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每块羊肉肥瘦相间,大小均匀,都带着骨头烧 去“红烧羊肉第一镇” 怎样才能不踩雷? 湖州·练市 记者 张钱 寒冷冬天里,有人喜欢涮火锅,有人捧着烤红薯,但对于肉食爱好者来说,冬日里必须来上几块红烧羊肉,才算是对得起自己的胃。 闻起来喷喷香,看起来色泽红亮饱满,咬起来嚼劲十足,回味起来满嘴都留着香甜味……红烧羊肉就是这么一道冬季里独有的美食。 哪里的红烧羊肉最地道?浙江省里绕不开的推荐地就是湖州市南浔区练市镇,一个以“柴火羊肉”一道菜造就的“红烧羊肉第一镇”。 对于湖州人来说,真的不缺美味,这不,螃蟹还没下市,暖身子骨的羊肉就来了。湖州人把本地羊叫湖羊,不是湖羊就不吃。而在练市,更是有句老话,叫“无羊肉不酒席”。 不膻不腻,这是湖羊肉的绝佳之处。再配上当地人看似普通却精心的作料,什么黄酒、葱姜、酱油、冰糖这么一炖一烧,撒上葱花,不能说有多好吃,只能说是真好吃。 当地不仅红烧羊肉好吃,更是出了名的种羊输出地,销往新疆、内蒙古、甘肃、安徽、四川、江西、山西、山东、江苏、河北、湖南、河南等地。“在种羊行业里,我们绝对是数一数二的‘领头羊’。”练市镇农办主任袁峰峰介绍,全镇湖羊年饲养量达12万多头,年出栏商品湖羊7.5万头,羊肉产量1800吨,年产值达1.5亿元。 湖羊是浙江省优势特色畜牧业,作为浙江振兴湖羊产业的重要基地,练市镇历来家家户户以养羊为业,从宋代开始便有“家家户户养湖羊,每户要养三五只”之说。 一般来说,北方产绵羊,南方产山羊。湖羊实际就是北方绵羊的品种,元朝入主中原时引入江南。基因决定了绵羊肉膻味较轻,肉厚脂肥;山羊则肌肉紧致,膻味较重。 湖羊得到全国各省的认可,除了味道好,还和产量高、好养活有关。与山羊相比,湖羊多胎多羔、发育快。 今天邀请练市镇的美食达人“nemo小美”,带着我们去尝尝鲜。她可是妥妥的当地人,因为工作的关系,对湖羊也是极为了解。想知道湖羊怎么养的、为啥品种好、哪里有地道的湖羊肉吃、哪家面馆最实在,她都可以帮你找到人、问到店,就是这么妥妥的。 杭州人对红烧羊肉的喜爱度高于上海人 外婆家吴国平喜欢稍辣一点的小羊肉 要寻练市镇上最密集的羊肉街区,一定是振兴路,随便数数就有10多家专做羊肉的馆子,还不算那些零星卖羊肉的小面馆。张华开的练市名家羊肉馆就是其中之一。 “从我爷爷手上就开始烧羊肉了,再到我爸,然后是我。”今年34岁的张华算是镇上众多接下祖传烧法的本地人,当然,镇子上的人基本都会烧这道菜。 “湖羊浑身都是宝,我们是自己琢磨的秘方,几乎每天都有杭州、上海的游客慕名前来。杭州客人比上海客人多。”店里的菜式挺传统,比如大羊肉、小羊肉、羊肚、鱼羊鲜,都和羊有关系。店里一米宽的大锅,可以同时烧100多斤羊肉。“每天一锅是肯定能卖完的,多的时候一天得烧上四五锅。” 每年从中秋节后到来年立春,都是吃羊肉的好时候。张华还开了淘宝店,每天也有二十来份的售卖量(一斤半的熟羊肉138元/份),“主要还是本地条件好,现杀现烧”。 “杭州人和我们口味差不多”,张华说,印象最深的就是外婆家老板吴国平,“他来我店里吃过好几次,喜欢吃稍微辣一点的小羊肉,小羊肉金贵,每次都要提前订,还带张纪中来吃过羊肉。” 如果运气好,预约到了小羊羔,那肉质绝对香嫩到你会多喝几杯酒或是多干几碗白米饭。嗯,就是酥嫩酥嫩,喷香喷香,回想起来都会流口水的感觉。 用桑树老根、大灶头来烧制 练市红烧羊肉酥嫩、不膻 在整个太湖南岸地区的湖州、嘉兴、杭州余杭,都有吃红烧羊肉的传统。如果你问,练市镇的红烧羊肉到底好吃在哪?有什么区别?55岁的王财林是练市镇上有名的烧羊肉老师傅,作为湖州市非遗文化传承人自然有话来说说。 “我们这里的人不约而同都以‘红烧’作为羊肉的最佳烹饪方式,就好像练市的羊肉,不红烧就不正宗似的。”王师傅提到父亲常说的一句当地俗语:“桑蒲头烧羊肉,打巴掌不放”,意思是用桑树修剪下来的桑柴烧出来的羊肉,吃到嘴里就算被打也绝不放手,可见桑柴羊肉的美味。 