佛山均安鱼饼，你吃过吗？

靠山吃山，临塘自然以鱼为食。“无鸡不成席，无鱼不开宴。”在广东佛山顺德，水乡均安人的盘中美味，当然莫过于鲜嫩营养的鱼类。饮食里头乾坤大，“大头鱼，鲩鱼尾、三鯬肚，鲤鱼鼻”；“春鳊秋鲤夏三鯬（鲫鱼）”等谚语，是顺德也是均安食鱼文化的精髓。顺德菜中有很多的经典菜品。“鱼”是顺德菜中最具代表性的食材之一，顺德人对鱼有一种执着的偏爱，单是一条鲮鱼顺德人就能做出很多种吃法。其中，均安鱼饼就是一种令人难忘的味道。均安人吃鱼，是极为讲究的。村民对塘鱼的煮法多种多样，著名的有油煎鱼饼、炸鱼饼、酥鲮鱼、酿鲮鱼、酱鱼、鱼茸粥、鱼生等等。

顺德均安，古称“江尾洲”，地处珠三角腹地、西江河畔，是鱼米之乡，以桑基鱼塘为主要的生产模式。与其他地方的鱼饼不同，靠鱼肉本身的粘力而非淀粉粘合形成鱼饼的口味和品质，其工艺过程经历各代厨师的探索，形成一套完整、独特、考究的技艺。均安鱼饼，当地人家家户户都会做。据《顺德均安志》记载，均安鱼饼始于清光绪年间，一直以来均安人都有将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁烂、挞成鱼青打边炉的习惯。均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，创制煎鱼饼。做法是将鲮鱼青压成薄饼形，慢火煎至金黄，因外面焦香内里鲜嫩弹牙而不腥，使其成为佐酒下饭佳品而扬名。时至今日，港澳地区仍有以“顺德礼志鱼饼”之名招徕食客。顺德素以美食之都著称，烹饪鱼类尤其刁钻讲究，工序繁多但味道鲜美的“均安鱼饼”可以占有一席之地，足见其代表性。

制作正宗的均安鱼饼一定要用新鲜的鲮鱼，而且重4~6两最适宜，太小的鲮鱼肉质太嫩，口感不好，太大的鲮鱼肉质会不够滑，4~6两的鲮鱼吃起来韧、爽，鱼味适中。制作的工序也有讲究，把鲮鱼起肉后，不能马上进行搅拌，要先放入冷藏柜冷藏6~8小时，如果马上搅鱼肉，鱼肉会发热，搅拌时就不均匀，吃起来无韧性，不够爽滑。鱼肉用机器搅出来后还要用手搓，因为师傅对鱼肉的手感直接影响鱼饼的口感。搓鱼肉时，如果鱼肉不够滑不够粘稠，可以加适量的水继续搓。如果喜欢，还可以加入适量的香芹粒、腊肉粒等。

均安鱼饼还有一种兄弟小吃——油炸鱼饼。据《顺德均安志》介绍，该品“始于清代光绪年间”，“制法是鱼青内加入适量蜂蜜拌炼压成鱼饼，投入油锅内炸至金黄色，随炸随食”。其妙处是“以菜胆加汤煨松，鱼饼则分两层而含汤”。均安鱼饼两面金黄，外脆内爽，中层带汁，让人食用过后齿颊留香，回味无穷。它承载了顺德桑基鱼塘的历史背景，是一款深具水乡特色的名菜，为顺德这座“国际美食之都”增添一笔厚重的舌尖记忆。小伙伴们，佛山均安鱼饼，你吃过吗？返回搜狐，查看更多

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