烘焙问答：关于可颂制作的收缩、塌陷及死芯的答复

关于可颂经常遇到的几个问题

可颂是烘焙师的升级进阶必经产品，每一个面包师基本都死磕过法棍和可颂，可是可颂经常会遇到很多的问题。比如：收腰、坍塌、收缩、死心、表皮气泡等等。先来看看和一位微友的关于可颂的话题

Rene

莫师傅您好请问如果蛋奶牛角面包用普通的安佳打黄油能做好吗？没试过醒发过后再包油的方法。醒发过后面团还能擀制延压的开吗？

我

你好，普通的和片状的没有多大的区别都可以做牛角，把黄油整理成片状就可以，至于醒发好之后的面团制作，我公众号发布过，您可以看看。

Rene

牛角包上面有小气泡和有时候会坍塌是什么原因啊。牛角包内部组织扎实粗糙。请问莫师傅的牛角做的蜂窝气孔要点在哪？

我

您好从外表看，是看不到您的组织是否粗糙，关于可颂公众号发布过很多您可以在历史消息里面看一下。如果组织粗糙，一般是由于面团温度过高面团在操作过程发酵了导致而成。需要注意的是：面团的温度搅拌完成为20-22度最佳。第二个是操作环境，控制在22度最佳。

Rene

面团太凉会让牛角发酵的时候榻吗

我

会。冷藏的时候（冷藏发酵时间久加风吹就会造成塌陷）

Rene

那面团本来温度就低又在低温的环境操作加上冷藏松弛。

发酵的时候不会塌吗

我

室温22度不算低温，在5-7度操作才是低温操作。

Rene

平常的面包面团温度22度做出来应该会塌，28度不会，面团打出来22度是不是要经过一次发酵升到28度左右

我

面团搅拌好可以直接冷冻，也可以室温25度发酵半小时后冷冻，冷冻好了进行下一步操作就好。最后发酵温度28-30度，湿度68-70%

Rene

面温22 直接冷藏，要我做的话八成是扁塌的，我经常打到面温28度才不会扁塌

我

最后发酵时间60-70分钟。适当性的可以延长到90分钟，取决于当时面团的温度。

Rene

是发酵过程扁塌的，刚做好的形状挺好看，醒发一会就扁了。

我

求图求真相

Rene(f发来图片）

我觉得和我的面冷有关系，开酥没开好是不是也是这种情况。

跟我打面的面筋也有关系，我打到8成面筋，8小时之内就做好了，面团没有延展开

整形完就是这么大，发酵两个小时大小没有长多少。都扁了。烤出来里面是实心的。

后记答：

1：大块的黄油可以做成片状黄油使用，要分割好重量之后用塑料布包起来擀压到长方形片状就可以的，大小就是面团的一半。

2：一般的可颂要求为面团搅拌至完全扩展阶段，面团温度为20-22度最佳。如果面团没有完全扩展松弛时间又不够，面团较为容易收缩。

3：牛角发酵的温度和时间：如果是从冷冻中取出的牛角，最好在室内回温20-30分钟，回温到18度左右再放入发酵箱最后发酵，温度为28-30度最佳，即使是人造油，也不要操作33-35度。温度过高油脂会分离出来。发酵不足会造成空芯及死芯。发酵过度容易扁塌无油脂光泽。直接发酵会导致面团温差多大表皮出水，外面发酵好了里面还坚硬的状态，容易死芯。

4：湿度为相对的60-70%最佳。湿度过大，面团会粘连在一起，表皮发白，容易产生气泡。

5：油脂与面团的软硬度一定要一致，油脂太硬面团过软就会造成油脂断裂，造成混酥，没有油润的空洞。

6：面团的厚度为0.4-0.5mm左右尺寸为22长11宽左右最佳，越窄可颂越胖。

7：卷的时候一定要卷4圈，这是最好看的层次。要注意力度卷的过重会导致内部组织抽芯及空心。

做好这些关键点，以上的问题基本都可以解决。

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