厨房进阶篇

半年前，我曾写过一篇关于新手如何入门做饭的文章，有幸被推荐到了少数派首页。现在，它有了续篇。

本文关于厨房菜刀的一些基本观点：

在相对封闭的东方文化氛围中成长的我们，对于菜刀的最直观的认识应该是厨房中的那把斩切刀，母亲会用它切菜，砍排骨，拍蒜，然后把食材一把铲起放入锅中。然而由于不同文化的路径依赖的差别，饮食结构和文化上的差异，西式厨刀的发展是向着「专刀专用」的方向演进，发展出在各种不同场景下使用的刀型。

中式厨刀

西式厨刀

图取自仁宏行餐具批发宣传页，侵删。

日式厨刀

除了以上粗浅的罗列，日式和西式厨刀的样式还有很多种类，在此不一一赘述。

习惯使用中式片刀，还是三德刀/主厨刀，多取决于个人的学习路径，无关刀型的优劣。通常，中式片刀/三德刀/主厨刀至少需要配一把，其他的则可以按需选择。

不同的刀的握持与使用方法也会有所不同，对于中式菜刀，可以参考王刚的方法2。

由小拇指和无名指紧握刀柄，由中指和大拇指紧握刀身，食指作为辅助。在握刀的过程中，必须把重心控制在一条线。

市面上常见的制刀钢材主要是不锈钢，德系厨刀主流的有 X50CrMoV15 不锈钢；日系有 VG-10，安来刚，粉末钢等；国产钢材按有碳含量不同，有不同的刚号3（如 3Cr13MoV ，3 表示含碳量位 0.5% 左右，碳含量越高，硬度越高）。为了提升性能的同时降低成本，复合不锈钢（也叫夹层刚）也被广泛使用，如邓家刀的「锻打夹层菜刀」，专利号 CN201158043，刀刃采用性能更好的 9Cr15MoV，外层则采用成本较低的低碳钢，使成品刀具更具性价比。

包钢与夹钢是古老的技术。都是将不同钢材特性取长补短进行结合的方法，目的是力求在两种或多种钢材的性能间取得平衡。这两种方法运用在制刀工艺上时，一般使用材料是在两侧使用硬度较低、韧性好的钢材；在中间刀刃部分使用硬度较高的钢材。这样可以保证刀刃有较高硬度的同时，刀身整体又有较高的韧性。

不锈钢含碳量越高，硬度越高，就可以越锋利；但也因此韧性会变差。这也是不建议用高端厨刀拍蒜的原因，因为刀身韧性有限，拍蒜等不当的使用方式很容易导致崩口。

刀身的制造工艺主要有冲压和锻造两种4。冲压是将钢板切割，再进行磨光和热处理，工艺简单，适合现代化的批量生产；锻造是将钢材加热至极高温度，再进行锻打以提高金属性能，成本相对较高，所以一般也不会选太差的钢材作为原料。一般而言，锻造的刀质量会更好（但并不绝对），高端厨刀基本也都是采用锻造工艺制作。

刀柄的材料主要是塑料、木材或者是与刀身一体的不锈钢。至于形状，我之前曾买过旬 DM0712，但它是针对右手专门设计的 D 型刀柄，而我惯用左手持刀（说人话就是：我是个左撇子），无奈只好退货。

考虑到厨刀性能的竞争基本上就是其钢材及其工艺的竞争。即便有广东阳江这样大规模的刀剪生产基地和出口基地5，但国产高性能的钢材与国外还有一定差距，因此在高端厨刀的竞争中很难见到国产品牌的身影。

你也许会听人说：

甲：我家的菜刀真不行，切菜跟「割」菜一样，不小心碰一下，手都不会受伤。

乙：我家的刚买来还挺快，用了几个月，现在也一样。

这里包含了关于厨刀的两个重要概念：锋利度和锋利保持度。人们要求厨刀不仅要锋利，还要在长期的使用过程中持续保持较高的锋利度，与步入农业社会之后的雄性人类对自身性能力的渴求如出一辙。

