八大菜系之外的中华菜系

▲芫爆散丹

若论京菜的代表菜品，相信很多人的第一印象就是北京烤鸭。不错，虽然京菜不入八大菜系之列，北京烤鸭却是当之无愧的国菜。地道的北京烤鸭始于明朝，当时“京师美肴,莫妙于鸭,炎者尤佳”。特别选用经过填鸭增肥，但又不过老的鸭子，烤前还得吹气分开皮肉，鸭身还灌水炉烤，一只上好的北京烤鸭可以集皮酥、香浓、脂腴与肉嫩于一身，被誉为“天下美味”。

▲北京烤鸭

而一入秋冬季节,涮羊肉的味道总是令北京人最惦记。在老北京人看来,寒冬大腊月窗外雪花飘飘,三五好友围在铜锅边涮着羊肉,喝着二锅头,就着糖蒜粉丝冻豆腐,吃的大汗淋漓,这才是冬天该有的生活。铜锅炭火，手切的鲜羊肉，讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比。蘸着特制麻酱小料，味道那叫一个绝！老舍曾经写过，心中好的涮羊肉“能吃出想象，吃出诗意，涮一片蘸进麻酱溜入口，就是动植物合起来的天地精华。”

▲涮羊肉

本帮菜

在上海，但凡“本”字开头的都和本地人有关。本地闲话，区别于上海闲话；本地滩簧（沪剧），区别于京戏、昆曲、越剧及其他各地方剧种；本帮菜，区别于川、粤、京津、扬帮、苏帮等外地菜系。本帮菜这一概念的出现，大约出现于上世纪30年代，最初它是以弄堂饭店的形象为市民铭记并接受的。在长期实践中，本帮菜的厨师们将不同原料、不同部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖等地菜系的烹制特色，改浓油赤酱为重原味、重烹调，保持香、脆、鲜、嫩，形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味，被称为本帮菜。

虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期间，小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡，大批乌参积压仓库，黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。本帮菜宗师杨和生获悉后，与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研，最终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”，在上世纪三四十年代载誉上海滩。

这是一道典型的功夫菜，首先要用火燎烧大乌参的外皮，经过涨发后，用油汆烫，加虾籽、高汤和其它调味料连烧带炖。光涨发这一道工序，就要用“六步法”，选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净，耗时7天左右。涨发好的乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤，产生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。

▲虾籽大乌参

草头圈子，亦经常为人所津津乐道。圈子和草头，像是一对灵魂伴侣。圈子不是大肠，而是直肠。用大肠制作这道菜，弯弯曲曲，烧不成圈，味道也没有那么醇厚甜糯。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。最初人们是单独烧制成红烧圈子，但油脂太多，吃起来容易发腻；而草头却正好有“油抹布”之称，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草头和大肠一起搭配，这样，草头吸收了大肠的油脂，而大肠又吸进了草头的清香，两者搭配起来大有“洗净铅华，摧刚为柔，清雅脱俗”的感觉，吃起来草有肉感，肉有草香，肥而不腻。

▲草头圈子

豫菜

豫菜，又名豫宴,即中原（河南）菜系，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。

说起豫菜的历史，可以说是显赫一时，无限风光。早在公元4000年前的夏朝，帝王就在国都设下国宴款待各方诸侯。到了唐代，更有风靡全国的洛阳水席，其知名度不亚于满汉全席。清末民初，随着河南项城人袁世凯的上位，豫菜更是在北京城中打出了一片天地，河南馆子厚德福成为京城达官贵人的聚集之地，可以与盛极一时的鲁菜相媲美。

▲扒广肚

作为中原烹饪文明的代表，豫菜一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。今日豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。

▲道口烧鸡

传统豫菜有十大名菜：糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。糖醋软熘鱼焙面至今仍然盛名在外，用的是“岂其食鱼、必河之鲤”的黄河鲤鱼为原材。宋时曾有“不惜百金持与归”之语，可见其珍。此菜采用豫菜独有的软熘烹饪技法，配以手工拉制而成细如发丝的龙须焙面，吃的时候先食鱼，后以焙面蘸汁入口，是谓“先食龙肉，后食龙须”，鱼肉肥嫩鲜美，热汁酥面，入口的感觉很是美妙。

▲糖醋软熘鱼焙面

而牡丹燕菜则更是独具风味。洛阳燕菜又称“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴，历来被列为洛阳水席（“洛阳水席”起源于唐代，有1000多年历史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。）中的首菜。据说水席有两层含义，一是全部热菜皆有汤；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一样不断地更新。牡丹燕菜是铁定会出场的角色，牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人，甫一出场便吸引所有人的目光，一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上，花艳、菜香、汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口。

