged Fresh Cheese，软质奶酪Soft Cheese，半软质奶酪Semi-Soft Cheese，硬质奶酪Hard Cheese，蓝纹奶酪Blue Cheese，风味添加奶酪Flavor-Added Cheese。

但在产奶酪历史悠久的国家，他们又有本国专有的术语，以及细化风土产地的AOC、DOC认证。在后文中，我们会介绍法国采用划分的奶酪8大家族。

世界各地奶酪种类虽多，但一部分只在本地制售，走出国门的不多。国际上流行且常见的奶酪，无外乎英国的切达Cheddar、法国的卡芒贝尔Camembert、意大利的马苏里拉Mozzarella和意大利的帕马森Parmigiano-Reggiano。

1 | 切达 Cheddar

流量级奶酪，英国人的最爱，存在于所有英国血统的超市货架中。如果你受不了白霉和蓝纹，切达必是你的入门首选。切达原产自英国索莫塞特郡的彻达地区，采用牛奶制成，质地半硬，熟成时间从几月到长达数年不等，色泽呈乳白至金黄不等，口味也有变化。切达乳香浓郁，奶酪中时而出现颗粒质感，富有嚼劲。

2 | 卡芒贝尔 Camembert

法国人的最爱之一，属于花皮软质奶酪，也被称为白霉芝士。卡芒贝尔原产于诺曼底，受AOC制度原产地保护，通常放置在圆形木盒中贩售。它的表面被白色绒毛状的霉菌包裹，这就是「花皮」了。切开相对紧致的花皮后，卡芒贝尔内里是奶白色的溏心，质地柔软，奶香醇厚甘美。

3 | 马苏里拉 Mozzarella

马苏里拉是原产于意大利南部坎帕尼亚和那布勒斯的淡奶酪，由牛奶制成。爱吃披萨的人一定知道马苏里拉奶酪，披萨的芝士如果没有特别标明，就是采用了马苏里拉。未经熟成的马苏里拉质地柔滑有弹性，延展性佳，烹饪中很容易摊开或拉丝，除了披萨，做帕尼尼、焗饭、焗意面、焗薯蓉，马苏里拉都大显身手。

4 | 帕马森 Parmigiano-Reggiano

帕马森属硬质奶酪，被称为「奶酪之王」。它的意文原名是Parmigiano-Reggiano，但在欧美国家也被写成Parmesan。这实际是个法语词，意为「来自帕尔马的」。由着法国人对帕马森的喜爱，Parmesan的叫法传到了全世界，毕竟Parmesan可比意大利全称好记多了。

帕马森的生产有极为严苛的限定，法定原产地只有意大利的帕尔马、雷焦艾米利亚等几个省区，奶牛只能食用鲜草、干草而不能喂食其他饲料，且熟成达到1-3年以上。陈年越久，帕马森奶酪中花香、果香、坚果的味道越来越凸显，质地也逐渐酥化，口感更油润。

奶酪花样繁多，仅用软质硬质并不能精确地概括出它的类型。因此在法国，奶酪按照外表和风味特征被划分为8个族类。

1 | 新鲜奶酪 Fromage Frais

顾名思义很新鲜，不做发酵和熟成。乳白色，水分很大，口感鲜嫩圆润，奶香纯且足。法国鲜奶酪的代表作首推诺曼底的Petit-Suisse，它口感和包装都更接近于浓稠酸奶，而不太像奶酪。

有少数鲜奶酪会用胡椒等香辛料调味，包装上会特别标明，不过在中国少见。

2 | 花皮软质奶酪 Fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie

像前面所说的，花皮就是白霉奶酪表面那层绒毛状的霉菌。花皮的手感有点像麂皮。虽然霉菌二字劝退了不少人，但心理建设一旦做起来，新的享受就到来了。

奶酪切开后会露出柔嫩香醇的内里，质地绵密，带有溏心的光泽。法国北部诺曼底产区的卡芒贝尔奶酪就是花皮软质奶酪的典型代表。有的人不习惯带着花皮吃，也会切皮再食用。

3 | 水洗软质奶酪 Fromage à Pâte Molle à Croûte Lavée

香槟地区的Langres奶酪

味道偏重，风味浓郁。它的生产过程类似前者，但熟成期需要频繁使用盐水或白兰地清洗奶酪表面。受水洗这一步骤的影响，表皮会呈现或浅或明亮的橙红色，同时孕育出独特的香气。

