独家｜“2021火锅10大沸点”最新出炉！

2020年火锅关店数大于开店数，火锅业洗牌严重。

据窄门餐眼，火锅类在全中国目前的营业中门店数为471587家（约47.1万家），2020年新开店数147077家（约14.7万家），关店门店数174258家（约17.4万家）。

关店数大于新开店数，说明火锅遭遇严重洗牌，同时也意味着，留下来的火锅企业抵抗力更强，2021年的火锅市场竞争更惨烈。

规模排名：“海底捞火锅”以现有门店数1316家位居第一，“呷哺呷哺”现有门店数1054家，排名第二；“马路边边”现有门店数887家，排名第三。2019年的时候，第一名还是“小龙坎”，第三名是“蜀大侠火锅”，今年都掉出了前三。

净增长排名：“贤合庄卤味火锅”2020年门店净增长567家，位居第一。“海底捞”门店净增长472家，位居第二；“谭鸭血老火锅”门店净增长250家，位居第三。

和大部分品类不同，火锅规模第一、第二已经全部都是直营上市品牌，巴奴、捞王、湊湊这几个直营品牌也一直势头强劲，中国火锅赛道已经开始从上瘾的口味竞争进入到竞争高品质、健康食材竞争的第二阶段了。

3、火锅市场分布图

食材分布：牛肉第一，虾强劲，消费市场进入“高蛋白时代”。

▲图片来源于窄门年会公布

消费者开始追求更健康，更营养的饮食结构。

在价格层面，当农业养殖得到巨大进步时，牛肉采购价格降下来的那一天，就是牛肉品类出现超级大连锁的时候。

传导到餐饮侧，这对潮汕牛肉火锅企业，是个大机会。而对于一般火锅店，一定要重视牛肉这个产品了，能升级就升级，尽可能追求新鲜。

区域分布：一二线热度溢出，四五线价值隆起

火锅市场在一二线城市已经饱和。2019年的数据已经显示，一线城市火锅门店占比同比下降0.2%，二线城市则下降了1.5%，甚至三线城市都下降了1.2%。

新一线与四五线城市则呈现上涨趋势。新一线城市的火锅门店数占比上涨0.9%，四、五线城市数据上涨更加明显，分别上涨1%和1.1%。

下沉市场有多大？

除去一二线城市的3.9亿人，三线以下的城市、县镇与农村人口规模接近10亿。

火锅业正迎来一波强烈的下沉浪潮，大牌首当其冲。海底捞去年新开500多家门店，64%在三四线。

“一二线的生意，值得在三四五线重新做一遍”。

同时，另一个战区下沉表现是“下沉社区”。

“既然等客上门正在失效，就把店开到离消费者更近的地方去。”多位餐饮老板提到，社区店将是下一个餐饮战场。

火锅10大沸点

1

火锅零售化进程加速，火锅超市化显现

疫情中断堂食，火锅线上化进程被迫提速，基于线上化的“火锅到家”成为破局思路之一。

疫情期间，不少火锅品牌加速上线快熟菜、半成品菜、自热菜。同时，火锅“超市化”显现。

不得不提，疫情还意外引爆了火锅食材超市这一业态，仅1年便涌现2000个新品牌。

有以海底捞、蜀大侠、大渝为代表的传统火锅品牌；以锅圈食汇为代表的专业玩家；以盒马、三全为代表的跨界选手。

火锅食材领域还能跑出多少独角兽，我们也拭目以待。

2

分野：高山模式与海洋模式

雨润互联网产业集团CEO赵刚：中国产业进化和日本80年代非常相似：出现极致性价比品牌、高端品牌两极分化现象。

餐饮品牌也在延续这个趋势，由纺锤形态重回哑铃形态：火锅行业演进中出现了一个必然现象：高山模式与海洋模式，典型代表是巴奴和海底捞。一个向上，一个向下，清晰分野。

巴奴围绕“精英火锅”的定位开打，它走的是高山模式，品质越来越高，当然客单也越来越高，垂直向上生长，但同时，它的规模、体量发展受到很大限制。

海底捞张勇则提出“自来水儿模式”，坚持多线作战，旗下10元面馆、饺子米线店、大盘鸡、烧烤等项目闪电亮相，已基本形成火锅、快餐、正餐及零售化的多元业务矩阵。

它走的是汪洋大海模式，无论你到哪，都能感受到它的服务和品牌。

海尔教父张瑞敏曾提出一个“黑海战略”。相对于红海、蓝海，企业要在混沌中求生，必须建立差异化、不可模仿的高附加值，不上不下被挤压。

3

火锅品类愈加细分，有料锅底大行其道

火锅赛道早已进入白热化竞争阶段，抢先占位细分品类，成各大火锅品牌差异化出圈手段，因此诞生了不少新物种，如卤味火锅、烫皮羊肉火锅、烧菜火锅、牛杂火锅、蒸菜火锅......

