布粉器和压粉器区别如何正确使用 意式浓缩咖啡萃取参数影响美式咖啡味道的因素 中国咖啡网 06月24日更新

来源：中国咖啡网: 咖啡新闻 > 咖啡行业 > 咖啡 > 作者：咖啡工房 2023-06-24 我要评论

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在制作意式浓缩咖啡的时候，我们会留意到咖啡师在接完研磨好的咖啡粉后，会经常使用到两个工具去“捣鼓”粉碗里的咖啡粉，一个是扁圆柱型的布粉器，一个是带有带手柄的压粉器。有很多小伙伴在看前街咖啡师的制作浓缩咖啡的时候好奇地问到这两个工具有什么作用。本文前街就来介绍一下，什么是布粉器，什么是压粉器。

先简单了解一下浓缩咖啡的制作步骤。 清洁粉碗→研磨咖啡粉并接取→布粉→填压→扣上手柄同时萃取浓缩咖啡→萃取完成、清洁粉碗，布粉器和压粉器是在布粉和填压的步骤中使用到的辅助工具。  

布粉有什么作用？ 布粉最大的目的就是让粉碗内的咖啡粉分布均匀，表面平整，使浓缩咖啡能得到均匀的萃取。咖啡从磨豆机中研磨成粉自然掉落在粉碗上，会出现两个问题，一是由于电磨产生的静电让咖啡粉结块，二是掉落在咖啡粉碗的咖啡粉整体密度不均匀。通常布粉有两种方式，一种是用手指布粉，一种是用布粉器布粉。  

咖啡布粉使用手指好还是使用布粉器好？ 前街建议在布粉的过程使用布粉器会更加。首先手指布粉给人的第一感觉不卫生，其次用手指布粉的咖啡粉层比较难达到一个均匀的状态，会使咖啡粉之间的密度增大，加大了通道效应。过大的通道效应在布粉过程中形成后，就算下一步压粉的力度在均匀，也是无补于事。其次就是手指布粉那一把因为研磨产生的静电而结块的咖啡粉打散，造成咖啡粉与咖啡粉的直接的密度不一致，影响最终的咖啡萃取。  

布粉器布粉的优点 目前市面上的布粉器分为一字桨型、三叶桨型、四叶桨型，前街咖啡使用的是一字型布粉器，这三种形状的布粉器无一例外的作用就是使粉碗里的咖啡粉达到一个均匀分布。一般的布粉器都可以调节高度，其高度其实就是对咖啡粉的挤压程度，前街建议使用双份浓缩粉碗的，布粉器调节高度为1mm；使用单份浓缩粉碗的，布粉器调节高度为2mm。过高的布粉器会将咖啡粉均匀铺平的同时有挤压的过程，这也会影响到后面压粉使用的力度一次萃取是水流的通过。  

压粉有什么作用？ 压粉主要是防止通道效应，使咖啡萃取更加均匀。在布好粉后，咖啡粉颗粒之间的间隙可能还是会存在不均匀，再加上松散的粉层在萃取时容易被9bar的热水冲散，形成更多的通道效应。而压实粉层能够让咖啡粉更加密实，咖啡颗粒的间隙尽量降低差距，降低通道效应发生的可能性。  

使用压粉器是，我们力度应该多大？ 在压粉的力度上，也是因人而异的，在2000年左右La Marzocco在设计Swift自动填充装置时，他们从2磅到30磅(大约15kg)力量做萃取实验。发现无论有多大的力，力量到了粉饼底部几乎是不受力了。所以压粉力度大小对于萃取浓缩咖啡影响不大，只要把粉压紧密即可。在压的时候也可以“感受”一下粉饼的挤压变化，不需要压到太紧，如果粉饼压得太紧了，粉饼的阻力太强大，水穿透粉饼所需的时间就变长，最终萃取出的咖啡粘稠而焦苦。

不压咖啡粉层，均匀压紧了咖啡粉层，压太紧咖啡粉层所萃取出来的浓缩咖啡制作成美式咖啡有什么区别？ 本次实验前街使用日晒耶加雪菲拼配雪莉酒桶发酵的咖啡豆进行浓缩咖啡萃取。萃取参数：粉量19g，萃取咖啡液：35ml，萃取时间22s，27s，32s。然后通过加入180ml的热水制作成三杯不同的美式做对比。  

不压粉层做出来的美式咖啡风味尖酸，口味淡薄，没有任何的醇厚度。 均匀压紧粉层做出来的美式咖啡风味充满威士忌酒香，有柔和人的果酸以及榛果的余韵。 压太紧的粉层做出来的美式咖啡风味出现焦枯感，入口苦涩，难以下咽。  

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2021-11-15 17:19:08

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