▲牡丹燕菜

冀菜

冀菜也称河北菜、燕赵菜，是指源于河北、吸纳中外、具有河北风味特点的中国菜，冀菜有四大主要流派，即以保定地区为代表的直隶官府菜；以承德等地为代表的宫廷塞外菜；以唐山等地为代表的冀东沿海菜；以及以省会石家庄为代表的冀中南平原菜。直隶官府菜流派的炸烹虾段、荷包里脊、炒代蟹、锅包肘子，宫廷塞外菜流派的金银燕菜、扒熊掌、烤全鹿，冀东流派的芙蓉燕菜、水晶鸡片、酱汁瓦块鱼等菜品，都极具河北独特的风味。

▲酱汁瓦块鱼

锅包肘子是保定的特色名菜,已有140年的历史。清朝时期，保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站，家境富裕的考生往往自带食品，但是当时的肘子往往连汤带水，吃着油腻、携带不便。河北保定高阳县厨师王老昆便想办法改进制作工艺，发明了“锅包肘子”。

这道菜的特点是肘子皮的胶质浸润到瘦肉里，炸酥的肘子外酥脆而内丰腴，选料精，制做细，入口酥，落口香。上桌时配荷叶饼、黄瓜条、葱条、槐茂甜面酱等配料，食时用荷叶饼将肘片、配料卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。这道菜一问世就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的一种食品，后因此菜有美容养颜的功效传入宫廷。据说，锅包肘子深得慈禧太后喜欢，召王老昆进宫到御膳房专门烹制锅包肘子。

▲锅包肘子

总督豆腐也是一道非常有名的直隶官府菜。此菜与清末重臣李鸿章有关。李鸿章是清代74位直隶总督中，兼衔荣任衔最多的直隶总督，有“八实八虚”的美称。他注重饮食，讲究营养。直隶督署官厨采用传统烹饪手法，做了一道 家常豆腐。李鸿章品尝后不太满意。于是官厨又加入了虾籽、干贝等原料重新烹制，色泽浅红、鲜咸醇厚，请总督大人品尝，李鸿章甚为满意，“总督豆腐”成为李鸿章常吃的一道菜。后人将此菜命名为“总督豆腐”。此菜鲜味浓郁,金黄软嫩。

▲总督豆腐

而河北另一道非常有名的菜也与李鸿章有关，它就是“李鸿章烩菜”。1896年，光绪皇帝授李鸿章为钦差头等出使大臣，联络外交事宜。李鸿章在外数月，因不习惯西餐，很是思念家乡饮食。回到直隶总督署后，曾给膳食总管董茂山谈及此事，董茂山根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃的贡白菜，豆腐、宽粉等，加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成，李鸿章品尝后翘指称赞。后来直隶官府官厨便逐步将此定名为“李鸿章烩菜”。

▲李鸿章烩菜

说到冀菜，还有一道“金毛狮子鱼”也不可不提。这道菜是由一代冀菜大师袁清芳创制，在多次重大烹调技术表演比赛中，金毛狮子鱼一菜都获得了高度评价，成为高端宴席名菜，并且一度曾是职称晋级的必考菜品。“金毛狮子鱼”以制作工艺极度繁复而闻名，需要先平刀将鱼片17片，再用食剪剪成200余条，要求粗细均匀、完整美观，在剪的过程中要避免鱼肉的粘连。之后就是调糊，挂浆还有炸制定型，每一道工序都要经历数十分钟，每一步都是着急不得，一道惊艳的金毛狮子鱼就是经过无数的繁复工序才制作而成的。最终成品色泽红亮，鱼丝蓬松，成菜造型如狮子抱绣球，摇头摆尾、须发尽张，故名“金毛狮子鱼”。

▲金毛狮子鱼

津菜

津菜即指天津菜。从地理上看，天津位于华北平原的东北部，东临渤海，西扼九河，北界燕山，南凭港淀，河海干鲜、野、山货资源丰盛，这一切为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地，同时也决定了津菜独具的特色。津菜起源于民间，得势于地利，发展于兼取，凭借于天津地区富饶的物产和“喜尝鲜、好美食”、“俗尚奢华”的民风食俗，历经几百年的发展，逐步完善成一个涵盖汉民菜、清真菜、 素菜.家乡地方特色菜和民间风味小吃的完整体系。

