凤凰单丛茶不同品种(系)的香型分类鉴定及香型形成影响因素研究

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作者：

周春娟

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摘要：

国家地理标志保护产品——凤凰单丛,具有奇异的花果蜜香,茶树品种(系)众多,素以罕见的黄栀香型,杏仁香型,芝兰香型等十大香型著称,广受好评.但由于品种分类未有统一标准,感官审评,表型分类和分子标记等分类方法未能取得满意的分类结果,本文试从凤凰单丛的香气成分分析入手,初步建立了凤凰单丛的香气成分分析的有效方法,并对凤凰单丛进行了分类与鉴定,及其加工过程香气的变化进行了研究,探究了凤凰单丛香型形成的影响因素.其主要研究内容和结果如下: 1.分别建立了同时蒸馏萃取法(SDE)和吹扫捕集热脱附解析(P&T-TD)提取方法的最佳条件,提取黄栀香和肉桂香两香型凤凰单丛茶的香气成分并用GC-MS进行分析比较.结果SDE法提取的萜烯类化合物较多,脂肪族和芳香族的化合物较少,区分不同香型的区别主要是成分的相对含量比例;P&T-TD法提取得到的成分种类多,不同香型的茶区别较大.通过T/E指数可知P&T-TD法提取的香气更为清香,SDE法提取的香气较为浓烈,但两者都体现了凤凰茶清高持久的幽香特性.SDE提取法的高温加热可能引起成分的改变,P&T-TD提取法的成分较能真实地反应茶汤冲泡的特点.这两种提取分析方法差异明显,两者各有优劣,相互补充,结合分析更加完整,更有利于准确地进行香型分类. 2.比较分析凤凰水仙单丛与其他茶类的香气特征差异,结果表明凤凰水仙萜烯类物质种类及含量较其他茶类多,花果香味最为突出;不发酵的山东日照绿茶检测出的香气种类不多,香气较淡;后发酵的云南普洱茶与所有茶区别最大,其特点是含有较多的亚油酸等酸类物质;全发酵的潮州紫莲山红茶与凤凰单丛香气种类及含量较相似;半发酵的乌龙茶中,福建武夷水仙的香气成分不多,与凤凰水仙差别较大,而白芽奇兰与凤凰水仙香气特征相似.不同茶类的差异性与同源性,地域性,制茶工艺(如发酵类型)等因素的差异性有关. 3.分析了17种凤凰单丛成品茶的挥发性成分,并与凤凰水仙群体种和石古坪乌龙茶为对照进行比较.依据香型相似率大于或等于95%可以进行归类的标准,结果将17种凤凰单丛成品茶的香型归结为黄栀香,杏仁香,蜜兰香,芝兰香,玉兰香和香型名称未定的锯朵仔,贡香共7个类型.不同香型凤凰单丛成品茶之间的香型相似度存在明显差异,与原始种凤凰水仙的香气组分及香型也存在差异,这可能与凤凰单丛茶的自然杂交变异及其加工工艺有关.通过分析同一香型不同凤凰单丛茶的香气组分差异,可发现不同香型的单丛茶之间既存在共性成分的含量差异,又具有个性组分的差异,如:芝兰香型凤凰单丛茶的异丁香酚,黄栀香型的α–杜松醇,蜜兰香的榧烯醇,β–紫罗酮,石竹烯以及锯朵仔单丛的4–萜烯醇和贡香单丛的氨茴酸甲酯等,这些成分可能是所对应品种(系)凤凰单丛茶的特征香气成分,可作为凤凰单丛成品茶香型分类的重要依据之一. 4.通过比较八仙,鸭屎香,乌叶三种单丛茶的鲜叶与成茶的香气成分,证明鲜叶与成茶的差异明显,不同香型的成茶之间香气特征的差异性明显大于鲜叶之间的差异.鲜叶主要含有叶醇,芳樟醇等青香,木香,微弱的花香成分,醇类所占比例很大,八仙的芝兰香特征与鲜叶含有较多其他品种鲜叶不具备的花香成分有一定关系;成茶含有较多的体现花果香味的橙花叔醇等萜烯类物质以及茶吡咯等烘烤香味成分,并含有能体现各品种香型的特征成分含量比例关系,成茶中各香型橙花叔醇与芳樟醇的含量比例特征在鲜叶中不体现.此外,乌叶可能不足以代表黄栀香型,是新型品种.季节,海拔影响香气成分,但不改变整体香型. 5.追踪比较研究鸭屎香,乌叶,八仙单丛三个品种加工过程香气成分的变化,结果发现鲜叶的青草木香成分在"三青"等环节,随着温度升高,水分的散失等环境的改变而消失或含量减少,而花果香成分在"三青"环节不断产生或增加含量,烘烤熟香成分在烘焙环节不断出现.鸭屎香的杏仁香味特征体现成分是在晒青到杀青环节产生的,特别是摇青产生的苯甲醇等;八仙的芝兰香特征与鲜叶的花香成分有一定关系,加工是进一步补充加强;乌叶在加工中不断产生新成分,多且复杂.各香型橙花叔醇与芳樟醇的含量比例特征在加工中形成.此部分实验为研究茶叶从鲜叶到成茶成分的转变规律及条件等香气成分产生的机理打下基础.

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关键词：

凤凰单丛茶 加工过程 分类鉴定 香型形成

学位级别：

硕士

学位年度：

2015