满市场卖刀鱼的，青岛人为何独爱“本地刀”？

青岛的刀鱼和鲅鱼一样，在青岛人眼里是不带鳞的鱼，因此上不了大台面。现在知道，这两种鱼其实都有科学意义上的鳞，只是它们的鳞与普通鱼类看得见摸得着的鳞不一样罢了。这是中国海洋大学的老师告诉我的。

尽管刀鱼不受正式宴席青睐，但是居家生活中它在餐桌上却占有相当的地位，好吃且容易烹饪一直是它的强项。刀鱼肉质细腻，鱼刺又相对较少；除了中间的脊刺外，细小的鱼刺儿较软，这与黑头等鱼类自然不可同日而语。

青岛西海岸新区码头上正在交易刀鱼。

青岛人吃海鲜讲究野生货和本地货。据说，大连海洋科研部门已经成功养殖了刀鱼，但是市场推广价值不高。截止到目前，我们还没有看到有养殖的刀鱼投放市场。这或许是刀鱼一直受青岛人青睐的原因之一。

近几十年来货运愈发畅通，黄海、东海之外的刀鱼，乃至外国的刀鱼都流入了青岛市场，青岛人发现这些刀鱼口味不对。于是，在市场上选购刀鱼时，很让一些青岛人感到困惑，担心买到外国刀鱼。

如何区别本地刀鱼和非本地刀鱼，前些年一直是好多媒体争相报道的题目。我在青岛晚报负责此类报道时，选用了不少照片和文字加以说明。俗话说“三辈子学穿，八辈子学吃”，况且“从南京到北京，买的不如卖的精”，要真正学会鉴别，还要靠自己多琢磨，当然也需要交点儿学费。

近几年青岛市场上出现了鲜亮如新的刀鱼，据说这些都是附近海域的渔船下排钩钓上来的，鱼嘴上还挂着铁制鱼钓。从刚出现这种鲜亮的刀鱼开始，我就陆续买过几次，但总觉得口感很普通，最关键是的肉质的细腻程度和入口后的香美程度，远远不及普通冷冻的本地刀鱼。

品种：东海刀鱼、南海刀鱼和非洲刀鱼

刀鱼是世界海洋中分布极广。多年前，青岛美食专家单衍春先生曾经采访过青岛黄海水产研究院鱼类室专家王印庚，并将采访撰写成新闻稿件刊发在《青岛晚报》上。

据王印庚介绍，刀鱼在全世界主要集中在四个区域。第一个区域在我国的东海和南海，第二个区域在东南亚，第三个区域在印度洋的北部，第四个区域在大西洋的西非沿岸。

刀鱼是鱼类中的一个科，这个科下面分9个属44个品种。在青岛市场上常见的有东海刀鱼、南海刀鱼和非洲刀鱼等品种。东海刀鱼就是青岛人俗称的刀鱼，尾部细长如鞭状，身体呈银白色。这种鱼集中在我国的东海，其中舟山渔场是世界最大的产区。

南海刀鱼主要在海南省周边的南海海域。这种刀鱼个体比较大，尾巴细短。西非刀鱼又叫叉尾刀鱼，主要分布于非洲西部沿岸海域，鳃盖的位置发黑。这些西非刀鱼进入我国，一是中国的水产公司进口的，二是中国的渔船在西非海域捕捞的。

青岛某市场上正在售卖的刀鱼。

本地刀：本质上和东海刀鱼是一类

青岛人所说的本地刀鱼，本质上和东海刀鱼是一类。东海的舟山渔场是我国最大的渔场，东海刀鱼就产在周边。东海带鱼每年沿东海西部边缘，随季节不同作南北方向移动：春季向北游，这叫生殖洄游；冬季向南游，这叫越冬洄游。就因如此，所以才有了东海刀鱼的春汛和冬汛。

青岛本地上岸的刀鱼，其实和这些东海刀鱼是一类。冬天来临时，青岛周边黄海海域的刀鱼便游往黄海南部去越冬，春天则游向黄海北部和渤海去产卵。据行家介绍，临冬前从黄海南部向北游的刀鱼，是青岛刀鱼的主要来源。

为什么青岛本地上岸的刀鱼好吃呢？答案很简单：与东海海域相比，青岛周边海域的水温更低一些。水温低，刀鱼生长得慢，自然它的口感更好一些。也正因如此，市场上的刀鱼价格差别极大，有十几元一斤的，也有上百元一斤的。

其实，但凡海鲜，比如海参鲍鱼等，也都基本都遵循这个规律。植物生长讲究风土，看来海鲜的生长也要讲讲“风水”。

正宗的青岛本地刀鱼

刀鱼宴：为了一条鱼摆了一桌席

刀鱼是常见的吃法是油炸。或者在油炸之后做成酥鱼，或者继续制作回锅刀鱼。如果新鲜的话，还可以炖着吃，崂山一带渔民叫做“熬着吃”，在快出锅的时候搭配一些茼蒿，味道也极为醇美。

如果遇到一条极新鲜的本地刀鱼，这样吃总觉着有些“暴殄天物”。前些年的一个秋天，老船夫酒店的老总电话邀请我去吃刀鱼宴。为一条鱼摆一桌席，这刀鱼能如此珍贵吗？到席间得知，这条鱼是刚上岸的渔船打回来的，一船只打了这一条足有一米多长的青岛本地刀鱼。

席间酒过数巡。在杯盘狼藉之时，这条刀鱼才姗姗来迟。厨师极为用心，盛鱼的盘子是当天为这条鱼刚刚买回来的异形盘子：这盘子形如弯月，长度基本和宴席的桌子的直径相仿佛，盘内赫然摆放着这条昂贵的刀鱼。美食配美器，这一道菜将宴席推向了高潮。