▲八大碗

“名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼。”罾（zeng）蹦鲤鱼出于光绪末年，是津门传统佳肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成，因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。做法：选斤半左右活鲤鱼，去鳃，留鳞、鳍，顺腹部中间开膛，去内脏、腹内黑膜，贴着中刺两侧割断软刺，在大刺中间剁两刀，在头部劈一刀（头顶部不能断开，保持皮肉完整），使鱼头、鱼腹向两侧翻开，脊背朝上，呈俯卧状。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。花生油烧至九成热，手提鱼头鱼尾，背朝下左右活动着下入油锅，使鱼鳞翻起，定型；再将鱼背朝上，将鱼炸至头骨发酥。另起锅做糖醋汁，葱丝、姜丝、蒜片爆香，放入糖、醋等调料，湿淀粉勾薄芡，淋入花椒油搅匀，盛入小碗，与炸好的鱼迅即上席，浇在鱼身上。滚烫的卤汁与鳞骨酥脆、肉质鲜嫩的鲤鱼碰撞，热气蒸腾，香味四溢；热鱼吸吮热汁“吱吱”作响，视觉、听觉、嗅觉、味觉毕现，平添食趣。

▲罾蹦鲤鱼

煎烹大虾,顾名思义,烹饪虾的方法是先用油煎,再用调料烹。这道天津菜中的大菜,突出了津菜烹制海鲜的特色。采用煎烹的技法,可使主料直接与炒锅接触受热,能保持大虾的原汁、原色、原味,使其色泽更加艳丽,味道更加鲜醇。尤其是用葱、姜、蒜炝锅爆香，更突出体现了津菜擅烹河海两鲜的特色。其成品形、色美观，油汁明亮，咸鲜而甜，香美无比。

▲煎烹大虾

在众多河海两鲜的津菜中，如酸沙河蟹、酸沙鲤鱼、酸沙银鱼、酸沙鱼扇……此类菜品多以河海两鲜为主料，用葱丝、姜丝、干红辣椒丝炝勺，经基本调味，或蒸或煮，使主科成熟，然后浇上卤汁而成。它的成熟方法即不是蒸的技法，又有别于溜的技法，在口味上独树一帜，构成津菜体系中独具特色的风味佳肴，据已故津菜大师杨再鑫讲：“这种菜肴讲究酸、甜、沙口，略咸微辣，故称酸沙。”在酸沙系列菜品中独以酸沙紫蟹最为著名。此菜色泽红润，似朵朵彩云。味酸甜，略咸微辣，溢香醇美。

▲酸沙紫蟹

赣菜

赣菜，又称江西菜，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的赣菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透并兼纳全省其他各地市土特菜肴而成。赣菜的主要风味特色是：原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣，巧妙地规避了川菜的太辣，苏菜的太甜，鲁菜的太实，兼顾东南西北而自成一派，享誉海内外。

▲井岗烟笋

藜蒿炒腊肉是江西有名的特色菜，江西第一部方言连续剧《松柏巷里万家人》的主题曲就叫《藜蒿炒腊肉》，可见其名气之大。这一道菜的主料之一藜蒿产自中国最大的淡水湖——鄱阳湖，当地的名谚“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，说的就是这藜蒿；而另一主料腊肉则选用鄱阳本地特产的腊肉。腊肉最佳食用的季节和藜蒿上市的时间正好重合，藜蒿炒腊肉，脆嫩爽口，醇香柔润，这是老天爷赐给江西人的绝佳美味，二者搭配得天衣无缝。

▲藜蒿炒腊肉

三杯鸡更是全国闻名。这道菜属于赣菜系中袁州菜一支，相传与民族英雄文天祥有关。因烹调鸡块时除了加入常用的姜、葱等调料，还特意加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，之后用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制，故名“三杯鸡”。这一道菜上桌后满座飘香，砂锅内的鸡块色泽酱红、原汁原味,醇香诱人,酒饭皆宜。

▲三杯鸡

江西菜中另一道不得不提的就要属“四星望月”了。这道菜属赣南客家菜一支，俗称“兴国粉笼床”，是1929年4月，毛爷爷率红四军转战到赣南时特地点名要的客家美食。四星望月中的“四星”指的是拌鱼丝、清炒雪豆、腊肉炒春、梅菜扣，而这月指的自然是“蒸笼粉鱼”。用竹编圆笼底部铺上粉干或芋片，旺火蒸熟，再放拌上米粉的薄鱼片，浇上一层辣椒、姜末、蒜泥、芝麻捣成的酱汁。稍蒸片刻，连竹笼一起起锅上桌，一揭盖，热气腾腾，香、辣、鲜味扑鼻而来，令人口舌生津，食欲大开。再配上四碟小菜，一壶酒酿，蒸鱼色泽金红，口感松软爽口，粉干也十分柔软滑香，味鲜兼辣，难怪有“天下第一菜”的盛誉。

