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你在做菜的时候,会把蔬菜先焯一遍水吗? 很多人会觉得焯水后的蔬菜营养都流失了,菜的口感也不好,所以往往都直接略过这一步骤。 但是你知道吗?有些蔬菜如果不焯水可能会让你中毒!这不是危言耸听,下面这几种食物吃之前都要注意了! 1. 新鲜黄花菜 吃黄花菜讲究“食干不食鲜”,是因为新鲜黄花菜含有一种叫“秋水仙碱”的物质,在体内会氧化生成毒性极强的二秋水仙碱,这种物质对胃肠道有强烈的刺激性,会导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
成年人一次吃0.1~0.2毫克秋水仙碱(相当于鲜黄花菜50-100克)就会发生急性中毒,如果达到6~7毫克,则可致人死亡 [1]。 不过,秋水仙碱易溶于水且不耐高温,经过焯水晒干就可以去除毒素。如果非要吃新鲜黄花菜,需要将花蕊全部摘掉,浸泡2小时,焯水后再烹饪,食用量要控制在50克以下。 2. 豆角 四季豆、芸豆、扁豆、刀豆、油豆角……这些豆,都要先焯水!
豆角中含有大量皂苷、扁豆碱、血细胞凝集素和蛋白酶抑制剂,做不熟会有残留!这些毒素对人体有害,可以破坏红细胞,对胃肠黏膜造成刺激,引起充血、出血性炎症,导致呕吐、腹泻等症状 [2,3]。 不过这些物质都很怕热,煮沸15分钟以上,使豆角充分熟透,失去原有的鲜绿色,吃起来没有生味和苦硬的感觉,就能把毒素破坏掉 [4]。 3. 菠菜、苋菜 、苦瓜和其它口感苦涩的菜 这些尝起来有点涩的蔬菜,草酸含量会比较高。大量食用同样会刺激胃肠黏膜,引起腹痛、腹泻等症状,同时草酸还可与钙结合形成不溶性的“草酸钙沉淀”,会影响人体对钙的吸收或形成泌尿系统结石 [5]。
草酸易溶于水,所以,正式烹饪前都最好先焯水,通常菠菜一分钟即可,但像马齿苋中草酸含量过高,通常焯煮时间需在3分钟左右,去除掉大部分草酸才可食用。 4. 部分水生植物 比如大家常吃的荸荠、莲藕、菱角、茭白、水芹等水生植物,它们都很容易被布氏姜片吸虫的囊蚴污染,生吃可能引起姜片虫感染,轻者可能没有症状,但严重可能会出现消化不良、食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等症状 [6]。 水焯之后,吃起来才更放心!
绿叶类蔬菜如果焯水时间较长,一些水溶性的维生素、植物营养素和矿物质,可能会有一定的损失,但影响不是很大。 如果焯水时间太短,又无法保证毒素破坏,所以焯水并不是简单的“水开放菜”,焯水的时间和顺序都有讲究,做好下面这4点,让你焯过水的食物健康又好吃! [7] 1. 焯水是热水下锅还是冷水? 需要分情况。 通常来说大多数的蔬菜都适合沸水下锅,能最大程度保持蔬菜的营养和口感,但是像土豆、胡萝卜等体积比较大的食材,为了熟透,可以选择冷水下锅。
(来源:soogif) 海鲜也适合沸水下锅,去腥的同时保持口感。 而肉类则通常选择凉水下锅。如果沸水下锅会使得外层肉直接熟,里面的血水出不来,无法去血污,吃起来口感也不好。 2. 焯水的水量加多少? 一次性没过食材最好,尽量避免反复添加水,造成焯煮时间过长,营养流失多。 3. 焯水的时间要多久? 大多数叶菜类焯水时间1分钟左右即可,比如菠菜、娃娃菜等;体积比较大的土豆、竹笋可适当延长,而像豆角类建议焯水5分钟以上,彻底熟透后再开始烹饪;
(来源:soogif) 鱼、虾建议沸水焯 1 ~ 2 分钟后捞出; 肉类根据不同的肉质时间有所差异,宗旨是没有大量的血沫煮出来时即可。 4. 焯水的顺序怎么安排? 若一锅水焯不同食材,应该先焯气味小的,再焯气味大的;先焯浅色的,再焯深色的。 5. 焯水后要过凉水吗? 焯水后的蔬菜温度比较高,营养素会继续流失,所以,可以及时对蔬菜进行冷却降温,比如用冷水(宜用熟水即凉开水)或冷风进行降温散热。 6. 焯完菜的水可以重复利用吗? 最好不要,尤其是像焯菠菜、苋菜这类含有草酸的蔬菜,水中草酸含量可能较高,再利用的话就相当于把好不容易焯出来的毒素又请回了餐桌上。 审核专家:左小霞 解放军总医院第八医学中心营养科主任 参考文献 [1]姜信平. 鲜黄花菜中毒36例急诊治疗体会. 吉林医学[J]. 2010 (24): 4136-4137. [2]李淑娟,周柏林. 由食用豆角引起的的食物中毒调查分析[J].中西医结合心血管病电子杂志, 2018 (07):155-155+157. [3]姚云艳, 王静, 曹维强. 豆角中毒素中毒机理的研究[J]. 食品科技, 2006 (08):280-283 [4]张伟,白金萍,毛雪梅,王丽霞,李晓欢,黄崴孟,金燕.食用菜豆角致毒扁豆碱中毒2例病例报告及文献复习[J].