而练市的红烧羊肉和其他地方的最大的区别就是用桑树老根、大灶头来烧制。这也和当地历来种稻、养蚕有着密不可分的关系。桑柴含水量高、木质紧,所以燃烧时间长、火力小、余温久,可以更好地帮助羊肉收汁,去除膻味。 另外,在选羊上也有所不同。练市人认为一年左右的小公羊最好。羊太老,不容易炖得酥软,膻味也大;羊太嫩,一炖就烂,没了肉形,滋味也散在汤水里,不好吃了。选羊时,掰开羊嘴看牙齿,六颗牙完整,就是健康、正当年的好羊。 练市红烧羊肉还有一个特点,就是讲究精致。4cm×4cm见方的肉块,肥瘦相间,大小均匀,模样整齐,一口就能吃下一块,“每块羊肉都带着骨头烧,精华才会在汤里,融在肉里。” 下锅、去沫、加料,不加锅盖,让膻味自然散去,每一步都不能马虎。“这些步骤说起来简单,我也不打算藏起来做独门秘诀。”王师傅的店没有大名字,就叫老柴火羊肉店,假如不是这个柴灶,就烧不出想要的味道。 入味!喷香!绝了!干吃一大碗羊肉听上去有点奢侈,但绝对不是什么难事。 每锅羊肉,根据羊的年限控制煮的时间。一般是50分钟到两小时以内。捞起,装进砂锅里,放上大蒜叶,再浇羊肉汤。这一步很重要,既能激发大蒜叶里的香味,也能让羊肉保温并继续吸取汤汁,口感更加酥嫩。 25元一碗的羊肉面吃起来也有讲究 羊肉要挑肋骨、腰部肉 阿海羊肉馆,在练市中心路竹园小区32号,是一家专做羊肉面的馆子。今年快60岁的老板吴文海,烧了20多年羊肉,现在和老婆一起经营着这家百来平米大小的夫妻店。 为什么不开个大饭店做羊肉?“忙不过来啊,而且做面也得专一做。” 店里主打羊肉面,25元一碗,约2两半,羊肉羊肚互相掺些,简单来说,就是红烧羊肉做浇头,往上面那么一放,吃得多的人可以要份3两半的羊肉面,30元一碗。当然,你也可以加个羊腿,35元,加份羊鞭,15元。 “湖羊全身都是宝,哪里都好吃的。”吴老板笑着说,以前还卖过羊腰子,6元一个,但本地吃的人不多,现在转卖给上海、新疆人做烧烤原料,可以卖到12元一个,比以前赚钱还省事。 红酒羊肝也是老板的拿手菜,就是用5块一个的羊肝配上好红酒,浸泡一天一夜,那口感入口即化,和鹅肝没差别。羊肝是便宜,但是红酒有讲究,起码得选700多元以上的红酒,这菜放在上海的五星级酒店里可以卖上300多元一份,大概也就7两羊肝的量。 虽然标配是25元的羊肉面,价格实惠,但本地人吃起来也是有讲究的。懂行一点的会直接和老板说,羊肉要挑肋骨、腰部肉,这样肉质会比较嫩,不肥不瘦。 早上4点多开始烧羊肉,到5点开门,做早中晚三餐,一天下来也能卖掉五六十碗羊肉面。“现在这时候,我和老婆两个人忙活正好,等过阵子过年的时候,客人一多,我得雇上六七个人来帮忙的。”平时每天卖2头羊的样子,到了每年12月至次年1月这个黄金周期,可以卖掉七八头羊一天,虽然做的是“周期性生意”,一年也能赚上个二三十万元的利润。 除了在本地卖面,吴老板日常还负责把羊肉快递卖给外地的客人,基本都是熟客,杭州、宁波、上海、绍兴客人最多,“杭州笕桥、德胜路那边的客人蛮多的,每次都会寄上十几二十份过去,一份一斤半的羊肉130元。”他说,仔细想来,还是中年人比较好这一口。 吴老板说,自己这条街上开的羊肉面店不多,就两家,但是整个镇子上你可以随处找到好吃的羊肉面店,都是红烧的做法,地道好吃。 去练市镇吃柴火羊肉 这几家不踩雷(不完全名单) 1.练市老柴火羊肉店 再兴路120号 人均消费:135元(打包,不堂食) 2.练市名家羊肉馆 振兴路1幢75、77号 人均消费:60元(羊肉135元/份) 3.南浔练市灯火辉煌饭店 振兴东路129号 人均消费:60元 4.阿海羊肉馆 中心路竹园小区32号 人均消费:30元 5.练市香溢大排档 振兴东路119-123号 人均消费:60元 6.练市农厨饭店 莲墩村莲墩路88号 人均消费:60元 上一页12全文阅读 |
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