科普！大米的等级是如何划分的

大米含有稻米中近64%的营养物质和90%以上的人体所需的营养元素，我国有65%的人口以大米为主食。

大米在国家粮食安全中的地位举足轻重，那什么样子的大米才算好吃呢？

在粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法国家标准（GB/T 15682-2008）中，将大米的食味品质从气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地共5个方面来进行评价与分析，其综合得分越高，大米就越好吃。

从生物分子学的角度来看，大米的食味品质与直链淀粉和支链淀粉含量比例、蛋白质含量、胶稠度、糊化温度等有密切关系。

直链淀粉的高低影响着大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积的扩张，支链淀粉的高低影响着大米的粘稠与松散性。

但对于我们普通消费者而言，如何利用最简单的方法快速地鉴别大米的好坏呢？

在现行的大米国家标准（GB/T 1354-2018）中，将大米按食用品质分为

大米（籼米、粳米、籼糯米、粳糯米）

优质大米（优质籼米、优质粳米）

在大米（籼米、粳米、籼糯米、粳糯米）的质量标准中，将碎米、加工精度和不完善粒含量作为定级指标，细分为：一级、二级、三级

国家市场监督管理总局、中国国家标准化管理委员会. GB/T 1354-2018《大米》. 2018-10-10发布/2019-05-01实施

加工精度分为精碾与适碾两种，其中一级、二级对应“精碾”；三级对应“适碾”

在优质大米（优质籼米和优质粳米）的质量标准中，将碎米、加工精度、垩白度和品尝评分制作为定级指标，细分为：一级、二级、三级

图片来源：国家市场监督管理总局、中国国家标准化管理委员会. GB/T 1354-2018《大米》. 2018-10-1实施

垩白度：米粒中白色不透明部分的投影面积占米粒投影面积的百分比就是垩白度。垩白度越高，大米外观越差。

依据国家标准对大米的定义，我们普通消费者在购买大米时，可按照商品标签上的描述和说明查看大米属于哪一类。