▲四星望月

鄂菜

湖北菜简称鄂菜，系由湖北各地名师大厨循历史上鄂菜特色，集南北各派之精华，形成了熔汉沔风味、荆宜风味、襄郧风味、鄂东南风味、鄂西南土家族苗族风味于一炉的鄂菜鱼馔特色。以烹制淡水鱼鲜技艺见长，以“味”为本，讲求鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特色，自成体系，在中国烹饪百花园中独树一帜。

▲珍珠丸子

鄂菜有‘两条鱼（武昌鱼和烧鮰鱼）、一棵菜（洪山菜薹）、一铫汤（排骨藕汤）、一只鸭（精武鸭脖）、一只虾（小龙虾）’的说法，其中在全国范围内最负盛名的当属武昌鱼。武昌鱼主要产自湖北梁子湖，头小体高，面扁背厚，呈菱形，肉厚体丰、肉质鲜美、汤汁清香、营养丰富，堪称淡水鱼中的珍味佳肴。清蒸武昌鱼被誉为“楚天第一菜”，一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”更是让它享誉世界。

▲清蒸武昌鱼

说完武昌鱼，接下来就得说说湖北的藕了。湖北素称“千湖之省”，境内河网交织，湖泊密布，是全国淡水湖泊最集中的省份之一，而莲藕也正是这些湖泊所产的特色珍品。湖北巴河藕、蔡甸藕、沔城藕、珍湖藕等都是国家地理标志产品，排骨藕汤更是堪称湖北一绝。武汉人“三天不喝汤，心里就发慌”，周末要亲手煨一铫（diao第四声）子排骨藕汤,吃饭才更香。早年，但凡是个“老武汉”，家里不会少了这物件，沙铫子煨出的汤好像格外香，格外鲜。排骨藕汤算不得汤中的极品，却最为市井人家崇尚。煨汤的藕要用红花藕，颜色偏红，口感粉糯，炖好后又带上了排骨的肉香，难怪湖北人都说它就是“家的味道”！

▲排骨藕汤

7月12日，在外交部湖北全球推介会上，沔阳三蒸被列为“头版头条”，惊艳世界。沔阳三蒸是湖北最富盛名的传统蒸菜代表，以水产类、禽畜类、蔬菜类为主要原料，以粉蒸为主要技法，炮蒸、清蒸、旱蒸、扣蒸、酿蒸、酱蒸、隔水蒸、包蒸、封蒸、花色蒸等十余种蒸菜技法并用制成的系列菜肴。沔阳三蒸取材广泛，操作简单，适合大众制作；融稀、滚、烂、淡于一体，集色、香、味、养于一身。粉香扑鼻，肉类肥而不腻，鱼类嫩而不腥，蔬菜淡而不寡；体现了粮食与鱼肉、与、瓜果蔬菜合烹的特点。

▲沔阳三蒸

陕菜

陕西菜简称陕菜，又称秦菜。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地，由于当时政治、经济、文化上的有利条件，使秦菜能够博采各地的肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，因而以菜式品种繁多、风味各异、古色古香、千种风味而著称。

▲关中十碗席

陕菜由纵横两个方面组成，从时间来看有历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜等，从地域看则可以分为关中菜、陕南菜和陕北菜。陕菜既拥有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜；既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多清真菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃，像牛羊肉泡馍就是清真菜的一种。

▲老陕烩三鲜

葫芦鸡可算得上是陕菜的代表之作了，始于唐代，有长安首味之称。的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗，除净血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，待锅内凉水烧沸，投入鸡，煮半小时取出，盛—盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时，将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，至鸡是金黄色时，用漏勺捞出，沥油，随即盛盘中，上桌时另带小碟花椒盐佐食。形似葫芦、色泽金黄、筷触骨离、皮酥肉嫩、香醇可口、回味长久。

▲葫芦鸡

紫阳蒸盆子是最早发源于陕西省紫阳县汉王镇的传统菜肴，也是紫阳人民待客的一道压轴菜。因做工讲究，费料费时，大气奢华，“紫阳蒸盆子”成为地方性一道名菜，并被确定省级非物质文化遗产。制作颇为讲究，原料须有全鸡（土鸡）、猪蹄、莲菜、红白萝卜、黄花、木耳、香菇、鸡蛋饺子、水发墨鱼及其它干菜，调料有大茴、草果、食盐等，用盆具盛好，用大锅隔火而蒸。这道菜盆大、鸡全、猪蹄厚重、蛋饺香、蔬菜多、汤汁鲜美、醇厚，原汁原味，色香味俱佳，一片丰盛气派。紫阳蒸盆子，用料之糜费，时间之冗长，程序之繁琐，做工之讲究，稍有差迟则口味大逮，非一般地域所能为，它当之不愧地成为最具特色的紫阳传统大菜。

