信阳的“水豆腐”、“二薄豆腐”、“千张豆腐”和“豆腐干”,口感有什么不同?

南北豆腐

在我国，豆腐的种类很多，有南豆腐、北豆腐两大类等。南豆腐以嫩为基本特征，嫩到一碰即碎的程度，所以也叫“嫩豆腐”.南豆腐是用石膏冲浆点制的，成品含水量在90% ~ 92%,色泽洁白，外表柔软，质地细腻，味略甜而鲜嫩。北豆腐以“硬”为基本特征，所以又叫“老豆腐”.北豆腐是用盐卤点制、在豆腐箱内制成的，成品含水量在85%左右，色泽乳白，表面光滑，口感细嫩。

信阳水豆腐

信阳位于我国中部，总的来讲，做出的豆腐既不像南豆腐那么嫩，也不像北豆腐那么硬。信阳的豆制品主要有信阳的“水豆腐”,潢川的“二薄豆腐”,信阳的“千张豆腐”和“豆腐干”.信阳“水豆腐”是用石膏点制的，属于南豆腐的范围。因此，信阳人把“水豆腐”称作“嫩豆腐”.信阳各县区都生产水豆腐，由于区域、习惯的不同， 同是水豆腐，在不同的地方，有的稍嫩一些，有的稍老一些，但老嫩适度、软硬得当是信阳“水豆腐”的基本特征。其中，最能体现信阳“水豆腐”基本特征、做得最好的是信阳李家寨的水豆腐，信阳东双河、双井和拕店的水豆腐品质也很好。

炕豆腐

炖豆腐

年11月，江阴市华西举办“中国民间民族菜肴华西美食节”,具有鲜明地域特色、风昧特色和浓郁乡土特色的淮南豆腐宴应邀参赛，其中“刘孝点丹”、“蟹黄豆腐饺”、“民间小笼豆腐”、“ 口袋豆腐”、“豆制品制作花式冷盘”等十余种，都是淮南豆腐宴中的精品。在信阳，用豆腐烹制的菜肴有很多，如“鱼头炖豆腐”、“茄汁豆腐”、“煎鱼皮豆腐”、“白菜炕豆腐”等。

二薄豆腐

“二薄豆腐”是潢川特产。制作“二薄豆腐”,先将豆浆压制成厚1厘米上下、50 ~60厘米见方的大块豆腐，然后将8到10块的豆腐摞在一起，经加压使之紧密在一起。于是，人们把这种由多层豆腐干放在一起的豆腐称“二薄豆腐”

千张豆腐

信阳“千张豆腐”是信阳又一种特色豆制品，以豆味纯正，薄透如纸，既软嫩又筋道而着称。“千张豆腐”应该是一种超薄豆腐，制作“千张豆腐”,要先做一个一张纸大小的木制长筒模具，准备一卷同模具宽窄一样的白色粗布。制作时，先将白色粗布铺在模具的底部，将适量的豆浆均匀地铺在白布上，然后，将白布折回，盖在豆浆上；再在折回的白布上均匀地放上适量的豆浆，然后，再将白布折回，盖在豆浆上，直到将模具装满。最后，用力压制，挤出水分。

过去，信阳“千张豆腐”做得最好的是信阳城区的几家豆腐坊，特别是西关、现市政府大院西边的一家豆腐坊做的“千张豆腐”,薄厚均匀，又软又筋道。“千张豆腐”可炒、可拌、可卤，“韭菜炒千张”、“凉拌千张丝”、“卤千张”是信阳最常见的菜肴。

信阳豆筋

此外，信阳“豆筋”也是很好的豆制品。“豆筋”是制作豆腐烧煮豆浆时，豆浆中的脂肪和蛋白质上浮凝结而成的薄膜。这个由脂肪和蛋白质上浮凝结而成的薄膜就叫“豆筋”,也叫“腐衣”、“豆腐皮”、“油皮”等。用“豆筋”卷制成细长杆状，晾干，制成的豆制品叫“腐竹”.“豆筋”含蛋白质50%,脂肪 24% ,碳水化合物15%,为豆制品中的高营养食物。信阳在做豆腐时，一般都将豆筋挑出单卖。豆筋可作汤料，也可作包裹料制作肉卷之类的菜品，也可单独成菜。#阳菜用豆筋烹制的菜肴有：“豆筋炝菠菜”、“腐竹炒芹菜”、“虾拌腐竹”“腐竹鸡蛋汤”等。

豆腐干

豆腐干是豆腐家族的一大分支，品种繁多。最常见的是白豆腐干，系豆浆加热成熟，经点卤后在模具中压制而成的，含水量比水豆腐少些，只有65% ~78%,故称为“干子”

信阳豆腐干主要有“五香茶干”和“素鸡”两种。信阳豆腐干同豆腐的区别在于，豆腐经压制成型后即为成品，豆腐干则要在制成白豆腐干后，放在糖浆中煮，为白豆腐干着色。也就是说，豆腐是半熟制品，豆腐干是熟制品。

“五香茶干”是一种加五香料 煮制而成的方形豆腐干，表面呈酱茶色，内为白色，7 ~8厘米见方，厚1厘米 上下。同南方其他地方制作的“五香茶干”相比，信阳“五香茶干”一是比较嫩，二是比较厚。“素鸡”是一种圆柱形的豆腐干。加工“素鸡”,先将豆浆压 制成15 ~ 16厘米见方的白豆腐干，然后撒上一些五香料，用布将其裹成圆柱，放入调料水中，边煮边着色。煮好后，去掉包裹布，晾干即可。“素鸡”是信阳特有的豆腐干品种，以狮河区生产的最好。信阳“五香茶干”和“素鸡”,茶香 浓郁，软嫩可口，可凉拌，也可炒食。如“土芹菜炒豆干”用的是“五香茶干”.“素鸡”一是经凉拌后作凉菜直接食用，如“凉拌素鸡”;二是炒食，如“炒素鸡”。 返回搜狐，查看更多