餐见君观察到，2020年上半年，火锅市场受疫情波及，价格就是王道。

尤其今年，牛杂火锅新店如雨后春笋不断涌现，并且多是自助模式；

去年，以后火锅为代表的重庆烧菜火锅，迅速占领街边社区，今年，明星沙溢坐镇的辣叁成更是把烧菜火锅推上品类主流；

今年3月份，上海诞生首家以蒸菜火锅为主打的火锅品牌，开业即爆，吸引来不少流量；

同时，我们发现有一个细分品类也在野蛮生长，在大众点评上搜索“羊肉馆”，长沙有2000+个结果，武汉有3000+个结果。

此外，在追求高性价比的当下，猪肚鸡、椰子鸡、美蛙鱼头火锅、鱼火锅、虾火锅、鸭血火锅、牛排火锅、羊棒骨火锅等有料锅底，更是在火锅界大行其道。

纵观发现，这些火锅细分品类的演变路径分为两种：一是由“一道菜”逐渐演变成一个锅底，如猪肚鸡、椰子鸡；二是中餐元素融合到火锅中，摇身一变成新物种，如卤味火锅、烧菜火锅、蒸菜火锅。

4

火锅大牌频开小号

春节期间，餐见君观察到，有家叫“小龙燚”的火锅店在广州热度很高，跃居当地火锅好评榜前三。经求证，它是大龙燚火锅新推出的副牌。

在此之前，大龙燚还有副牌矩阵：陈盘盘麻辣烫、包煮婆、牛华八婆、如在蜀毛肚老火锅等，要么是火锅，要么和火锅相关。

大渝火锅创始人杜松林曾提到，2020年最有成就感的事是做了两个新品牌：大渝火锅超市和玖隆坡鱼头火锅。

和大渝有着同样敏锐度的还有蜀大侠，涉足鱼火锅品类，开创吃城都鲜鱼火锅。入局火锅食材超市赛道，推出自然馋。

被刷屏最多的，还属海底捞一口气连开的10多个副牌，涉足烧烤、食材超市、炒鸡等多个赛道。

仔细观察我们会发现，这些大牌都自带“火锅”基因，有餐饮门店运营经验，和消费者品牌认知基础，再有供应链资源的加持，快速撕开市场不是问题。

5

场景革命持续风行

火锅竞争激烈，走常规的路子已难以突围，新场景已经成为越来越多品牌的发力点。

火锅行业，一场浩浩荡荡的“场景革命”正在袭来。

>“最土”，比如朱光玉火锅的“叙利亚风”；

>“最鲜”，比如重庆的杨光会最早打出“鲜货火锅”的概念，直接把“菜园子”搬进了店里，吼堂老火锅，进店就是一个大大的菜市场；

>“主题风”，海底捞的粉色少女店，湊湊的美术馆店、香天下的火车餐厅、周师兄的“黄金游轮店”、蜀大侠的“侠客印象店”，火锅界头部品牌都在探索更加有品、有趣、又有料的场景设计。

通过上述的盘点，我们发现，火锅店早已脱离传统火锅场景的束缚，而是更开放、细分、高级，火锅场景愈发没有边界。

不止解决吃的问题，更要让顾客在用餐时体验到不同的文化、风土民情，加深对门店品牌的印象。

6

火锅业哈姆雷特之问：加盟还是直营

在中国餐饮业，历来也存在两种路线之争：直营走分众还是加盟走广众。

2020 年的新冠疫情加剧了经济的不确定性，但也进一步凸显了连锁加盟的优势。

加盟发展经历了三个阶段：

1.0时代：乘互联网快风，疯狂扩张

以前做招商加盟的都不是餐饮人，而是快招公司。

2.0时代：多股东分权，走区域代理模式

谭鸭血火锅，不到两年，加盟店突破600家，走的是区域代理模式，减轻总部运营压力，总部和代理都能赚到钱。

3.0时代：合伙人制，加盟商做“甩手掌柜”