▲紫阳蒸盆子

带把肘子不仅是陕西渭南极具地方特色的菜肴，也是真正属于陕菜菜系中的王牌菜，在《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。带把肘子的做法及其考究，先将猪前肘燎毛，反复浸泡清洗，后将肘子用纱布包好，在放好调料的热水中煮45分钟。然后在盆中拌好料，再装入土老碗，装碗时根据肘子形状将肘把贴住碗边装入碗内，使之成为圆形。然后浇佐料，放入蒸锅，旺火蒸约4个小时，微火焖约1个小时。最后，从蒸锅中取出带把肘子，揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮等香料，上桌时通常另带葱段、甜面酱辅食。传统的大荔带把肘子在制作过程中是用时间慢慢熬出来的，不能求快，不然色泽、味道都不能达到。带把肘子肘子带骨，成菜如丘，造型别致丰满，如把柄、似蒲团，故称“带把肘子”。吃在嘴里肘肉酥烂不腻，肘皮粘糯，回味无穷。　　

▲带把肘子

黔菜

黔菜，意为贵州本地正宗的菜肴。狭义地讲，是原材料皆产于贵州，在本地各民族中长期认同、流行的，具有本地调料特点，口味习惯的菜肴，由民族菜，民俗菜、土司菜三个部份组成。 广义地讲，原材料不问出处，它的烹饪方式，口味习惯符合于贵州人，就是黔菜。正是一方水土、一种口味。辣醇、香浓、酸鲜、味厚。辣、酸是黔菜很突出的风味。

▲布依族脆皮鱼

苗家酸汤鱼，相信大家即使没吃过，也一定听说过。贵州人嗜酸的程度，贵州之外的人也许很难想象。“三天不吃酸，走路打捞（lào）蹿（cuān）”，能代表贵州、能登上舌尖上的中国、能成为贵州人待客的首选正是因为一锅酸汤。在酸食菜肴中，酸汤鱼最为有名。鱼肉多取自鲤鱼、江团、黄辣丁。舀适量的酸汤放入锅内煮开，用大拇指卡住鱼腮处，持刀往鱼右腮与鱼身连接处横割一刀（约断半边），然后两手一掰，将食指伸进鱼腹中取出苦胆、肠杂等，即放入滚开的酸汤中。鱼入锅时蹦跳几下，张嘴将酸汤吸入腹部，输至全身各部位。待鱼煮熟时，放入适量的油盐、辣椒、生姜、木姜花或木姜籽、葱蒜、鱼香菜等佐料再煮片刻即可上桌食用。

▲苗家酸汤鱼

宫保鸡丁也是黔菜中的一道代表菜式。关于这道菜，四川人说它是川菜，而贵州人说它是黔菜，到现在两边还扯不清，不过这道菜一直是各大黔菜菜馆的必备菜肴。贵州的食谱通常这样记载宫保鸡丁：“贵州名菜，成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带酸甜”。贵州版本的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜版本略有区别。糍粑辣椒必须要手舂的，这样的辣椒才会起糯，再配以少许甜酱或豆瓣酱，盐、葱、蒜，才是地道的贵州味。宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。

▲宫保鸡丁

辣子鸡也是一道经典的黔菜菜品。贵州辣子鸡相比于重庆辣子鸡则更加的绵柔，没有火爆的辣爽，而是源源不绝的以辣味刺激着味蕾，贵州的辣子鸡在做的时候并不用过油，而是直接翻炒，这里面有一个关键性的绝招是糍粑辣椒，这便是贵州辣子鸡的精髓所在，绵柔的辣味由此而来。鸡肉的鲜嫩，遇上糍粑辣的绵长，入口爽滑鲜香，让舌头应接不暇。

▲辣子鸡

云南菜

云南菜是《舌尖上的中国》出镜率最高的地方菜之一！所谓云南菜，也称滇菜，是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。滇菜具有云南25个少数民族烹饪文化的独特个性，又有汉民族烹饪文化的显著特征，是云南少数民族饮食文化与汉民族饮食文化相互融合的产物。

