师说趣谈

2024-07-14 09:52| 来源: 网络整理| 查看: 265

▲烧尾宴美食之一：见风消

烧尾宴的菜肴以花样和食材的考究而著称。如生进二十四气馄饨就是用二十四种馅料，配二十四时令蔬菜，包成二十四种不同形状的馄饨。这样的馄饨纯粹是艺术品，估计唐代帝王看花了眼，今日之美食家也难以分辨！单笼金乳酥是用羊奶、蜜糖和面，用一种特殊蒸笼蒸成的面饼，用料之考究，真教人称绝。

烧尾宴是长安城“朝朝寒食，夜夜元宵”豪华奢侈生活的体现，也是是初、盛唐文化的一朵奇葩，是大唐盛世的一个缩影。

肉饼

唐代长安周围素有八百里秦川之誉，是小麦的主要产区，与之相关联的麦制食物成为主流。用小麦面做成的面饼，在长安极为流行。面饼品种众多，有蒸饼、煎饼、胡饼、肉饼等深得唐人喜爱。相传武则天周朝四品官张衡退朝后饥肠辘辘，看到路旁有人卖蒸饼，刚出笼，热气腾腾，便买了一块充饥。此事恰巧被御史看到了，便弹劾张衡买蒸饼吃的行为有违官员行为准则，损害了朝廷高官在广大人民群众心目中的光辉形象，请求女皇严肃处理。武则天看到奏折后龙颜大怒，将张衡贬往外地，品阶不得超过三品。安史叛军攻破潼关，唐玄宗西逃至咸阳集贤宫，时正值中午，皇帝尚未吃饭，杨国忠在集市上买来胡饼进献玄宗。这二则故事纯属传说，但它说明了唐人对面饼的钟爱。白居易在《渭村退居寄礼部崔侍郎翰林钱舍人诗一百韵》中回忆长安上朝生活时写道“朝晡颁饼饵，寒暑赐衣裳”。午朝结束之后，朝廷为官员准备的午餐是面饼。晚唐诗人卢延让残句诗有云“莫欺零落残牙齿，曾吃红绫饼餤来。”红绫饼是一种珍贵的面饼，用红绫包裹，故称红绫饼。唐昭宗光化年间进士放榜之日，在曲江宴会上皇帝特意赏赐给进士及第者每人一个红绫饼，时人以为荣耀至极。

传说唐玄宗的哥哥宁王李宪宅第旁有卖面饼的夫妇二人，其妻皮肤白皙，面容姣好，宁王据为己有。一年后，李宪宴客，把卖饼人召进府，女子见了丈夫，凄然泪下，王维当场写下了“莫以今时宠，难忘旧日恩。看花满眼泪，不共楚王言”（《息夫人》）一诗，以息夫人的史事设喻，描写了卖饼人的妻子不忘旧爱。宁王李宪看到王维诗后，羞愧难当，让卖饼夫妇团聚。这些唐诗故事说明，面饼是长安城流行食物，无论达官贵人还是下层百姓，都以此为食。在众多面饼中，出现了肉饼。韩愈在《赠刘师服》中写道“羡君齿牙牢且洁，大肉硬饼如刀截”。大肉硬饼，即在面饼中夹肉。长安城中有伊朗商人贩卖的饆饠[bì luó] ，所谓饆饠就是面饼中有肉馅。因此，长安城中的肉饼、饆饠就是今天西安肉夹馍的渊源之一。

汤饼

汤饼虽有“饼”字，然却不是面饼，而是面条。汤饼很早就进入中国人的主食菜单，并且扮演着重要角色。男神何晏脸色洁白，魏明帝怀疑他是不是涂了粉。为了辨明真伪，魏明帝大热天把何晏召到宫中，请他吃汤饼。这碗热汤面把何晏吃得满身大汗，吃完之后以红色的衣袖擦擦脸，果然没有擦粉，而且脸色转为红润。相传晋朝有一位皇帝，喜获太子，赐群臣汤饼宴。北齐文宣帝高洋生了儿子，效法民间设宴，以汤饼招待亲友，称为汤饼宴。这些故事不一定真实，但却说明在魏晋南北朝之时汤饼已是为普通民众所接受。北魏贾思勰《齐民要术》记录了汤饼的制作方法：把细绢筛过的面用冷肉汤调和，揉搓到筷子粗细的条，切成一尺长的段，在盘里盛水浸着。然后在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄，下水煮。

