齐鲁文明探源

文| 陈明一

不得不说，济宁市算得上一方神奇的土地。

在济宁，曲阜市是鲁文化的发源地，尊师重教代表着尚礼；而梁山县，仅闻其名，便散发着一股侠义的气息，这里正是水浒故事的发祥地。

撞破天罗归水浒，掀开地网上梁山。梁山是水浒英雄的故乡，因《水浒传》一书而名扬天下的水泊梁山一带水势浩淼，号称八百里水泊。晁盖、宋江等人，“聚兄弟于梁山，结英雄于水泊”。

梁山好汉越聚越多，其饮食亦颇具特色。《水浒传》书中描述的美食非常具有冲击力，诸如，武松在景阳冈酒馆里大块吃牛肉、大碗喝酒的场景，还有林冲发配沧州时，其好友将一只烧鸭挂在他的木夹板上，油光荤香……每每读到此处，口水便不由自主流下。

鲁菜是中国八大菜系之首，在济宁，如果说孔府菜定位为官府菜，那么水浒菜就应该是农耕文化背景下的民间菜。水浒文化体现了民间百姓的淳朴，其饮食也留下了许多江湖本真和朴实的印记。

梁山县的水浒文化氛围有多浓郁？

诚然，按下知名的水泊梁山风景区暂且不表。梁山县还有AAA级景区“梁山水浒文化体验馆”，这里依照水浒原著描述进行场景复原——历代酒器展示区、北宋民俗文化体验区、水浒酒文化体验馆、北宋酒作坊、水浒酒窖、水浒文化产品展示中心、水浒酒楼、江湖老味美食街、杏花村客栈，再现了北宋时期的特色风土人情以及水浒英雄的豪迈情怀。

漫步在体验馆，这边厢瞧见卖炊饼的武大郎、卖脆梨的小郓哥，那边厢遇见风情万种的潘金莲，以及叫卖包子的孙二娘……可以看一场民间艺人民俗手工艺，亦可聆听浪子燕青与京城花魁李师师的琴箫合奏，另有快书《武松打虎》、琴书《燕青打擂》、坠子《李逵闹衙》等民间曲艺说唱，热闹非凡。

最有趣的是，游人可以换上水浒人物的服装，与宋江哥哥、林冲、武松等梁山泊众首领亲密互动，欣赏水浒情景剧表演，进行一次梦回宋朝的穿越，抑或是兑换铜钱银两到朱贵、顾大嫂的酒柜打几两酒、切几斤大块牛肉，切身体验“大碗喝酒、大块吃肉”的水浒豪情。

事实上，除了牛肉，《水浒传》中的美食数不胜数，鸡鹅、猪肉、狗肉、马肉、獐子肉、鱼羹、鱼脍、粉汤等，都是让人食欲大开、欲罢不能的精品美味。

正如梁山县水浒文化研究院所撰《水浒美食》中描述，“《水浒传》中的饮食描写，如果和《红楼梦》对比而言，其中的美食显然是粗线条的，至于怎样调料，怎样摆设，如何玩花样，如何谈情调，根本就没有交代，好汉们的世界，行侠仗义，在餐桌上没这么多讲究。”

然而，这并不等于说饮食在名著当中不是一个重要的组成元素。《水浒美食》认为，美食的描写虽没那么细致，没那么全面，但是它们对书中人物的塑造、故事的推进，起到了不可忽视的作用。

“同时，它也更贴近大众的生活， 对读者味蕾的刺激也更加直接，更能引起人们的共鸣。可以说，读一遍《水浒传》，既是一次刀光剑影的江湖之旅，也是一次大饱眼福的饕餮盛宴。”

《水浒传》中叙述的饮食材料主要有肉类、鱼类、海鲜类、素食类、时令菜，还有粥饭类、点心类、果品类、调味品类、汤类等，有炖、焖、蒸、煮、熬、卤酱、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒等十八种烹调技法，有天罡三十六压桌菜、地煞七十二招牌菜、江湖八十四风味菜，以及好汉招安时皇上赐给的宫廷二十四御膳菜，共计菜品二百一十六道，可谓山珍海味，水陆杂陈。

千年来，水浒菜这一粗犷之中含高雅、江湖之菜有斯文、草根之宴品养生、飨食之中论英雄的美味大餐盛传不衰。

每一个地方都有特色美食，并与地理、气候、物产环境以及风俗习惯紧密相连。

梁山县特定的地理环境决定了这里自古以来就物产丰盈，这里盛产黄河鲤鱼、黄河甲鱼、梁山泊麻鸭、青山羊、小尾寒羊、鲁西黄牛、湿地泥鳅、梁山毛蟹、梁山黑猪、梁山笨鸡等十大野生生态食材，均可作为水浒宴的上乘原料。

梁山美食的原料就地取材，烹制调味没有繁复雕琢，也和梁山人的性格一样，不拘一格，质朴爽直。梁山本帮菜均系平民饮食，大众风味，对一些传入的外地名菜在烹饪技法上也进行了改造，使之更加符合当地饮食口味，做法虽然简易朴实但蕴藏着浓郁的人情味，以及平常生活中的美和意趣。

