跳水鱼、水煮鱼、沸腾鱼、麻辣鱼…怎么选？太难了！（上）

传统水煮鱼最初是由火锅鱼改良而成，后来由知名的川菜馆翠云对水煮鱼再做改进，最终沸腾鱼成型，并风靡一时。沸腾鱼的做法其实是公开的，网上就查得到：将鱼头剁下，并从中分两半；将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用。 后续是鱼头、鱼排要翻炒，而事先过浆的鱼片仅入水汆一下即可，最后是要淋热油以保证鱼肉的嫩。

在实际操作中，油的配比和火候就成为关键。新沸腾鱼乡的厨房里有三、四个厨师，只做沸腾鱼，这跟楼外楼的西湖醋鱼有专门的厨师一样。 一方面保证了品质的稳定性，同时也维护了核心技术的保密性，毕竟沸腾鱼的单品销售要占35-40%。

进杭州15年，新沸腾鱼乡的鱼还是记忆中的味道，每次都会点比较大个的清水鱼，盘子上垫一片吐司面包吸油，鱼的肉质滑嫩。活鱼、滚油、浓香，掌握了这几条，做出来的才是味道醇厚的好鱼。 除了沸腾鱼，他们家的其他川菜也都好吃，而且因为菜的量不小，基本上都是四人以上组团去吃。

02.

大川先生

地址：信义坊步行街1号（靠近湖墅南路）

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1995年，大川来到杭州做川菜，1997年在浙大青芝坞开店，后来就跟附近的另一家店，成为“青芝坞麻辣鱼”的招牌。再后来他在曙光路上的爱丽芬酒店一楼开店，成为我入行做美食记者采访的第一家店。 20多年过去了，经历了起起伏伏的大川，做的鱼还是那个味道。

我拿出小本本，写了几条大川对川菜里几种鱼的理解。首先是水煮鱼，在他看来是最香的一种做法，因为是将鱼肉在水里氽一下就捞出再用大量的油“封住”以保持鲜嫩，所以现在很多人都觉得太油了。他提到麻辣鱼，其实比较像火锅鱼的做法，是要先准备一锅麻辣底汤，鱼头、鱼尾、鱼排先翻炒过，放进汤里，再将鱼片扔进去。这种做法的缺点是鱼肉很快就会“老”，因此要大家一哄而上，快速把鱼肉挑光光。当然也有用淀粉勾芡以保持肉的嫩度，但这么一来，鱼肉的口感又会受到影响。

最后是跳水鱼，前面说过在成都，跳水鱼指的是整条鱼来做烹饪，而大川这边的跳水鱼还是以鱼片形式呈现，在底汤中加入自制的泡菜，他说“ 最初跳水鱼是完全不加盐的，完全依靠泡菜汁来调味”。

现在的大川先生，是个只有几张桌子的小馆子，有点像私厨，四、五个人来最佳。我吃着他做的跳水鱼片， 初入口时并不觉得，渐渐地一股子辣意上来，这是我喜欢的风格，不是单纯靠调料一上来就把食材的鲜味都辣没了。

大川像变戏法似的，一会儿端上来牛肉馄饨，一会儿是吃重庆小面的调料，一会儿还有牛肉酱，都是自己做的，我把它们列为来此地吃饭的大彩蛋。

03.

老地方麻辣鱼馆

地址：青芝坞9号

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前面提到当年的青芝坞有两家麻辣鱼的代表，“老地方”就是其中之一了，不过我印象里，当年他们家并没有店名挂出来，因为老板娘个性十足，大家都说去 “老板娘那里吃麻辣鱼”。

我是前年去采访的，厨师居然一直都没换过，从1999年起已经在杭州做了20年的麻辣鱼，用的是“四川达州那边的做法”。

我喜欢的还是非常家常的草鱼，这个鱼在餐厅里并不怎么受欢迎，一来本身价格不高，二来鱼肉很容易就“老了”， 所以当下很多餐厅是用黑鱼来做麻辣鱼或水煮鱼、酸菜鱼。将鱼肉在汤里煮几分钟，大约是六、七分熟的时候就装盆了，然后将一大勺热油淋上去，用那个温度将鱼肉焖熟，这才保证了鱼肉的嫩。

正因为鱼肉是这样焖出来的，上桌的时间久了以后肉质也可能会变老，所以吃的顺序也是有讲究的， 先吃鱼肉，再吃鱼尾巴，然后吃鱼排。三、四好友一起吃差不多，要不然那一盆鱼嗖的一下就没了。

04.

新凯旋烧烤（上塘路总店）

地址：上塘路308号（浙江工业大学西门旁）

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浙工大门口的上塘路，我记得有好几家做川菜的，所以在一个下着毛毛雨的晚上特意跑了一趟。到了才发现那家吃过几次的“川城水煮鱼”竟是关着门，门口也没个通知，吃不准是临时有事还是啥。但是走几步路的“新凯旋”，还好好地开着。

所以这是一家烧烤店，像五花肉、羊肉、香菇、花菜什么的，都烤得很赞。本来看到墙上贴着的羊肉汤图片也有点馋，最后想了想还是水煮鱼吧。豆芽和白菜打底，新凯旋的水煮鱼吃来没有太油，稍微有点咸，却不是那么辣，所以不知不觉间把鱼、菜、汤都下着米饭吃完了。

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文/大米

图/Jerry 、大米

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