白酒工艺

酿过酒的酿友都知道，固态酿酒有一个关键步骤，便是入箱糖化。黎老师便将关于糖化的操作方法、工艺控制要点、入箱管理分享给各位。入箱糖化的操作方法：每个地方的操作方法可能会有差异，今天分享的是比较常见的糖化的操作方法。

一、粮食出甑

粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净(有摊席的铺好摊席)，在底层撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠(生糠杂味大，会影响后面的酒质)。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。

二、下曲

使用酒曲请注意：下曲温度控制在30~33度，做箱培菌的温度控制在30度左右。工艺控制要点：

1、粮食冷却过程时间不要过长，过长容易使粮食表面过度失水，不利于发酵；

2、下曲的温度随季节变化而调整，天凉时下曲温度高，天热下曲温度低。

三、糖化

下曲后要对原料和酒曲进行充分的翻拌均匀，然后进行收箱。有的地方有专门的木箱、箱车，在云南区域有很多；现在很多地方如湖北、湖南、四川采取直接在地上收成箱状的立方体。至于做箱是用箱车还是地上做，这个可以灵活处理，关键是要把箱做好，使粮食充分的培菌糖化。步骤：

1、通常是先在下层撒上一层熟稻壳；

2、将加了酒曲的熟粮做箱，温度高的收在箱边和箱角，温度低的收在中间；

3、收完箱后要把箱面用耙子耙平厚度均匀，最后再在粮面撒上稻壳和曲粉。

四、工艺控制点：

1、箱的厚度随季节变化，原则为夏季薄，冬季厚；

2、箱做好后表面一定要进行覆盖；

3、从出甑到收箱完毕整个时间不要过长，控制在2~2.5小时左右。

五、入箱管理

1、入箱温度：入箱温度决定了箱内粮食温度上升的快慢和后面出箱的时间。摊凉要做到熟粮的温度基本均匀，不要忽高忽低。入箱的温度根据季节变化有所不同。

2、箱体的保温：入箱后温度的变化通常是5-7个小时温度会略降，10-12个小时以后箱内温度每隔两小时上升1-1.5度。注意：夏季气温高，所以收箱温度可以适当低一点，箱做的薄一些；冬季气温低，所以收箱温度稍微厚一点利于保温。保温措施：可以用热酒糟围在箱体四周和覆盖在箱顶，避免散热太快。做好箱体周围的卫生，避免感染杂菌，造成邪杂味重。根据季节的变化调整酒曲的用量，冬季宜大、夏季宜小。

3、出箱的判断标准：传统培菌糖化的好坏可以从培菌糟的老嫩程度等来判别。常用的感官辨别方式：用手捏，观察糊水，通常捏出来应该是小水花。用口尝，微甜，均匀。用鼻闻，应该是清香扑鼻带一点甜味，无臭味、酒味。