甘肃科技,2020 (05): 111-112. [5]丁家荣,谌卫,殷晶晶,胡海燕,贾猛,郭志勇. 高脂血症对实验性小鼠肾草酸钙结晶模型的影响[A]. 中国中西医结合学会肾脏疾病专业委员会.2016年中国中西医结合学会肾脏疾病专业委员会学术年会论文摘要汇编[C].中国中西医结合学会肾脏疾病专业委员会:中国中西医结合学会,2016:1. [6]夏超明,彭鸿娟主编,人体寄生虫学,中国医药科技出版社,2016.08 [7]怎样焯蔬菜能减少营养流失?[J].食品与健康,2012(12):61. *腾讯医典内容团队出品 .wxw-img { vertical-align: bottom; } body, .wx-root, page { --weui-BTN-HEIGHT: 48; --weui-BTN-HEIGHT-MEDIUM: 40; --weui-BTN-HEIGHT-SMALL: 32; } .wx-root, body { --weui-BTN-ACTIVE-MASK: rgba(0, 0, 0, .1); } .wx-root, body { --weui-BTN-DEFAULT-ACTIVE-BG: #e6e6e6; } .wx-root, body { --weui-DIALOG-LINE-COLOR: rgba(0, 0, 0, .1); } .wx-root, body { --weui-BG-COLOR-ACTIVE: #ececec; } body, .wx-root { --weui-BG-0: #ededed; --weui-BG-1: #f7f7f7; --weui-BG-2: #fff; --weui-BG-3: #f7f7f7; --weui-BG-4: #4c4c4c; --weui-BG-5: #fff; --weui-FG-0: rgba(0, 0, 0, .9); --weui-FG-HALF: rgba(0, 0, 0, .9); --weui-FG-1: rgba(0, 0, 0, .5); --weui-FG-2: rgba(0, 0, 0, .3); --weui-FG-3: rgba(0, 0, 0, .1); --weui-FG-4: rgba(0, 0, 0, .15); --weui-FG-5: rgba(0, 0, 0, .05); --weui-RED: #fa5151; --weui-REDORANGE: #ff6146; --weui-ORANGE: #fa9d3b; --weui-YELLOW: #ffc300; --weui-GREEN: #91d300; --weui-LIGHTGREEN: #95ec69; --weui-BRAND: #07c160; --weui-BLUE: #10aeff; --weui-INDIGO: #1485ee; --weui-PURPLE: #6467f0; --weui-WHITE: #fff; --weui-LINK: #576b95; --weui-TEXTGREEN: #06ae56; --weui-FG: #000; --weui-BG: #fff; --weui-TAG-TEXT-RED: rgba(250, 81, 81, .6); --weui-TAG-BACKGROUND-RED: rgba(250, 81, 81, .1); --weui-TAG-TEXT-ORANGE: #fa9d3b; --weui-TAG-BACKGROUND-ORANGE: rgba(250, 157, 59, .1); --weui-TAG-TEXT-GREEN: #06ae56; --weui-TAG-BACKGROUND-GREEN: rgba(6, 174, 86, .1); --weui-TAG-TEXT-BLUE: #10aeff; --weui-TAG-BACKGROUND-BLUE: rgba(16, 174, 255, .1); --weui-TAG-TEXT-BLACK: rgba(0, 0, 0, .5); --weui-TAG-BACKGROUND-BLACK: rgba(0, 0, 0, .05); } body, .wx-root { --weui-BG-6: rgba(0, 0, 0, .05); --weui-ACTIVE-MASK: rgba(0, 0, 0, .05); } td p { margin: 0; padding: 0; } |
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