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首先把烤箱打开,调到170度预热,然后开始操作,鸡蛋的蛋白和蛋黄用分蛋器分离,注意放蛋白的盆一定要完全的无水无油,不然会影响蛋白的打发(预热不够,蛋糕会炸顶,会糊,都有可能) 先用手动打蛋器打散蛋黄,然后把18g细砂糖倒入蛋黄,搅匀 倒入植物油,搅匀 倒入牛奶,搅匀 筛入低筋面粉 用硅胶刮刀采用翻拌的方式将面粉和蛋黄糊重复搅匀,(也可以继续用手动打蛋器混合)但是千万不要画圈搅拌,避免面粉起筋,一直到没有面粉颗粒,提起刮刀时,蛋黄面粉糊呈缓慢掉落的状态 现在开始打发蛋白,打蛋器中速,打成这样粗泡的时候加入1/3的细砂糖(打蛋头也要无水无油) 打到这样泡泡丰富细腻的时候再加入1/3的糖 打到出现纹路的时候加入剩下的糖 当提起打蛋器的时候,蛋白被拉出这样一个弯弯的勾,就是湿性发泡的状态,适合做蛋糕卷,但是戚风蛋糕需要打至干性发泡,所以继续用电动打蛋器打发 当提起打蛋器拉出这样一个短小的尖角的时候,就是干性发泡,是蛋白比较稳定的状态,可以帮助戚风蛋糕很好的长高,膨胀(打发不够会导致蛋糕长不高,或者回缩) 用硅胶刮刀取1/3的蛋白放入刚才的蛋黄糊中,切拌均匀,类似炒菜的动作,千万不要画圈,会导致蛋白消泡,蛋糕长不高 像这样大致搅拌均匀,只要你的蛋白打发的到位,蛋白还是比较经折腾的,不会消泡的太严重 然后将13全部倒入蛋白中,切拌均匀,不要留有蛋白块没搅匀(千万不要过度搅拌,动作越少越快越好) 全部搅匀后的蛋糕糊倒入活底模具,模具一定要干燥哦,蛋糕糊的稠度是缓慢流动的状态是最好 把模具轻轻的在操作台上震几下,把气泡震出来,震不出来也没关系,不要使劲震了,免得底部进空气,快速(快速!快速!不要在那摆半天才入烤箱,会消泡)入烤箱中下层170度,35分钟(温度和时间根据自己的烤箱来调整,每台烤箱都不完全一样的,不要照搬我的温度) 烤至蛋糕蓬发到最高的高度又稍微回落的时候,可以打开烤箱(开个门缝,用长竹签),用竹签扎进去再抽出来,如果竹签上沾有蛋糕糊说明没烤熟,要继续烤,如果抽出来是干净的就说明烤熟了,可以出炉,切记中途不可以大开烤箱门哦!(当然你熟练了以后,这一步就省略了) 关键动作:出炉后马上将模子以自由落体的方式摔在操作台上震出里面的热气,不用举的太高,端起来十几公分的高度,然后松手让其自由落体即可,摔两三次就行,这样可以防止蛋糕回缩塌陷,然后马上倒扣在晾架上 完全凉透,完全凉透,完全凉透!之后才可以脱模,建议徒手脱模,新手实在不会可以借助脱模刀 只要严格按照步骤和注意事项,大家都可以烤出完美的戚风蛋糕 如果顶部开裂或者颜色过深的话,其实都不用太介意,只要戚风蛋糕长的够高,内部组织均匀,没有布丁层,其实都算是成功的戚风啦 |
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