研发人员必备六大素养

食品研发人员素质：研发是创造的艺术，有人曾把研发和绘画、作曲都作为艺术创作看待。其实两者有相同和不同之处。相同的是它们都要有艺术的特质，有天马行空的性格，不能受条条框框的约束。不同的是：研发还要兼有自然科学的素养、食品研发更是要兼有物理学、化学、生物学等基础知识。概况起来，食品研发人员要具备下列的基本素养。

1. 食品专业的基础知识

食品本身融合了物理学、化学、生物学、社会学和行为科学的知识或它们的交叉学科。使用原料是生物学的范畴、加工过程中集合了生物、化学和物理的变化。好的食品研发人员除了要有艺术潜质外，自然基础科学知识是必不可少的。

2. 熟悉各种原辅料的性能

大千世界是千变万化、多姿多彩的，哪种生物是可食的，而哪种又是不能食用的？这还不包括再加工的食品和食品辅料，这就要求研发人员有着丰富的专业功底，你要选择使用的各种原辅材料，它的本身的化学成分、加工性能、物理性能、生长环境、加工方式以及有可能与你加入的辅料和添加剂发生的反应，都要求充分的了解，做到了这些，才能在配方设计时更科学合理。

3. 法律法规的基础

“民以食为天，食以安为先”近年来由于违反国家法律法规的产品造成的伤害层出不穷，从毒火腿到奶粉等等。这些问题都不是生产过程品质管理的问题，都是在配方设计时就有意无意添加了违禁物品，所以说熟悉与食品配料有关的法律法规，是食品研发人员必备的基础知识，例如与食品添加剂相关的GB2760、与营养强化剂有关的GB14880等。应该都是研发人员案头常备的参考资料。

4. 生产工艺、设备的技能

再好的配方设计还是要通过生产来最终实现的，甚至有的产品在设计配方时都是针对专门的设备来量身定做的。这就要求研发人员要对生产工艺、设备性能较为熟悉，才能把自己的设计变成有形的新产品。

5. 质量管理的技能

配方设计完成，并做了小试甚至到了试生产，都才是一个新品研发的开始阶段，食品研发不是厨师做菜，新品研发后最终是要形成批量生产的，为了能使你的配方设计完全的执行不走样，这就要进行质量控制。所以在配方是设计阶段，就要根据设备性能和生产管理的水平确定质量的关键控制点和控制参数、确定食品危害的控制水平。所以说好的产品不是检验出来的、也不是生产出来的，是设计出来的。

6. 社会学的基础知识

食品研发的最终目的是给人提供既健康又美味的食品。所以研究消费者的文化、风俗、习惯等也是研发人员不能忽视的内容，不然你的新品就是闭门造车的产物，不能适应消费习惯，也就没有经济效益。比如中国的少数民族，藏人不食鱼虾，蒙人不食动物的内脏，维人不食马肉等等。

来源：食品论坛网友分享

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