▲柠檬酸辣鸡脚

云南菜的特色，首先是佐料多，调味品特别丰富。先说说这个酸：禄丰香醋、东川米醋、昆明麸子醋，还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等；再来甜酱油色泽红褐或黑褐、清亮、甜咸适口，酱色浓厚，滋味鲜美，是滇菜特有的调料；苦瓜、陈皮入味，苦而发凉，苦中回甜，苦中有味；辣椒品种也很是齐全，什么小米辣、涮涮辣椒、丘北辣……不是“寡辣”，而是有层次的辣；特有的香茅草、香蓼草、草果、茴香籽、香椿籽等香料引入菜式中增添了诱人之感。滇菜厨师运用上述这些调料，因人、因地制宜，或加或减，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣、香等多种单纯和复合口味的菜肴。

另外，由于云南特有的气候，有“常年蔬菜不断青”之说。即便时值秋冬，新鲜的蔬菜是不会断的。加之云南人喜欢吃个“青”，一日三餐，蔬菜绝不可少，包括各种鲜花菌类都是云南人餐桌上的美食，充分体现出清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。如“炸洋葱”、“酿百合”、“油炸仙人掌花”等为云南额传统名菜。

▲凉拌茉莉花

汽锅鸡是云南独有的传统风味菜，自清乾隆年间起在滇南地区流传，至今已经有200多年的历史了。汽锅，乃是扁圆小巧的陶锅，锅底中心有一突出的中空小嘴。厨师在制作汽锅鸡时，先将新鲜的鸡块放入汽锅中，再加佐料，然后盖入盖子，把汽锅放入一盛满水的汤锅里，连汽锅带鸡一起蒸。巧妙之处在于，水沸后，蒸气会从小嘴里冲入汽锅，经过锅盖冷却再滴入锅内。一锅鸡汤，需历三四小时方成。鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味,芳香扑鼻。

▲汽锅鸡

昆明老炊锅也极有特色。老昆明火锅在从前称之为“炊锅”，炊锅的上部为煮菜的锅，下部是烧木炭的火炉，烟囱则穿锅而上，占据了整个锅的中间部分，二者连为一体。云南的炊锅不是拿来涮的，是煮出来直接吃的。炊锅必须用高汤来制作，这高汤要用整鸡和猪骨一起熬，猪骨要兼顾筒子骨和排骨，在此基础上，各家还可以根据口味搭配其他材料，比如火腿或老鸭，火腿可以提鲜，而鸭子会让熬出来的汤更清甜。所有的材料小火慢炖，熬上两三个小时，只取高汤，盛入炊锅。点燃炭火，等炊锅里的高汤再沸起来，然后可以依次放入各种材料，老昆明人喜欢的炊锅，以素菜为主，打底的是时令瓜果蔬菜，青绿色的小南瓜，长着小尾巴的茨菰，束成小捆的大芫荽……炊锅的制作者需要对时令食材非常了解，方可让蔬菜和高汤达到最好的融合。一锅高水准的汤锅，煮好以后色彩分明、清亮，每一种蔬菜都能保持原本的颜色。汤里除了盐，再不需要其他的作料和调料，鲜甜爽口。

▲昆明老炊锅

到了云南，宜良烧鸭也是必尝之物。在云南,只要有农贸市场的地方,就必有宜良烧鸭,"兰老鸭”、“学成饭店”的牌子早已是家喻户晓。宜良学成饭店的“宜良烧鸭”被誉为“滇菜魁首”，选用宜良本地的小板鸭，炭火烘烤，出炉后的小板鸭色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。

▲宜良烧鸭

客家菜

客家菜如同客家话一样古老，是中华饮食文化重要组成部分。中国大部分菜系都是都是按地域划分的，唯独客家菜像客家人和客家文化一样是非地域性的。早期，客家菜名不正言不顺、很多教科书里客家菜还是名为东江菜，事实上在广东、惠州、河源、梅州，韶关和有山区的城市，如果您去问他们所做的是什么菜，他们会很干脆的告诉你～～客家菜，在赣南、在闽西～有客家人居住的地方，答案都基本一样。

▲猪肚包鸡

客家民系在汉民族中有其独特的地位，在千年迁徙中逐渐在赣、闽、粤三省交界建立了客家民系的大本营，是所有客家人的聚集地。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。客家人从中原向南迁徙在保持自己的传统的前提下接受了赣、闽、粤优秀的土著文化，形成了特有的客家文化。这种文化是独特而丰富的，其中客家饮食就是这丰富的重要一支。客家人口之众、地域之广、题材之丰富和鲜活的客家饮食文化令客家菜具备了一个独立菜系的资质和条件。

