【舌尖上的长乐】八宝鲟饭：长乐人最难割舍的虾油味美食

红鲟

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红鲟，学名锯缘青蟹，是长乐特有的特产，因生长于闽江口的江水与海水交界处，故肉味鲜美，营养价值极高，能健脾安神补肾，且素来是酒宴中的上品，人们称“红鲟桂圆汤，营养胜人参”。是产妇、老幼和身体虚弱者的高级滋补品，其蟹壳可制成甲壳素，是一种用途广泛的工业原料。红鲟做法多样，可以直接清蒸，或者和糯米饭一起制成八宝鲟饭。

“八宝鲟饭”系长乐传统名食，凡是逢年过节时候，大宴席上都会出现的一道大菜，很多人都觉得这个八宝鲟饭做法很复杂，但是认真地来说，其实也没什么难度。

八宝

鲟

◈

饭

八宝鲟饭究竟有着什么样的美味呢？相信吃过的人一定都会明白。它以蟹为主导，诸料兼收并蓄。加上八种辅料，集合这些食材的味道，跟糯米搭配，红鲟的红膏丰满，膏紧密殷实，饭油而不腻，口感咸甜味，巧配成味，鲜香扑鼻，具有软、烂、香、甜的风味特色。不仅有调理营养不良的作用，而且有壮腰补肾、消积健脾、养心安神之功效。

做 法

Practice

主料

青蟹、糯米

八宝（辅料）

虾米、猪肚、鸭肉、火腿、花生、鸭肫、香菇（干）、冬笋

调料

小葱、姜、味精、猪油（炼制）、白酱油、黄酒

1

糯米洗净，泡水30 分钟后沥干水分，蒸熟成饭；

2

花生去壳、膜，上笼屉蒸烂取出；虾米洗净，汆烫后上蒸笼用旺火蒸10分钟取出；将鸭肉、猪肚分别洗净，入锅煮熟备用；熟火腿肉、猪肚、鸭肉、鸭肫、水发香菇、净冬笋均切成细丁；

3

将糯米饭装盆里，加入以上全部细丁料及花生仁、虾米，调以熟猪油、味精、黄酒，一并搅匀拌成八宝饭；

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将鲟（青蟹）洗净，挖去脐，剥开鲟盖，洗净待用，剔去鳃，去壳和小腿，切成12 片，排在八宝饭上，加入葱姜，扣上鲟盖；

5

上笼屉用旺火蒸熟取出，拣去葱，姜；

6

上汤下锅煮沸，加白酱油、味精，浇于八宝鲟饭上即成。上汤下锅煮沸，可用少许水淀粉调稀勾芡，加明油和匀，再浇在八宝鲟饭之上。

这样

一道新鲜美味的

八宝鲟饭

就做好了！

PS：

注 意 事 项

Be careful

1. 适宜跌打损伤，筋断骨碎，瘀血肿痛之人食用；适宜产妇胎盘残留，或产妇临产阵缩无力，胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好；

2. 平素脾胃虚寒，大便溏薄，腹痛隐隐之人忌食；风寒感冒未愈者，或宿患风疾，包括顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食；月经过多、痛经、怀孕期间妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

四个部位不能吃

can't eat

蟹胃：躲在蟹黄里的“三角包”。

蟹胃在哪？打开蟹壳，看到壳上沾有一些蟹黄，蟹胃就藏在壳子的蟹黄里。蟹胃很脏，不建议食用。

蟹腮：两排“小扇子”。

打开蟹壳后在蟹身上的两排灰色扇状软绵绵的组织就是蟹腮了。蟹腮是螃蟹的呼吸系统，也不宜食用。

蟹心：黑膜下的“六角板”。

中医常说螃蟹极寒，而蟹心为最。蟹心是一个白色的六角形，它一般位于蟹中央一块黑色膜衣下。

蟹肠：蟹胃通到蟹脐的一条黑线。

蟹肠位于螃蟹下腹部的那块可以掰开的三角内。打开三角可以看到它顶端连接蟹身的一条黑线。

图/老杨、安泰桥

编辑/王至莹

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