近年来，梁山县不断挖掘传统饮食文化，每年国际水浒文化节期间都会举办水浒美食节活动，同时推出“梁山十大名菜”、“梁山十大名小吃”，让广大游客在美食中品尝风味，在文化中品味美食，在舌尖上感悟水浒文化的魅力。

浓郁的水浒文化气息，在梁山县主要以杏花村大酒店、水浒大酒店为代表，“水浒宴”历经千年，得到了不断的精进与提升，历久弥新，每道菜均有典故、有出处。

以杏花村大酒店为例，作为“水浒宴”的全国首创酒店，杏花村在汲取水浒菜传统烹饪技艺、博采当今众家之长的基础上，保留了水浒菜粗犷豪放的鲜活风格，并重新定位设计出水浒菜主题宴席“水浒宴”。

水浒宴前菜有四干四鲜四果碟四酒肴，迎门汤点打底安席，紧接着是聚义大件菜开席喝酒，然后是天罡三十六道江湖菜，地煞七十二道风味菜，外加好吃好喝二十四道蒸碗饭菜。当整桌突出水浒故事的宴席，放置在宋代装饰的酒文化体验馆里，使人如临其境。

水浒菜也有精美的一面，杏花村推出的好汉招安后得到皇上赐给的御膳宴席，山珍海味共同汇集成一款高档精美菜品“聚义菜（山珍海味）”。纵观整个菜式，水浒文化扑面而来，国内饮食专家评价水浒系列菜“色、香、味、形、意、养”俱佳。

那么，“水浒宴”中有哪些值得一提的美食呢？

即使不读《水浒传》，坊间对与武大郎、武松有关的经典桥段也是妇孺皆知。相传“武大郎炊饼”最初是潘金莲的拿手技艺。而在杏花村“水浒宴”中，“武大郎炊饼好汉咸肉”即是把当年武大郎卖的炊饼夹上梁山众兄弟嗜好的大块肉一起食用。

清同治年间，梁山开河已成为大运河上重要的水旱码头，大厨苑存胜在开河集上开设“苑家江湖风味饭馆”，他料理的“武大郎炊饼好汉咸肉”享誉四乡。1978年，水浒风味名吃大厨林杰先生在传承的基础上，对“武大郎炊饼好汉咸肉”进行了进一步挖掘、研发。

这“武大郎炊饼”外观金黄诱人，外焦内柔，香脆可口，而好汉肉选用散养黑猪肉为食材腌制而成，香而不腻。酒前食用炊饼夹肉，为宾客大碗喝酒、开怀畅饮做好铺垫。

“智取生辰纲”是水浒里开篇的惊天大案，当年杨志带人护送梁中书给其岳父蔡京的生日礼物是价值数十万贯的金银珠宝，走到黄泥岗时，他们口渴难耐。晁盖、吴用等人化装成了卖酒的汉子，在酒里面放了蒙汗药，将杨志等人迷倒，劫持了生辰纲。

杏花村酒店的师傅们根据这一故事精心设计，把“智取生辰纲”这则脍炙人口的典故变成了一道名菜。这道菜以豆腐箱子比为“生辰纲” ，里边盛装了山珍海味，相当于生辰纲中的“宝贝” ，旁边点缀有鲁西当地小独木轮车一辆，将智取生辰纲的情景氛围演绎至恰到好处。

当然，梁山泊不只有一众糙汉，《水浒传》更有诸多对女性角色的撰写，“母大虫”顾大嫂便是其一。顾大嫂与丈夫孙新开酒店为生，上山入伙后担任东山酒店掌店头领，相传当年为方便梁山好汉行军打仗，顾大嫂制作出能随身携带的煎饼。 

“顾大嫂煎饼”用粗粮和水调成面糊制作。烙成饼后水分少较干燥，形态似牛皮，可厚可薄，方便叠层，口感筋道，食后耐饥饿。食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，实为绝佳保健食品。煎饼从原料上看，有小麦煎饼、玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高梁面煎饼，还有地瓜面煎饼，近年来又逐步开发出香蕉、菠萝等口味，广受各地食客欢迎。

“师师虾球”，这是当年梁山好汉浪子燕青为花魁娘子李师师精选的一道即美容又养颜的绝色菜品，燕青常以此回想起他与李师师的往事，可谓“白玉生香花解语，千金良宵始难消”。

“师师虾球”选用东平湖鲜虾为食材，用鸡蛋青搅拌后炸制成球状，再用黄瓜段为球墩，将虾球托起，金黄与深绿双色相衬。虾球清淡可口，深得女士们喜爱。

这就是水浒菜，大众化的、具有浓郁风味的民间美食，“大碗喝酒、大块吃肉”的水浒心境，代表着济宁人好客豪爽的真性情。一方风定，一方尘寂，尚礼与侠义，和美共生。或许，这正是“好客山东”的魅力所在。