▲梅菜扣肉

盐焗鸡是客家菜中的代表菜式。这只盐焗鸡，利用盐导热的特性，把腌渍入味的鸡用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，上桌的时候，鲜香四溢、肉滑皮爽。不过真正用盐焗属于传统制法了，现在酒店大多采用更简单的水焗法——把光鸡放在热汤里浸熟后，撕离骨、肉、皮，用麻油、精盐等调味料拌和，再砌成鸡形上碟。至于哪种做法更好吃，只能说见仁见智了。

▲盐焗鸡

客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。酿豆腐，馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等，加拌适量味精、白盐、淀粉，一齐塞入鲜嫩的豆腐块中间，或蒸或焖，或煲或炸或煮，熟后即可食用。将其在锅内煎至半面暗红，即成红烧酿豆腐，再撒少许葱粒，蘸五香酱料趁热进食，“咸香肥滑”顿时充满口感，别有一番风味。

▲酿豆腐

白斩河田鸡属于汀州客家菜，被誉为“客家第一大菜”。长汀是汀州故地，白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜，选用产于长汀河田镇的“中国名鸡”河田鸡加客家米酒烹制，皮黄脆、肉白嫩、味香。这是长汀年节喜庆宴席中必有的一道菜，也是海内外人士到长汀必品尝的一道菜，正所谓“不吃河田鸡不算到长汀”。

▲白斩河田鸡

东北菜

东北菜是指东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部、河北东北部的烹饪菜种。因东北地区独特而统一的人文环境和自然环境，东北各地的饮食高度相似，但细分之下也有吉菜、辽菜、龙江菜菜系的说法。东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖、，以溜、炸、酱、炖为主要特点，东北菜讲究吃的豪爽，吃的过瘾，所以色香味中的色几乎入不得厅堂。

▲地三鲜

小鸡炖蘑菇是东北最著名的一道美食。在东北有句民谚：“姑爷进门，小鸡断魂。”说明小鸡炖蘑菇曾是东北人招待女婿的主菜，足见这道菜在东北的地位。这道菜也是东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。通常是用榛蘑、鸡肉和粉条一同炖制而成。炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种，榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香粉条滑爽而绵实，浓香滑口怡然。

▲小鸡炖蘑菇

得莫利炖鱼，“得莫利”一词是满语“渡口”的音译，指的是哈尔滨郊区方正县一个叫得莫利的小村庄。由于这个村北靠松花江，这里的村民主要靠打鱼来维持生计，得莫利炖鱼是村里的特色菜肴。这道菜采用当地的活鲤鱼（也可以用鲇鱼，寄予嘎牙子鱼）和豆腐、粉条子炖在一起，味道鲜美，又不失东北菜的豪放，因此非常受欢迎，吃的人越来越多，最终成为全国著名的美食。

▲得莫利炖鱼

西北菜

西北菜，泛指我国西北地区地区的菜系，大致包括甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味。西北菜的主要特色有三，一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。

▲烤羊排

吃西北菜,重头戏绝对少不了羊肉!而烤全羊正是西北的头一道大菜。西北的羊肉好吃，那是出了名的。烤全羊多选用绵羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料，这样的羊，肉不仅嫩而且营养价值高，嚼在嘴里满口香。烤好的羊羔色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，一口肉一口酒，豪情无限。

▲烤全羊

手抓羊肉，是西北菜中的一大特色。选用不足一岁的嫩羊，骨细肉嫩肥瘦相间，取羊腰窝部位的整块肋排，以不超过两斤重为合适，洗净后放入白水锅中，文火煮一两小时。肉熟后，抹上食盐后就可食用。手抓羊肉肉味鲜而嫩，毫无膻味，绝非一般羊肉可比。

▲手抓羊肉

大盘鸡也是深受人们喜爱的西北特色菜之一。此菜是新疆名菜，起源于20世纪80年代后期，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香、粗中带细，是餐桌上的佳品。

▲大盘鸡

台菜

台湾菜原本源自闽菜系，在经历了日本半世纪的统治以及政府来台后各地方菜的影响下，已自成系统。台湾菜如果计较起来，也有详细的区划，大致可以分为渔村料理、客家菜、眷村菜、闽南菜和融合创新菜，每一种都是一地居民来此生活的真实写照。现今的台湾菜主料以海鲜为主，再结合台湾的物产及当地食俗，在调味方面不求繁复，以清、淡、鲜、醇为烹调重点，尤其民间饮食，不论炖、炒、蒸或水煮，都趋于清淡，在大多以色重味浓取胜的其他地方菜中，台菜的清鲜美味可谓独树一帜。