其中，代表奶酪有香槟阿登地区的Langres，阿尔萨斯的Munster，和诺曼底的Pont-l’Évêque。

4 | 硬质未熟奶酪 Fromage à Pâte Pressée Non Cuite

这种中硬度的奶酪通过压榨来加速乳清的沥干，随后进入熟成。由于含湿度相对低，它比较耐存，代表产品有法国Savoie地区的Reblochon奶酪，Auvergne地区的Cantal和St Nectaire奶酪。

5 | 硬质成熟奶酪 Fromage à Pâte Pressée Cuite

▲ 法国名奶酪Comté

经历压榨前，凝乳会被加热到53℃。热力作用下，凝乳颗粒收缩，释放出大量的水分，奶酪变得坚实。通常这种奶酪的熟成期也较长。

硬质成熟奶酪通常体型巨大，像车轮一样。它们切面细腻光滑，但存在一些洞眼；这是奶酪陈年过程中内部产生二氧化碳，但无法逸出表皮而造成的。知名的硬质成熟奶酪有汝拉一带的Comté奶酪，法国东部的Gruyère，和瑞士的Emmenthal。

▲ Emmenthal

要注意的是，「Emmentaler Switzerland」是受欧洲原产地保护的瑞士奶酪，但不带Switzerland的Emmentaler/Emmenthal/Emmental则不是，因此法国、德国等地也有生产Emmenthal的品牌；没有h的「Emmental」是法国的叫法。

6 | 蓝纹奶酪 Fromage à Pâte Persillée

古法国人为了做蓝纹奶酪是很拼的：他们会留一块黑麦面包慢慢发霉，然后撕下霉块，在压榨前扔到凝乳中去完成助长霉斑的使命。很多人都听说过蓝纹奶酪，名字虽美，真正敢吃的勇士却不多。

蓝纹奶酪有青绿色的大理石花纹，质地软或半软，气味冲鼻，入口第一瞬间会有吃到粉灰的错觉，辛辣感。蓝纹奶酪对于新手极度不友好，但它配酒却有意外的美味：试试低酸的甜白或是甘醇的老年份干邑，你会有双赢的感受。蓝纹奶酪的代表有Roquefort，各产区的Bleu（如Bleu de Gex）和Fourme d’Ambert。Roquefort也是法国唯二用绵羊奶的奶酪AOC。

7 | 山羊奶酪 Fromage de Chèvre 

山羊奶酪体积偏小，花样最多。它可以是新鲜的、软的、硬的，也可以是各种形状、各种花皮，但口感比牛奶酪刺激。代表有卢瓦尔河的Sainte-Maure和Crottin de Chavignol。

8 | 融化奶酪 Fromage Fondu

是由一或多种奶酪融化到一起后加入牛奶、奶油、黄油或「配料」制成。融化奶酪可调制不同口味，加入坚果、果干、火腿等等，在超市常见。大众化的开胃奶酪小食也大多属于此类。

所谓「原汤化原食」，一个产地的葡萄酒与该地的奶酪往往相配。在盛产山羊奶酪的卢瓦尔河，新鲜软质的山羊奶酪可搭配卢瓦尔河果香充沛的长相思干白，而偏干质的山羊奶酪则可搭配卢瓦尔河的半甜白，以中和硬质山羊奶酪的微微苦味。

出产法国黄酒的汝拉Jura更是奶酪搭配地区葡萄酒的典型案例。汝拉产区的Emmental和Comté奶酪因本身硬质成熟的特点，在陈年中演化出坚果的味道，这与重氧化、带有黄油质感和榛子香气的汝拉黄酒相配，效果极佳。

由此可见，奶酪讲求的风土和葡萄酒也相去不多。当然了，这不是死规律，奶酪配酒的原则和餐酒搭配差不多，都是探索酒和食物的共通特征，来达到和谐双赢的境界，产地内葡萄酒只是一种选择。

光喜欢葡萄酒，不懂点奶酪可说不过去。

毕竟，芝士就是力量嘛。