清蒸这么长的刀鱼，得需要多么大的蒸箱呀。这种吃法只能在酒店里，居家是万万做不到的。由此我也想到，下馆子吃饭确实费钱，但是下馆子确实能吃到家里无法烹制的菜品。当然，菜品没有创新，服务缺乏惊艳的馆子不下也罢。

钓鱼爱好者钓到了大刀鱼。图片取自青岛八老东海钓俱乐部。

忆旧：小时候拿着脸盆排队买刀鱼

我记得1980年前后的几年里，每年春节前都会供应青岛市民刀鱼，按户供应，供应的数量则按每户人家的人数计算。我们家户口簿上有四口人，供应四斤刀鱼。

在春节前三四天的样子，上小学的我便遵照母亲要求，从副食供应本上撕一张小票儿，然后再拿着脸盆到指定的菜店排队买刀鱼。菜店离我们家约一公里，一清早便要出发，如果去得晚了，那排队的队伍就太长了，甚至会最后买不到刀鱼。

那个时代的票证，与此类似。

记得有一次我拿着去排队，队伍足有近百人的样子。我看到人太多，而且菜店卖鱼的窗口还没有打开，可能是刀鱼还没到货吧。这样排队等下去，得多少时间呀？我有些犯愁。就在我刚排在队伍的末尾排上队后，邻居董大娘也来排队了。

董大娘家住在我们房前，平时经常到我家串门儿，和我母亲关系不错。于是我跟董大娘讲：董大娘，我把脸盆子给您，您替我先排着吧，我去邻近的商店里看看文具。等一会儿快排上了，我再来找您，咱俩一起买刀鱼。

那个时候让一个10几岁的孩子长时间站在马路上排队，而且还不知这菜店何时才开始销售，现在想想也会让一般的孩子难以接受。我于是到附近商店等处四处溜达去了。不过由此事也能看出，我自小就是个急脾气。

不知过了多长时间，突然听到菜店这边人声鼎沸。“开始卖啦！开始卖啦！”声音传到我耳朵里后，我立即跑过来找董大娘，只见董大娘已经不在队伍的末尾，而是被后面排队的人流挤到了窗口附近。

看到这张照片里，想起了当年排队买鱼。

后面排队的人流继续不断向前涌动。人流簇拥着董大娘，我看到她的半个身子都被举在了空中，董大娘就像在海浪上漂浮的小船，往哪里去根本不由她说了算。这时她发现了刚跑过来的我，于是她的左右手各举着一个盆子招呼我，我于是迅速跑向她身边跑去。此时，董大娘把我的盆子扔给了我，意思是管不了你了，你自己挤去吧！

我拿着空盆子在队伍外面，心里老大不愿意。说好了帮我排队的，这可怎么办呢？那时的我不禁愤怒起来。不是不用排队都在抢吗？那我也抢吧。于是我拿着盆子从大人们的肩膀下面往里钻，很快便占据了有利位置。在董大娘买走鱼后不久，我也如愿地把鱼票儿和脸盆递到了售货员手里。

怀念：永远忘不了父亲的炸刀鱼

说到刀鱼的做法，在青岛最经典的莫过于炸刀鱼了。青岛人说炸刀鱼，同时又说煎刀鱼，两者基本差不多，只是前者用油多些而已。在食品短缺的年代，基本都是煎刀鱼。

我很会制作炸刀鱼这道菜，现在也经常一试身手。我这一招儿“本领”，全是父亲的传授。父亲往生极乐已经有八年了，我每次制作炸刀鱼时，脑海里总会浮现出他的身影。

刀鱼洗净切段后，最关键的一步是表皮挂糊儿。我从父亲手里学到的做法是这样的：将适量生面粉放入一食用塑料袋中，再将好多段儿刀鱼放入其中，来回抖动塑料袋后，让面粉均匀地粘固在刀鱼表面；平底锅起油烧到八成时，依次将裹着干面粉的鱼段儿摆放锅中炸制，一面儿炸熟后再翻炸另一面。

这种做法看起来很简单，但是也经过不少摸索。比如洗好的鱼段儿要提前腌一下；挂湿糊儿不如挂干糊儿更酥脆等。以前用盘子挂糊儿，现在改用塑料袋儿后更便捷，还免去了洗盘子的烦恼等。

这刀鱼煎得相当到位

记得我刚结婚不久，回家探望父母时，桌上的菜肴基本离不开父亲的炸刀鱼。一次我和爱人回父母家时有些晚，到家时父母已经在餐桌前等着我们了。父亲端上来一盘炸刀鱼，有十几段儿的样子，盘子里除了鱼头鱼尾外，就没有几段宽厚的，都是些瘦长的刀鱼尾巴。那时我的收入还不错，于是就埋怨父亲：别不舍得花钱，买刀鱼咱买点大一点儿好吧！父亲一晚上也没有吱声。

晚饭后我和爱人准备离开。走到厨房门口，父亲从厨房里走出来，将手里的一个养料袋递给我：这是今晚炸的刀鱼，你拿回去和爱人吃吧。我接过塑料袋时，发现这些刀鱼段又宽又厚。我有些愕然，但还是拿着下了楼。

从父母居住的二楼走到楼下，路上我突然反应过来了，于是眼泪喷薄而出。原来父亲买的刀鱼并不小，当晚餐桌上和父母一起吃的都是瘦小的鱼头鱼尾，中间宽厚的刀鱼段儿，父亲都给我留着呢。那时的父亲应该接近八十岁了，他的这一举动，此后一直定格在我心里。

今天正好是父亲节。祝福全天下的父亲们，为逝者祈祷，为生者祝福。

青岛老记 青岛资深媒体人返回搜狐，查看更多