黄 浩：碾米，那些岁月的变迁

在古代的时候，人们都是靠石磨来碾米的，把稻谷放进上下磨盘之间，然后通过上磨盘的旋转，最后把米和壳分离出来。——小时候所居住的石井村，三面环山，依山傍水，两条溪由南向北沿村边流淌，水源丰富，百姓以种田为生，古时收获的粮食作物都是人工推磨碾米、磨粉（米粉、麦粉）的。曾听大人说过，旧时“碾米”工具以石磨更多，早先年间，村里还有极少人家仍用石磨来碾米的，随后也就渐渐不用了。像磨麦粉（算是主粮的），在很长一段时间里，还是用石磨“磨”的了，直到宋家机米厂也可以“粉碎”为止。像奶奶做出的麦饼、妈妈煎制小麦馃，所用的粉都是用磨“磨”出来的。尽管石磨已不再用来碾米了，但仍是大家加工作物主要工具，“表现”特别地忙碌，磨豆浆（做豆腐）、磨粉浆（做馃）、磨麦粉（煎麦饼）等等。当年用的是手推磨，整个推磨作业，当地人称之为“‘磨’磨”的了！先把要磨的东西均匀的倒入磨盘，双手抓住“木撑”顺时针转动，随着上磨盘不停地转圈滚动，不断地进行磨碾，将其磨成细粉。

石碾相对于石磨来说，效率会更高些（一次可碾一百二三十斤稻谷），但置办费用也高，并且还得用牲口（牛和马、骡、驴）拉，因不是“商品”，都是自己家里用的（当然也会借给别人用下）。由于各种条件的限制，更多的人仍是采用石磨来碾的，正是这样，像当年的周家公社，也只有板桥、周家等一些地方有几家“大户”才有，偶尔也看到一下，有碾米的，更多是磨粉的。

——主人先将稻谷均匀倒入碾盘，然后把“牛轭”套在牛身上，再把牛的眼睛蒙住，人挥鞭驱牛，牛围着石磨不停地转圈磙动，在上面的磨盘不断地对稻谷碾压，直到壳破出糠成白米或细粉。

砻谷机，它也是旧时脱壳主要工具，形状像石磨，由上臼、下臼、摇臂和支座等组成，工作时，下臼固定不动，人力推动上臼旋转，“借”臼搓擦，谷粒的两端部同时受到动、静两个工作面对其施加压力，同时产生一对方向相反的摩擦力。在压力和摩擦力的共同作用下，谷壳产生剪切、扭转等变形，当这种作用力大于谷壳内外结合力时，谷壳就会被搓裂，使稻壳与米粒分离，最后就是白米和砻糠了！

在不断前进的历史进程中，中国劳动人民以他们的智慧，创造了水力鼓风机的铸造，而且进一步利用水力、杠杆、凸轮的原理加工粮食，这种水力把粮食皮壳去掉的“机械”叫水碓，它也是原始“脚踏碓”的机械化成果。

水碓的动力机械是一个大的立式水轮，轮上装有若干块板叶，水流通过落差，产生冲力带动水轮的板叶，以流水的冲击力带动转轴的转动着。转轴长短不一，看带动多少的“碓”而定。常用水碓分为两种：一种利用水流落差（大多的要修筑一条水坝）流速为动力带动的水碓叫“板碓”；另一种便是放到溪里或江里，以溪水或江水流过水轮进而转动轮轴，再拨动碓杆子舂米的叫“顺碓”。

——水碓是利用水流力量来自动舂米的机具，大凡在溪流江河的岸边都可以设置水碓，为了更好利用水资源，一般情况下，一条溪从上到下要修建好多座水碓，像宋家溪的上游和下游共建有（周家公社段）五座水碓。依据水势大小，一座碓房可设置几个“碓”，设有两个以上“碓”的叫“连机碓”（大水轮驱动数个“碓”，即一个原动机带动数个工作机，回转运动带动上下摆动输出运动），在人们的实践中，是以四个“碓”为多。因用水流落差为动力，很多的还得修筑一条拦坝，以提高水位。

修建水碓，选材也很有讲究，像水轮盘，必须要用老松树（水浸千年松不烂），横轴（转动轴）、拨板、碓杆等木制结构部分，还得选用硬杂木，如榆树、黄檀树等等。

——水碓结构是：转轴上装有一些彼此错开的短横木（称之为“拨板”，与转轴成直角，是用来拨动碓杆的，一个碓有四块拨板，像四个碓就要十六块拨板），在旁边的木架上相应装上根数木杆（亦称“碓杆”），它的前端装有圆锥形石头，称之为“碓头”。地上埋下的石臼（当地人叫“舂臼”）放上准备要加工的稻谷。工作原理：流水冲击水轮盘使它转动，水流的动力作用，带动转轴转动，转轴上的随之转动的拨板，碰到碓杆的末端，后端下去了，而前端则翘起来了，转轴再转1/4圈，这时“拨板”即离开，翘的一头就落下（自由落体运动），“拨板”连续不断地碰到相对应的碓杆子，致使“碓头”一起一落进行舂米。落下时砸在“舂臼”中，去掉稻谷的皮（壳）。水碓内、外各设置一个闸门，加工时将内闸门打开。