姜母鸭可以说是台湾民间最受欢迎的冬季食补之一。姜母鸭，顾名思义，主角就是“姜母”跟“鸭”。 “姜母”其实是台语，“老姜”的意思。那“鸭”呢？虽然指的就是鸭，但是在台湾一般都是以“红面番鸭”作为姜母鸭的首选鸭种，主因是其肉质鲜美，特性接近红肉，营养价值高，相对其他鸭种比较不涩有弹性，适合炖煮。红面番鸭、老姜加红标米酒和中药材慢火熬煮，其精华融入汤中，姜味、酒味、麻油香味三股味道交融，冬天喝上一口，整个人都暖洋洋的，更有提神开胃、养血活气、活络舒筋等功效。

▲姜母鸭

台湾菜也有「汤汤水水」特色。清代早期因渡台禁令，移民来台的汉人限男性；因忙于农耕开垦，当时物质也不如今日充裕，为了方便，时常煮一锅「可为汤又可为菜」的羹菜，既营养又方便。羹汤类至今在台湾民间依然受各族群喜爱，如西鲁肉、花枝羹、香菇肉羹汤、鱿鱼羹、虱目鱼羹……等。在台湾,虱目鱼很普遍,因此虱目鱼羹是台湾常见的美食。用新鲜捕捞的虱目鱼，去骨打成鱼滑，保留部分没有打成浆的鱼肉搅拌在一起，用调羹将鱼滑划分成一小团一小团不规则的鱼肉团下水煮，而后在煮鱼滑的汤水中加入玉米粉调成羹，加入葱花与姜丝，便滚烫出锅。鱼肉团既有鱼滑的韧性与弹滑，又有新鲜鱼肉夹杂其中，并且没有鱼刺带来的粗糙感，口感十分丰富。一口鱼羹入喉，却是咸中带有别样的清甜。大抵因为鱼肉足够鲜美，鱼汤中摄取了鱼肉的精华，所以虱目鱼羹才这样鲜甜吧！

▲虱目鱼羹

台湾的乌鱼子也是名物。乌鱼分布于全球各地温、热带海域，尤其盛产于台湾。每年冬至过后，中国大陆沿海的乌鱼会向南洄游，经过台湾海峡南下交配，此时的乌鱼卵巢正处于交配前最成熟的阶段，所以台湾产的乌鱼子特别肥大，品质极佳。制作乌鱼子的过程极为精细，只有经验丰富的老师傅才能够胜任。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。经过层层加工和时间的催化，乌鱼子最终成型，色泽艳丽，造型圆润流畅。乌鱼子传统的吃法食用炭火烤炙。将表面一层鱼子烤到爆裂，甘香的鱼油渐渐流出，入口细腻鲜甜，却又略带嚼劲，那丰腴鲜美的感觉在口中渐渐荡漾开来，此时只有集中全部精神去细细体味，才能不辜负这独特的珍品了。

▲乌鱼子

清真菜

清真菜，是指中国穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。经过数百年的发展，中国的清真菜系渐趋稳定，大体可以分为西北、京津、江南三大流派。以新疆、宁夏、陕西为代表的西北地区清真菜，更多地继承了阿拉伯饮食风味，善用羊肉、洋葱、萝卜、西红柿、辣椒、胡椒粉等，口味以辣、酸、甜、咸为特色，工艺上以烤、炸、煮见长；以北京、天津为代表的北方清真菜，受山东、淮扬菜的影响，继承了明清宫廷菜肴的特色，烹调方法较为精细，以烹调牛羊肉为特长；江南地区穆斯林烹制的南方清真菜，善以海鲜、水鲜、禽类为原料，选料青鲜多样，口味清淡。尽管流派不同，但清真菜肴共同特色是酥、烂、香、脆，汁醇味浓，色彩油亮，咸甜分明，鲜而不膻。

▲扒羊肉

清真名菜中以全羊大菜最隆重、最盛大，也最有研究意义。它是以羊的脊髓、肚仁、腰子、耳朵、脑子、蹄、舌头、眼睛等为原料，用煨、烤、炸、爆、烹、白扒、红扒等制成。特别是在一组攒盘中可以吃全羊席的精华，8种原料，不同做法，制成“独脊髓”（羊脊髓）、“炸蹦肚仁”（羊肚仁）、“单爆腰”（羊腰子）、“烹千里风”（羊耳朵）、“炸羊脑”、“白扒蹄筋”（羊蹄）、“红扒羊舌”、“独羊眼”八道菜肴，鲜美醇香，味道各异，是清真菜中的名馔。

▲全羊大菜

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