潮汕人吃的“乖鱼”究竟是不是河豚？为什么在潮汕可以随便宰杀

　　潮汕有一种鱼叫做“乖鱼”，很多都认为是河豚。清光绪《潮阳县志》对此是这样记载的：“河豚，土人谓之乖鱼，象其形也。味甘腴，人争嗜，然间有毒，能杀人。但是有些却认为潮汕人的“乖鱼”并不是普遍认为的河豚。

　　潮汕人吃河豚，与长江流域的河豚文化是有些不同的。原来河豚属于那种洄游性的鱼类，河豚的毒素也不像毒蛇那样与生俱来，而是在每年春天进行生殖洄游时为了保护后代才通过摄食产生的。潮汕人因为祖祖辈辈生活在海边，对河豚有更深切的了解，他们主要是在夏秋河豚无毒或少毒的季节吃食，到了“打春”多毒的季节就不吃了。相反地长江流域的人平时没见着河豚，到了春天，看见成群的河豚游到河里来，以为是天赐的恩物，还说什么“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾”（北宋梅尧臣诗），殊不知这时河豚溯河产卵，毒性最大，最吃不得。这种差异当然会产生不同的河豚文化：潮汕人吃河豚是认为这个时候的河豚无毒，煮时连肝、眼等部位都没有去掉，还当成是普通鱼类来食，很讲究火候；长江口的人吃河豚多数是抱着“拼死”的壮烈心态，将死生大权交给厨师，煮时要烧很久，以为能够去毒，还要让厨师试吃。

　　当然潮汕人吃河豚还有其他很多讲究，比如主要是吃据说是无毒的新鲜青乖（暗鳍腹刺鲀）。吃乖鱼最好是吃手钓会游水的，退一步也要吃新鲜的，以确保万一遇到毒乖时毒素没有来得及从有毒部位向肌肉等可食部位扩散。至于烹饪的方法，达濠一带多将青乖与芹菜、姜丝、辣椒一起烹煮，海门一带则喜欢加入酸梅同煮，味道也很不错。我和林自然大师则讲究一些，常用鸡汤和芹菜段、辣椒丝清煮，如果火候控制得准，极其鲜嫩美味，稍老则味同嚼蜡。我们还喜欢将青乖先用盐水腌制入味，再炊成“鱼饭”，凉后放入冰箱，使形成一层玻璃冻，这样吃起来别有风味。

　　还有一种据说是微毒的沙纹乖（棕斑腹刺鲀），通常先由有经验的渔民进行加工，去除肝脏眼睛等有毒部位后晒制成河豚干才出售。河豚干的吃法一般是与猪骨和萝卜煮成乖脯菜头汤，但用猪脚和酱油香料做成卤菜也很不错，前者取其鲜，后者则取其香。

　　对于河豚来说，宰杀的厨师是需要资格证的，所以很多人认为“乖鱼”并不是河豚。那么究竟“乖鱼”是不是河豚？美食家蔡澜同志的博客说我们平时食的“不是河豚，是巴鱼，样子像而已，没毒”。“很多渔民剥了皮，取出内脏来煲汤，是鲜美的。巴鱼又是什么东西？

　　根据一系列的资料显示，巴鱼也是属于河豚的一类，也是有毒的。巴鱼多指淡水养殖的“暗纹东方豚”，虽然是人工养殖，但也含有毒素，主要分布在肝脏、卵巢、皮肤和血液等部位，如果贸然食用，也有中毒的危险。

　　所以，夜路走多也会遇到“鬼”，常在河边走哪有不湿鞋，所以想吃美味也要注意安全！