随后的岁月里，又发明了水磨（磨粉），建水磨，原用的水碓可以不用改动，只要把磨盘装上就行了！其工作原理是：“通过正交齿轮系统驱动水磨”，即在立式水轮轴上安装一个齿轮，和磨盘下部平装的一个齿轮相衔接。水轮的转动通过齿轮使磨盘转动，以此达到磨粉的目的，水碓（舂米）与水磨（磨粉）结合，两道工序可同步进行。除此之外，也有少量的功能更为完善——榨油（茶油、菜油、青油和皮油）。

——随着时间推移，其用途逐渐推广到凡需要捣碎之物，如药物、香料、竹篾纸浆等等。

为了防止日晒雨淋，都建有水碓房。水碓磨坊，一般情况下，要求上下两层，上层为磨房，下层为水碓。因水碓作业时声音极大，为不影响大家休息，都是设置离村庄较远的田畈。

在旧时很长的一个时期内，“舂米”全是用水碓的，于是乎，在农村有水流过的地方就有水碓。上世纪六七年代期间，随处可见，方圆一两里范围内，就建有七八座水碓，像周边的大一点的周家、宋家、板桥等大队就有两座，小一点村（大队）也要建一座，如：隔壁城村大队……为了方便大家，还得为水碓取个名字——叫“某某碓”的，大多以村名来取，如一村有两座水碓的，另一座的要用所在自然村名来取名了；像周家村有两座的，一座叫“周家碓”，另一座则称之为“杨家仓（自然村）碓”的了！

水碓都是由当地有钱人投资的或集资建设的（不属于集体资产），投入运行后，就由他们自己管理的。每次加工，都要收取一定数量的费用（俗称“碓份”），用于维修（材料及工匠开支）和水碓主人的工资（开销）等。旧时用“米”来计费，为了标准计量，作坊里放着大小两个“米斗”（大的为一斤量，小的为半斤量），边上放着两只箩筐以存放。加工一担谷的收一斤米，半担的就收半斤米。

——尽管这样，受到财力、水资源等的限制，当然也有一些地方建不起水碓的，像我们当年的“石井大队”就是其中一例，因“周家碓”就建在两村中间位置，走走只要十来分钟，我们所以到它那里“舂谷”了！周家水碓，既“舂谷”，又可以“磨粉”，也可以“榨油”，在当年少有功能齐全的水碓了！几百年来，为村庄及周边村庄几十代人的休养生息，成为人们生活中不可缺少的组成部分。在周家读初中那段时间时，行走去上学的那条田塍上，不时传来碓头上下运动的隆隆声、水磨磨盘转动吱呀声和榨油撞头撞击唪唪声，偶尔也跑进去看看，凑个热闹什么的。

“舂谷”这活，算是有一定技术含量的，都以男劳力为主，像我家就由爷爷来做的。先把准备加工的稻谷倒入“舂臼”（碓窝）里去，接着将挂在横杆（粗粗的）上的碓头放下来，再把水闸打开，湍急的水流瞬间冲向水轮转盘，轴上的拨板就拨动碓杆的梢，碓头一起一落，重重砸到臼中。生怕还有“遗留”的稻谷，每过一段时间，要用手撑将那些还未去壳的谷子搬送到中间去（务必在碓头上升的那片刻操作，碓头下落前必须离开，否则会砸到手），在整个过程中，都要站在边上看牢。

全部“舂”完后，要把碓头重新挂到杆子上去，随后把米粒装到箩筐里去。刚刚“舂好”的是糙米，还要用风车扬一下，去掉米糠、碎米和其他杂质。

——最后一道工序是筛米，把扬好的米倒到“米锅”里。再用米筛筛选，跟随它的左右晃动，米粒就会不时地通过“筛眼”流到“米锅”里去，而谷子和则留在筛子上面，倒在一边，将石子捡出来扔掉，接着再“筛”第二筛了，直到全部“筛”完。如剩下的稻谷蛮多，还要拿去再“舂”下，若是少的，就拿回家喂鸡算了！

——在水力正常情况下，“舂”一百斤稻谷，大约需要两三个小时，只能耐心等待了，所以说，排队是正常的事！碰到这样的情况，有的人家到附近地方去看看、找找，有没有空闲的。而更多的人还是在“原地”等候的，因可以日夜加工的，是这样，很多人还得晚上“加班”干活。曾听爸爸说过：爷爷也曾出现过这样事情，每次奶奶要把晚饭烧好，之后叫他送去，那时还没有电筒（以灯笼代之），匆匆吃吃晚饭，提上灯笼，拎上饭筲前往“周家碓”。完工后，已是深夜时分，夜晚的天空，群星灿烂，点缀乡村的夜空——点燃蜡烛，借着微弱烛光之火，一前一后，深一脚，浅一脚，艰难地行走在田间小道上，急急忙忙赶回家了！

