菜品成本、售价与毛利率核算公式

: 对于厨师来说，了解和掌握菜品成本、售价与毛利率的核算方法是至关重要的。本文将为您介绍这些基本概念及其计算方法，希望能帮助您在厨房工作中更加游刃有余。

首先，我们来了解一下菜品成本的构成。菜品成本主要包括原材料价格、燃料费用两部分。其中，原材料又分为主料、配料和调料等不同类别。在计算主料成本时，还需要考虑净料率和熟制品的出品率等因素。

净料率是指在原材料加工过程中，剩余的可供食用的部分所占的比例。例如，冰冻虾仁的出料率为80%，整条三文鱼的出料率为46%，水发海参的出料率为80%等。这些出料率的计算需要在日常工作中逐步积累和经验总结。

接下来，我们来看看熟制品的出品率。熟制品的出品率是指将生原材料经过烹饪处理后，所得到的净料占原原材料比例。计算公式为：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率。以采购回来的8斤生牛肉为例，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么出品率为60%。

最后，我们需要计算净料成本。净料成本等于原材料价格除以净料率。例如，如果生牛肉（肋条）的进货价格为11元/斤，那么其净料成本为：11元/斤 ÷ 60% = 1.8333元/斤。

总之，熟练掌握菜品成本、售价与毛利率的核算方法对于厨师来说至关重要。通过对这些基本概念的理解和实践，我们将能更好地控制餐厅的运营成本，提高盈利能力。

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