好大一顆豆！皇帝豆、刀豆氣勢驚人，料理百搭，農民留種，粉紅純白皆有

論食用豆子的栽種量，黃豆可能稱老大，但若用「身形」比較，恐怕就不敢「皇帝面前耍大刀」了。皇帝豆與刀豆，豆莢十分巨大，通常只有冬天能看到它們，豆子顏色五花八門，雖然知名度低，但它們從鹹湯到甜點都百搭，澱粉與蛋白質兼具。這次請各路農友分享，讓大家學會「提刀料理皇帝」。

皇帝豆因為種子大小稱霸常見的食用豆類而「稱帝」，它也有萊豆、利馬豆等直接從英文「Lima bean」翻譯過來的名字。台南區農業改良場助理研究員黃涵靈推測，應該是它原產於中南美洲，從秘魯利馬市傳至國際的關係。

皇帝豆的果莢也比較大，高雄余稼莊農場農民余清日舉例，毛豆莢通常約 5 公分，皇帝豆莢則動輒10 幾公分、長過手掌，又為了容納種子而比較寬，視覺上比其它豆莢巨大，不過在台灣，豆莢通常在販售前就會剝除，消費者難以看到。

刀豆又稱為關刀豆，花蓮紅瓦屋美食餐廳負責人林鳳廷解釋，刀豆之名來自它的豆莢彎曲，長度可達十幾公分，「像鐮刀一樣」。刀豆依種皮的顏色可分為紅、白刀豆，雖然不同種，但南投樸耘生態教育園區負責人蔡于汾表示，兩種刀豆都可食用，白刀豆會比紅刀豆小一些。順道一提，台灣有些業者會在刀豆種皮烙上一些祝福語，改稱「魔豆」，作為紀念品或趣味盆栽販售。

南投卡里布安村村長田金城分享，布農族通常稱呼皇帝豆為「bulavaz daing」，意思是「大顆的豆子」，刀豆則是「bulavaz dangqas」，意指它為「紅色的豆子」。他並補充，以布農族而言，皇帝豆、刀豆雖與樹豆皆為重要的豆科作物，但兩種豆子應該是近代才由外界引入原住民生活中。

黃涵靈指出，皇帝豆其實有很多品種，種子有大有小、種皮也有黃綠、褐色、紅色、花紋等多種顏色，不過台灣較常見的是種皮較白綠的皇帝豆。余清日指出，白色種皮的皇帝豆因為比較大顆、種皮薄、顏色單純，相對好入口，成為市場上最常出現的品種。

然而農民習慣自行留下皇帝豆、刀豆種子，方便隔年播種，因此也會種植不同顏色的豆子。余清日表示，早期皇帝豆就多為花色，種皮厚而口感偏硬，但甜度較高、風味較強。高雄杉林有機農場農民林淑盆也分享，自己種植綠紅花紋、白中帶粉的豆子，並覺得粉色皇帝豆比白皮種更可口。

林鳳廷說明，刀豆亦有黑紫、花紋等種皮顏色，自己鑽研皇帝豆、刀豆料理，也種植不同顏色的豆子，像是全紫、深綠色的皇帝豆、深紫色的刀豆等。她認為，兩種豆子都是阿美族重要作物，種原也相當豐富，因此不斷搜羅品種，「以免一些種原會消失」。

皇帝豆與刀豆主要栽種於中南部，林淑盆解釋，皇帝豆偏好溫暖的氣候，但「遇到下雨長不起來」，所以很少聽聞北部農民栽種。高雄、屏東等南部農民多在 8月後陸續種植，約 11、12月採收至清明。余清日則表示，南部夏季對皇帝豆太過炎熱，又可能有颱風，農民通常 5 月至颱風季之間不會種植皇帝豆。

蔡于汾觀察，雨量較多的時候，刀豆生長比較緩慢，需等到天氣轉涼、入秋後才逐漸結莢，在 10月後能採收豆子。他並分享，自己農地原本土壤貧瘠，許多豆科植物都生長不佳，唯有刀豆生長快速，根部還能鑽鬆土壤，「很具『野』力」，加上病蟲害少，因而增加紅、白刀豆種植規模。

田金城表示，皇帝豆與刀豆相對於其它豆類作物好栽培，果莢也較硬，能抵抗許多蟲害，所以村裡幾乎不用農藥、肥料，就能穩定生產兩種豆子。林鳳廷也分享，只要皇帝豆、刀豆根部未受損，縱使地上部枯萎，隔年秋季又會萌發，生命力旺盛，「對它們施農藥，反而長不好！」

皇帝豆與刀豆是蔓延性強的作物，農民需要為它們搭建可「活絡筋骨」的地方。余清日說明，皇帝豆植株較大，他搭建比較穩固的棚架，在較炎熱的天氣先栽種絲瓜，等到秋季再改種皇帝豆。蔡于汾則是在竹竿上覆蓋網子，讓刀豆順勢攀附。他觀察，刀豆種植第二年以後，在結莢期就能長至網架最高處，「至少有 2 公尺以上」，還要拿梯子等工具輔助採收。

