面包专题丨可颂croissant，蓬松酥脆惹人爱！

可颂and咖啡

可颂面包croissant，又叫羊角面包、牛角面包或者新月面包，可颂是音译自其法语名称croissant。可颂主要使用黄油和面团经过折叠处理来起酥后的酥皮卷起角状烘烤而成，也是属于维也纳面包的一种。

那其实好的可颂是怎么样的呢？今天我们邀请了上海PAIN CHAUD的面包主厨来为大家介绍可颂，一起来看看吧！

赵国贤

PAIN CHAUD

面包主厨

可颂

croissant

大厨向我们介绍了什么是好的可颂，好的可颂颜色金黄偏红好看，酥脆蓬松，一口下去发出咔嚓咔嚓的响声，面包屑总是从嘴角偷偷往下掉，却又让人忍不住欲望一口接一口地咬下去。其实大厨还解答了许多我们关于可颂的疑问，下面我们就来慢慢细看吧！

历史

1

新月形状面包Kipferl

也许可颂现在是法国人的标配早餐，但可颂可不是起源于法国哦！早于13世纪，在奥地利就已经出现新月形状面包Kipferl的踪影，但一开始的新月形状面包只是用比较软的面团所制成的发酵小面包。

又是著名的玛（巴）丽（黎）王（吃）后（货）

让可颂开始流行的传说有很多，例如其中有一个小故事的主人公相信大家不会感到陌生，就是在上一期也出现过的法国王（吃）后（货）玛丽王后Marie-Antoinette d'Autriche，据说是来自奥地利的她将这款新月形状面包传入法国宫廷，从而在民间也掀起风潮。

维也纳面包房

August Zang

不过真正让可颂在巴黎火起来的还是奥地利企业家August Zang，他在19世纪初在巴黎开设的高级糕点店维也纳面包房Boulangerie Viennoise，所推出新月形状面包经过改良广受巴黎民众喜爱。

可颂是西方常见的早餐，

经典电影《Pretty Woman》中，

Richard Gere为Julia Roberts准备了丰盛的早餐，

她第一时间拿起的是可颂。

而巩固制作现代可颂面包核心技术的人，是法国大厨Sylvain Claudius Goy，他在1915年所写的食谱发表可颂有多层酥皮的制作方法，他对酵母的使用与传统的酥皮糕点区别开来，才诞生了现在我们比较熟悉的可颂。

构造

2

可颂的美味除了来源于它无法抗拒的黄油香外，还有香脆酥松的外皮与内里软绵的口感平衡。

这种口感是基于把片状黄油裹进面团进行反复折叠，使黄油和面皮达到交替分布的层次，形成起酥效果。当可颂在烤箱里高温烘烤时，面包受热膨胀，里面黄油融化因而形成蜂窝状气泡组织使可颂外脆内软。

酥皮卷起角状的可颂

大厨叮嘱在起酥时控制温度很重要，温度不能太高，以免片状黄油完全软化，但黄油也不能太硬导致无法进行折叠处理，黄油和面团保持差不多的软硬度会更好，所以一般操作环境温度控制在20-22摄氏度左右较好。

层次分明的可颂

而且在折叠的时候，如果黄油和面皮的层次不均匀，很容易会造成黄油和面皮混在一起的混酥，又或者是在烘烤时黄油出现漏油的情况，因此折叠处理很考验烘焙师的功力。

吃法

3

简单又美味的早餐

大厨建议像可颂这类维也纳面包在新鲜出炉半小时左右，处于温热状态的时候是黄金食用时间。如果是提前买回家当第二天的早餐的话，则可以加热半分钟到1分钟左右使可颂口感更好。

PAIN CHAUD的可颂

如今可颂除了经典吃法配着咖啡来食用的原始版本外，还有许多的花样如巧克力可颂、杏仁可颂、可颂三明治和可颂甜甜圈等等，但无论是哪一种可颂，它的酥松都一样诱人。

法国百年老店PAUL出品的可颂和巧克力可颂

Pierre Hermé出品的可颂Croissant Ispahan

美国厨师Dominique Ansel发明的可颂甜甜圈cronut

(周末大人物丨临时工到“世界最佳烘焙师”，甜品鬼才Dominique Ansel)

巴黎著名面包店Eric Kayser出品的可颂和杏仁可颂

香港Urban Bakery出品的“菠萝油”版的“菠萝牛”

（香港习惯把可颂称为牛角包）

可颂三明治

你最喜欢什么样的可颂呢？欢迎来和小编分享，以及留言或发消息，和我们讨论更多有关可颂和维也纳面包的故事吧！

END

面包专题的第三期就结束啦，小编为大家送上面包专题的传送门～

下一期我们将会介绍丹麦卷，什么是丹麦卷？我们又邀请了哪位人物来介绍丹麦卷呢？留意下一期吧！下期见！

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