卤牛肉难吃不入味？大厨：教你“三冷”法，做出的牛肉劲道又弹牙

一、选材是接触。

做卤牛肉时，大多数人选择牛腩肉，我以前也是，但是听身边的大厨朋友说，卤牛肉最好选择牛腱子肉，因为牛腱肉筋膜多，但牛腱肉也分为前牛腱肉和后牛腱肉，如果去买的话一定要跟小贩说买前腿腱子，前牛腱肉筋多肉活，后牛腱肉正相反，往往是肉很柴的一大整坨。所以卤牛肉一定要选前牛腱肉，这样卤出来的肉口感更筋道，切出来的肉片不仅好看，口感味道也是一绝。

二、调料很重要。

卤牛肉的调料和香料也是重要的一环，如果选错了不仅味道不对，口感也会受影响。很多朋友为了图方便经常会买现成的卤料直接卤制，其实用自己配的卤料卤制才更正宗！

小小跟大家分享一款从大厨那里学来的卤料配比：黄酒30毫升，花椒6克，食盐10克，生姜3片，大葱2段，良姜3节，白芷5片，陈皮5克，八角4个，草果1颗，甘草3片。其中黄酒，花椒，食盐和葱姜是用来腌肉的，其他的香料可以放入纱布中包好做卤料。

三、制作顺序是关键。

做卤牛肉要经过“三冷”下锅，这样卤出来的牛肉才鲜嫩入味，劲道又弹牙。

一冷——买回来的牛腱肉用冷水浸泡2小时，冲洗干净。这一步是为了泡出牛肉中的血水并去除腥味。

二冷——将牛肉冷水下锅，沸腾后煮8分钟，然后捞出冲洗干净。这一步的作用跟第一部一样也是为了去除逼出血水并去除腥味。

三冷——第三次冷水下锅放入牛肉，放入卤料和调味料（生抽60克，老抽20克，冰糖5块），水沸腾后转小火煮1个半小时。这一步需要注意，纽约若不要煮的时间太久，用筷子能穿透即可，时间长了很容易一切就散。

最后煮好的牛肉不要急着拿出来，在锅中自然冷却，最好是浸泡一晚让其更加入味，然后第二天就可以食用啦！

卤牛肉3个诀窍总结——

1、茴香和醋这两种调料不要放，否则卤出来的牛肉又老又柴不入味。

2、大厨分享卤牛肉香料配比：良姜3节，白芷5片，陈皮5克，八角4个，草果1颗，甘草3片。

3、制作流程要经过“三冷”，分别是冷水浸泡，冷水下锅焯烫，冷水下锅卤制。这样做出来的牛肉才鲜嫩入味又劲道！

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