針對兩種豆子，田金城用不同方式提供它們攀爬。他發現，刀豆枝條會向下垂降、蔓延，所以在土坡、岩壁上方種植刀豆，引導植株順勢向下生長，不用特意搭建架子，也能輕鬆收取豆莢。不過皇帝豆就富有「上進心」，因此要搭建棚架，讓皇帝豆向上攀附，才有較好的產量。

林鳳廷表示，只要有護欄、圍牆等攀附物，皇帝豆與刀豆就會不斷蔓延。她曾見過兩種豆子植株超過 10 公尺，採收上層的果莢時，還要費力從底部拉扯植株。她並補充，阿美族長輩習慣在住家周圍種植皇帝豆、刀豆，兼具食用與綠籬價值，秋季在路上散步，還能不時看到它們的花妝點住家。

不過皇帝豆、刀豆不像許多菜豆廣受歡迎，林淑盆分析，豌豆、四季豆等菜用豆子通常甜而脆口，簡單清炒就可上桌，較符合現代人喜好；皇帝豆口感較鬆、味道較淡、較少單獨食用、還有種皮要咀嚼，「相對不方便」，客群比較小。

過往皇帝豆也被指出有亞麻苦苷等含氰配醣體，過量生食會造成人體噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，刀豆則有皂素、刀豆胺酸等物質，生食亦會導致上述症狀。蔡于汾表示，台灣本就不習慣食用刀豆，加上有些人認為有食安疑慮，所以很少作為食物。林鳳廷說明，皇帝豆與刀豆的植物鹼含量較多，家中長輩就會告誡要搓洗乾淨、煮熟豆子後再食用。她現在用兩種豆子做成料理給客人吃，都未出現食安問題，「確實烹煮就好」。

據食藥署公告，皇帝豆與紅、白刀豆種子皆是可供食用之原料。台灣健康營養教育推廣協會理事長林雅恩表示，不僅在台灣，兩種豆子在美洲國家都有長久食用的紀錄。她並指出，兩種豆子可能造成人體不適的物質，幾乎可用高溫破壞，消費者只要將豆子泡軟、悶煮至軟熟，不要大量攝取，就可安心食用。

以 100 公克計算，皇帝豆與刀豆分別含有約 20 公克與 58 公克的碳水化合物，營養分類屬於全穀雜糧類。不過林雅恩舉例，與白飯比較，同熱量的皇帝豆會有更多的蛋白質，「約是白米的三倍」，刀豆也有較多蛋白質跟膳食纖維，兩種豆子可讓人攝取更全面的營養。

林雅恩分析，皇帝豆與刀豆的礦物元素與維生素都相當均衡，與許多精緻澱粉相比，營養元素較充足，「食用 CP 值蠻高的」，建議可取代部分全穀雜糧，像是適量加入白米中一同食用。她並表示，腎臟疾病患者需控制兩種豆子食用量，以免鉀離子攝取過多，但一般大眾飲食就無需擔心。

田金城說明，布農族人在秋、冬季會到山區打獵，此時會將皇帝豆、刀豆與獵得的山豬、山羌肉一同燉煮，減少肉的騷味、又能補充澱粉與植物性的營養元素。打獵時攜帶的飯糰、糧食，也會加入這兩種豆子，在野外飲食的營養更均衡。

皇帝豆的吃法多樣，綠色餐飲指南南區總召張維真說明，皇帝豆久煮也軟綿不爛，能加入紅燒肉、清肉湯中一起燉煮、用甜醬汁慢熬則成為日式佃煮、漬物。消費者偏好西式料理，可以打成豆泥，作為沾醬或製成濃湯、還能用高溫烘烤為乾鬆香甜的帶殼烤豆子，「很多料理可以加上它！」

林淑盆表示，皇帝豆常是不同料理的配菜，增加鬆軟的口感，「南部有時會拿來包春捲」。林鳳廷也提及，自己會把豆子打成泥，加入蛋、萵苣、野菜，成為鹹的豆泥沙拉，或加糖製成鬆餅，抗拒豆味的客人都吃得津津有味。

林雅恩舉例，美洲餐食常出現的豆泥沙拉、豆泥沾醬，經常是刀豆泥再調味而成，南美洲常用的辣豆醬，主原料是紅豆子加上肉末，部分地區就會使用紅刀豆。蔡于汾也提到，刀豆味道也像皇帝豆，加在滷肉、鹹湯中食用也一樣好吃。

市售糕餅、和菓子所用的白鳳豆餡，其實就是白刀豆沙。蔡于汾並分享，自己嘗試製作甜刀豆沙，再做成蛋糕、豆沙包，「都相當清甜美味」。目前台灣許多白豆沙都是使用進口的白刀（鳳）豆，他認為台灣可以增加種植刀豆，製成國產白豆沙。

林鳳廷建議消費者，挑選皇帝豆或刀豆時從豆子側面觀察外觀、種皮完整無破損，購買較為渾圓、飽滿的「胖豆」，口感較紮實好吃。林雅恩則提醒，挑選兩種豆子時要注意外觀不要回潮、濕黏，若是購買鮮豆，回家後應要冷藏保存，乾豆則是在陰涼、乾燥處，以容器封裝。