这两年，越来越多的“合伙人”模式出现，就是利用合伙人的优势资源，以分工协作的形式来开辟新战场，共享战果。

当然，在加盟如火如荼之际，随之海底捞IPO，直营模式也开始频频刷新餐饮人的认知。

最早的火锅品牌巴奴，就是加盟转直营最大的案例，2013年4月，一刀下去砍掉90多家加盟店，毅然投身直营行业，至今全国拥有近85家门店，跻身火锅行业第一阵营。

大斌家串串火锅在开出500家店后，放弃加盟做直营。

模式无对错，管理有高低，适合自己的才是最好的。

7

火锅开始变甜了

自从湊湊开创了“火锅+茶饮”、集渔开创了“火锅+甜品”以后，就像打开了火锅业新世界的大门，饮品和甜品开始在火锅界大行其道，几乎成了火锅店的标配，甚至有的品牌的甜品供应链非常成熟，品质堪比专业蛋糕店。

像卤校长、楠火锅、怒火八零、哥老官等火锅品牌，甜品的口碑都很好，甚至连巨头海底捞也在响应这股甜品的风潮，最近他家的新品多以甜品小吃为主。

从产品角度，甜和辣本来就是完美互补，如今更多火锅店在这个基础上，放大了甜品的占比，创新了甜品的多样性。

之所以有这些升级，核心的驱动力还是讨好消费者，饮品和甜品是年轻消费群的消费偏好，这类产品通常能起到很好的引流效果。

8

低价可以收割存量市场

中国即将进入低净利润时代，充分竞争时代，效率与价格竞争是终极武器，低价可以收割存量市场。

用低利润脱颖而出，就是要用性价比倒逼企业提效。

尤其是疫后，我们都感受到，经济低增长、消费者钱少了，认知升级了，消费更精明理性，更讲究性价比，意味着经营者要把产品做到高质低价，如何把品质做上去，同时把价格降下来？

只能提高运营效率，压缩自己的成本。

海底捞正在把研发的最新技术分为一个个模块，然后在普通门店复制推广。一个重要目的也是为了节省人工，提高效率。

▲海底捞史上“最新”新技术餐厅

随着新技术越来越多地渗透，餐企数字化信息化进程也日益加快。数字化确确实实赋能餐饮企业，改变了顾客沟通的方式，提高了沟通的效率，改善管理的效率，顾客体验更好，也大大减少了餐企的压力。

9

供应链toC化

我们发现，火锅供应链呈现几个趋势：

1、火锅品牌转做供应链

这几年的观察我们发现有一部分火锅品牌把重心转向供应链，大龙燚就比较具有代表性。

一般经营数年的餐饮大牌，都积累了成熟的供应链体系，包括中央厨房、配送链条、长期供货商等方面，当前端门店不好做时，转而向后端供应链要效益也是不错的选择。

2、火锅连锁化率提高，自建供应链越来越普遍

火锅连锁企业品牌化意识崛起，不仅体现在门店端的升级迭代，同时后端的供应链也进一步升级。有条件和能力的都开始自建供应链，做中央厨房等，一方面是保障食品安全，每一家门店的产品品质稳定，另一方面也为了提升运营效率。

3、供应链toC化

火锅企业大品牌，都在溯源供应链，而供应链企业疫后也发生了很大转变，以前只toB，当疫期餐饮门店停转时，他们意识到自己要去直接找消费者，越来越多供应链企业研发了直接面向消费者的产品。

10

火锅营销“明星化”

火锅因标准化高、受众广等特性，深受明星们偏爱。明星跨界投资火锅店，早已司空见惯。尤其这两年，热度更甚。比如最近爆出的“辣叁成烧菜火锅”是沙溢投资的；大火的贤合庄，是陈赫等三人投资；还有郑恺的火凤祥鲜货火锅、薛之谦的上上谦串串香等。

餐见君梳理发现，娱乐明星和火锅结合，大概分三个阶段：

1.0阶段 : 明星是代言人。单纯通过一个视频、一张照片达到“吸粉”的目的。

2.0阶段：明星自己当老板经营餐厅。从2014年开始，有些明星因为自身爱好创立餐饮品牌。比如薛之谦的上上谦火锅店、邓家佳的HI辣。

3.0阶段：专业餐饮人+明星模式。前端是明星当掌柜，给品牌站台，强势引流，背后有成熟专业团队来操作。目前的贤合庄、火凤祥都是这种模式。

但如果本末倒置，忽视产品品质和就餐体验，过分依赖明星效应，忽视餐厅经营的本质，最终也只能落个黯然离场。

结语

数据是经营的仪表盘，数据是增长的发动机。只有读懂数据才能看到未来。

今天我分享的内容只是我们洞察的一部分精华，今年，火锅餐见将发布火锅品类首部全维度行业数据报告，里面涉及的不仅有行业品类数据，还有城市、经营数据，能让大家在埋头赶路的时候，快速了解行业大势。敬请期待。（本文有缩减，完整内容和PPT可留言索要）返回搜狐，查看更多