很多人会错误的认为自己的厨房菜刀不够锋利的原因是因为便宜。然而即使是低端的 3 铬刚（单价可低于50 元），在良好的磨刀基础上，依然可以胜任几乎全部的厨房场景。较为便宜的菜刀由于钢材硬度较低，质地软，锋利保持度有限，相对不太耐用，不经常磨刀的话，会很快失去锋利度，与刚买来的时候完全不能相提并论（低端厨刀出厂可以稍作处理，这样能有较高的锋利度，提升消费口碑，是很讨巧的做法）。

定期的磨刀是保持厨刀锋利的基础。磨刀可以分为粗磨和细磨，需要分别使用不同目数的磨刀石6。先用低目数的磨刀石进行粗磨开刃，再用高目数进行细磨，进一步提高锋利度。

一般的磨刀石有多种目数：120#、280#、400#、600#、1000#、2000#、3000#、5000#、8000#等，甚至上万的目数都有，这些数字的目数都代表了刚玉颗粒的单位含量，目数越高质地越细，目数越低质地越粗，一般低目数的磨刀石用于粗磨，高目数的则用于细磨。

详细的磨刀方法还包括刀与磨刀石的角度，方向等等，这些信息通过视频会比文字丰富的多，利用 B 站、油管等可以很容易地找到相关教程。此外，使用磨刀棒进行「荡刀」的操作也能抚平刀口毛刺，提高锋利度。买肉的时候仔细观察下：肉贩会在切肉之前将刀在磨刀棒上荡几下再用。如果有条件，尽量在使用前用磨刀棒荡平；然后隔一段时间，用磨刀石磨刀。

通常选择与菜刀搭配使用的砧板主要是考虑防霉抗菌性能、抗斩切深度等。但与刀搭配使用时候，也需要考虑是否伤刀的问题。比如如果是不锈钢砧板的话，硬度太高，会严重损伤刀刃。

虽然厨刀多使用不锈钢，但在盐水或潮湿的环境下使用刀具时，一定要注意防锈。刀具使用完毕后用清水洗净，并用干净的毛巾抹布把刀体刀柄擦干净，然后轻放进刀座内。

然而我刀具洗完后并不擦干，都是直接插进开放的砧板架上晾干的。有擦干刀具的那时间，我都可以写上几行代码了。

了解了一些基础的刀的材料及制造知识，就知道其他的就是各个厂商之间的营销大战。如同所谓的「德国品质」在中国人心中的形象一样，提起好的菜刀，很多人第一反应就是双立人。但主流的德系厨刀所用的 X50CrMoV15 不锈钢（也称 1.4116）再配上带上光环的德系工艺，最多也只能用「各方面性能比较平衡」来评价了。至于如果哪个品牌在鼓吹「手工锻打」，那简直就是对基于现代工业基础的刀具制造业的亵渎。

人工成本更低，供应链完整的中国（主要位于广东阳江）品牌在主流中端及以下的市场中，刀具性能并不逊色于国外品牌同价格的产品，但现在国产品牌的认可度还是太低，不知道这是厂商的问题，还是消费者的问题（花几百万买的房子也是「国产」的呀，能不能花几百块买把国产菜刀）。

太贵的刀（旬，雅，Yaxell 等）已不仅仅是实用的厨房工具；诚然，其所用的不管是粉末钢，还是 VG MAX 的钢材，都是最顶级的，但其价格中包含了更多其他方面的属性。哪个厨师会真的在后厨用一个这么娇贵的刀来高强度的使用呢（粉末钢等由于硬度较高，更脆，使用不当容易崩口等问题）。

初入厨房的新手，往往都有不慎被菜刀割伤的经历；哪怕是经验丰富的厨师，在切菜的时候稍有不慎，也难逃「滴血祭刀」的命运。甚至在淘宝上搜索切菜护指神器，都能发现一个新的世界，由此不得不感慨人们对于使用菜刀的恐惧。

需要注意的是：菜刀割伤手有时候并不是在切菜的时候，刀不用的时候同样需要注意安全。

一些关于用刀安全的建议：

参考文献：