——小的时候，会经常跟着去爷爷“舂谷”，一幢带天井的木结构平房，内设置水碓、磨坊、油榨。天井边上四个碓臼（当地人叫“舂臼”）从大到小并行排列着，大的可舂米百把斤，小的只能三四十斤，溪水流动的“哗哗哗”声、水轮转动的“吱吱吱”声、碓头与稻谷的“嚓嚓嚓”摩擦声，震耳欲聋，此起彼伏；舂米的舂米，磨粉的磨粉，说说笑笑，好似热闹啊！

这一以水利资源为动力的粮食加工作坊， 在全国各地有水资源的农村推广发展，历经千百年，为广大劳动人民的生活作出了重大贡献。

——近年来，许多地方因势利导，弘扬传统文化，传承传统工艺，把一些废弃水碓采取恢复原貌、重启修缮等相应措施，让“老古董”焕发出新的活力，促进传统水碓助力乡村旅游，助推乡村振兴。古为今用，让游客体验老作坊传统生产方式，亲身经历“磨粉、榨油、舂米”等各个生产环节操作过程，收获颇多！

跟随时代前进的步伐，碾米技术也在不断创新，到了上世纪六十年代中期，随着第一代碾米机的发明并推广，实现了“人换机器”伟大变革，材料由木头、石头改用钢铁，工具由器具改为机器，“完成”手段创新，生产力水平得到了进一步提高。作为社办企业模式的“宋家机米厂”也应运而生，因为全靠电来操作的，比水碓“舂”谷要快得多，它碾出来的大米不像水碓，需要人工把壳与米分离出来，既省工，又省力。它是周家公社第一家社办企业，也是全公社的唯一家机米厂（粮食加工厂）。记得每加工一担稻谷，要收2毛钱的加工费。未来的日子，有许多大队相继也办了机米厂，到了1977年下半年，像我们石井也办了！

——最初阶段，是用柴油机发电为动力的，它的快速旋转，通过皮带传递带动碾米机运转，最早的功能也只是碾米了！每次开工前，杨清（工人）先把皮带装上去，随后发电了，只见右手拿摇柄，左手打开油门，憋着气，用尽全力摇了！越摇越快——发动机“哒哒哒”响起了，“发起了！”响成一片，站在边上的人，一颗悬着的心终于落地了！如是冬天，更是麻烦，还得加热才行。

“机米厂”离我们村庄比较近，二十来分钟就能到了。中午时分或休工后，乡亲们先先后后挑着箩筐，到宋家去“机米”的，沿途要经过二条，一条是大溪，因没有桥，只能踩堰头周边的石头，一步一步慢慢地走过去，如遇下雨天，只能经过上铺“小桥头”去了。另一条宋家溪，早先年间是一条木桥，后改建为水泥桥，因那时乡下人叫水泥为“洋灰”，于是这个地方就叫“宋家洋桥头”了！

早先年间，是爸爸负责“机米”的，渐渐长大了，跟着大人学“机米”，后来的日子，独自挑着稻谷去宋家“机米”了！

——双手提起箩筐，用力向上一抬，过胸部，把稻谷倒到漏斗里去，伴随响起“轰隆、轰隆”机器转动声（噪音特别大，到处都是粉尘），米和糠从不同道口纷纷流出来，不一会儿，就满满一箩筐了！。

接下来就是“扬米”了——摇动手把，使车叶转动，产生风，然后打开储存斗开关，让米粒缓慢流下，因为糠和碎米都要比饱满的米粒要轻，利用重力原理，将碎米让风从出杂口吹出，而相对更重的米粒前面出谷口出来，落到箩筐里，所以，控制稻谷流速和转动风车叶的速度极为关键。

筛米，是个精细活，对我来说，是最难的一道工序。把扬好的米倒到“米锅”（专门为碾米而加工的，呈长方形，长度三米左右，宽度约一米上下，上方竖着四块木板，高度约四五十公分，下面的一块大木板为底，右手前方角落挖四方形的小孔，让筛好的米往这里流下去）里……“筛”完后，装到箩筐挑回家——过过秤，看看出米率是多少，如能达到72%（7.2折）算是不错了！

——到了七十年代后期，除了碾米机外，还添置了钢磨、粉碎机、磨粉机等设备，集“碾米”和磨麦粉、米粉、番薯粉为一体，大大方便周边百姓的生活。

历史发展的潮流总是滚滚向前，旧事物必然会被新事物取代，到了21世纪，又发明更先进的碾米机，那就是全自动碾米机。这种机器，不仅速度快，更好的是装有一个塞网，专门来堵稻谷里面石子的。砻谷、碾白、抛光一条龙，方便快捷，省时省力！

2021年10月20日

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