唐人一般在重要场合都要吃汤饼。刘禹锡在《翠微寺有感》写道“汤饼赐都尉，寒冰颁上才”，汤饼是赏赐用品，足见其之珍贵。罗隐在《郑州献卢舍人》中写道“鸡省露浓汤饼熟，凤池烟暖诏书成”，在中书省草拟诏书时才有汤饼吃。李颀在《九月九日刘十八东堂集》中写道“风俗尚九日，此情安可忘。菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”，重阳节时吃汤饼。当然在长安，汤饼也是大众生活的一道主食。王维在《赠吴官》中感叹道“江乡鲭鲊不寄来，秦人汤饼那堪许”，在夏天吃汤饼，外地人难以忍受其热。夏天吃热汤面确实不合时宜，于是就有了冷面。大诗人杜甫就对槐叶冷淘赞不绝口：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠”（《槐叶冷淘》）。所谓槐叶冷淘就是将槐树叶压榨成汁液，与面和在一起，制作而成的冷面。冷天吃汤饼，夏天吃冷面，唐人很会享受啊。

烤羊肉

唐代曾一度禁食牛肉，猪肉供应量少，羊肉独领风骚，成为长安城最为风行的肉类食品。唐代法律规定，亲王以下至二品官每月供给羊20只，三品官每月供给羊12只，四品至五品官每月供给羊9只，于是长安城出现了“此地日烹羊，无异我食菜”（曹邺《贵宅》）的景象。长安城里最为火爆的烧尾宴58种菜点中有8种与羊肉有关，而且主食中也配入羊肉、羊脂。唐人吃羊肉有多种烹饪方法，可炒、可蒸，可烤，羊肉成为各种宴会的主角，如“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”（李白《将进酒》）、“白眼向人多意气，宰牛烹羊如折葵”（戴叔伦《行路难》）、“等闲对酒呼三达，屠羊杀牛皆自在”（卢仝《杂兴》）。在私人家庭餐桌上，也可发现羊肉的身影，如“黄羊饫不膻，芦酒多还醉”（杜甫《送从弟亚赴安西判官》）。在众多羊肉烹饪方法中，烤羊肉成为人们的最爱。“左魂右魄啼肌瘦，酪瓶倒尽将羊炙”（李贺《长平箭头歌》），羊炙，烤羊。直到五代时期西域蒸全羊传入长安，成为唐代宫廷美味。

鱼片

唐代盛产鱼类，仅全国各地每年进献皇宫的鱼就有武昌鱼、竹鱼等四十多个种类。长安附近亦可垂钓，“渭水如镜色，中有鲤与鲂。偶持一竿竹，悬钓在其傍”（白居易《渭上偶钓》），故而长安鱼类供应极为充足。在这样的情境下，鱼就成为人们生活餐桌上的菜肴之一，长安流行的烧尾宴58种菜肴中鱼及海产品占绝大多数。对于鱼的制作方法，长安人亦非常讲究，“鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜。稻饭红似花，调沃新酪浆。佐以脯醢味，间之椒薤芳”（白居易《二年三月五日斋毕开素当食偶吟赠妻弘农郡君》），鲜鱼加桂姜去蒸或烤，然后蘸汁，配上红米饭，真是人间美味。在鱼类食物中，长安最流行生鱼片，如“玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊”（贺朝《赠酒店胡姬》）、“鲙下玉盘红缕细，酒开金瓮绿醅浓”（韩翃《宴杨驸马山池》）诗歌中“鲙”都是指生鱼片。用鲸鱼制成的鱼片，是生鱼片中的极品，“巨缗东钓倘可期，与子共饱鲸鱼脍”（韩愈《赠刘师服》）、“长鲸好鲙无因得，乞取艅艎作钓舟”（陆龟蒙《自遣诗》）。唐朝人吃生鱼片，要用调料，如白居易“鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮”（《和三月三十日四十韵》）就提到用芥末酱蘸生鱼片。发源于江南，流行于唐代长安，盛行于今日西安的金齑玉鲙也强调生鱼片的配料，皮日休“共君无事堪相贺，又到金齑玉鲙时”（《新秋即事》）是现存唐诗中唯一描写此菜肴的诗歌。“金齑”是指蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉、粳米饭七种配料捣成碎末，用好醋调成糊状。长安人吃鱼片，还要配橘、橙等水果，“砧净红鲙落，袖香朱橘团”（岑参《送李翥游江外》）、“何况江头鱼米贱，红脍黄橙香稻饭”（白居易《盐商妇》）。由此我们可知，生鱼片配芥末、金齑等调料，以及橘、橙等水果，是唐代长安城中的美味佳肴。