他是泡椒凤爪之父，创办了全球知名川菜馆、成都最好的私房菜玉芝兰

两扇古朴的木门紧闭，没有招牌，没有幌子，轻轻扣动门上的铁环，一个阿嫂操着川音，来喽，门应声而开。

虽然已经是下午两点，仍然顾客盈门，玉芝兰只有三张桌子，许多顾客都是慕名而来，先得网上排队，我们到时，其中一张小桌子，只有一位女客，行李箱还在旁边，她来成都出差，专程赶来，当天要搭四点半的飞机走，虽然时间很赶，“但舍不得吃快了。”

玉芝兰店内的座席都是中式家俱的呈现

一直到三点多，兰桂均的工作才告一段落，厨师帽也没摘，进来和我们聊天。

这不是一个传奇故事，真顺着他的话语谈下去，你甚至会发现其中的朴实之处，择一事、终一生，已经年过花甲的兰桂均，大半辈子都是和川菜打交道。

小时候，母亲是一家餐馆的负责人，他从小耳濡目染，很多人把这当作他和川菜的结缘，但他则很老实地说，并不是，哪怕高中毕业了，他去四川烹专温江分校读书，也并不是我们想象的理想驱动那一类故事，而是：

就是为了生活嘛，饥荒饿不死手艺人。

两年后，因为同学们都喜欢端锅子挥洒手艺，没人看得上小吃，他倒是毫不介意，去了新都王大刀店里面实习，“大刀金丝面”，后来则成了他的招牌之一，他也不忘本，玉芝兰的墙上，简简单单，没有出入的名流合影、留字，挂的，是师父传下的一杠一刀。

他的履历颇丰，光学习的地方就有蜀风园、泮溪酒家等，后来还去了日本，只是他能学以致用，比如泮溪酒家，他就想到了用“粤式”改良“川式”的红薯饼，融入往常不用的糯米粉，比例一调，果然细腻许多。

玉芝兰的后厨

泡椒凤爪，也是在这样的情况下应运而生。

当时的兰桂均，已经是酒店大厨，在菜式设计上，面临着难题，他一张儒雅的脸，笑容温和，还能回忆起当年的要求，“要传统，又要突破传统，要创新，又要保留经典。”

一番摸索下，兰桂均根据自己积累的经验，把广东的凤爪、山东的老陈醋、日本的白醋、四川的老坛泡椒，四者看似风牛马不相及的食材，融会贯通在一起，多次试验后，味道还真不错，就有了今天的泡椒凤爪，因为是他的创作，兰桂均还被称为“泡椒凤爪之父”。

泡椒凤爪

不过，今天热销大江南北的泡椒凤爪，跟他却没有一点利益关联，兰桂均也没想过去维权，“是厨师嘛，不是生意人。”

虽然和锅碗瓢盆打了数十年交道，用心做菜的兰桂均，想法一直在变：

年轻时，我追求“大麻大辣过大瘾”；人到中年，我探索“辣，应该有艺术，麻，应该有美感”；到现在，我追寻食物的本真。

他笑称，自己曾经也是一位调味品师傅，参加厨艺大赛时，也曾在对方打招呼“都是老头子，少麻辣”的情况下，尽管下轻了手，还是把评委辣得够呛，现在，他早已不一样了，会因地因人制宜，准备不同的食物。

开胃菜：圣仔鳇五彩面

为什么追寻食物的本真？这和他的经历有关，在一些国家的游历中，比如全球顶级餐厅“法国洗衣房”（French Laundry），他就被其极简主义，强调食材的特性与原味所打动，而当时的兰桂均，已经是参加国际美食节的川菜大师。

他逐渐认识到， 追寻食材的本真味道，才是烹调的最高境界，这和人生也有一脉相通之处，“人活到极致是简单”。

在他看来，川菜要在更大的时间得到认同，也可以从本真着手，这也是他努力的方向，“吃到食材的本真，是全世界的通用规则。”

他有一套评价菜品的系统：

“第一，食材本真在不在？第二，汤如何？一家餐厅的好坏，可以从汤看出来；第三，食材所用为何，贵贱之分，可以定格；第四，五味是否平衡？”

在他看来，世间味道只分为三种： 自然之味、发酵之味、调和之味。自然之味，是指食材本身的味道；发酵之味指腐乳等，人工发酵后的味道；调和之味，则是将多种食材、多种口味相互作用，呈现出更复杂的味道。

兰桂均和夫人，兰大师笑称，夫人是他的最佳厨师助理

他从不固守所谓八大菜系、川菜的二十四种味型等，“今天的时尚，就是明天的传统，不要墨守成规，人不要被自己框死。”

他有一个自己的总结，“一味加一味，一味和一味，一味调一味，一味减一味”，在忠于食材的本真上，他就像一个魔术师，可以把口味玩出万般花样。

玉芝兰的菜单

在玉芝兰吃饭，如果客人有空，又愿意倾听，他会去餐桌前，一个个细细讲起菜单，他设计的菜单，就像是一出戏，不同菜品的顺序，都有自己的角色和定位，从淡到浓、从冷到热，高低起伏、错落有致，每一道菜，各有节奏，不同的味型，组成了一出完整的表演，而他是导演。

听完兰大师讲完每道菜，立刻会怀着很尊重食物的态度去完成对每道菜的品味

在开玉芝兰前，兰桂均在景德镇潜伏了一年，干什么？学艺。

到景德镇当然不是学厨，而是学瓷，为什么要学瓷，这也和他的观念有关。上世纪九十年代，曾经被公派到日本工作的他，在京都奈良，被真正的“家庭作坊”打动，不仅有两张桌子的精致，一器一皿，都相得益彰。

“我去日本，去欧洲，去美国，发现私房菜餐具都很美，有的还会根据季节更换，袁枚曾经说，美食不如美器，在饮食文化中，器具文化也很重要。”

他花了整整一年时间，在小作坊里学器具，隔壁陶瓷学院学生毕业了，摆个地摊卖书，他就去淘回来，从头到尾看，碰上各种瓷器，他喜欢盯着失败作品，“悄悄看哪儿不好，从失败中找经验。”

如今玉芝兰的餐具，几乎都由他操刀设计，从画图纸到做原型，雕刻等等，无一不透露着他的巧思，连高低都有讲究，比如一道虾冻膏，器具如同一个花瓶般，和寻常盘碟完全不同，为啥？符合人的视线。

吃起来也是一绝，鲜得惊人，“食物本真”这句话，再多意会也不如这一口亲尝，神似海胆滋味，却无半点腥气，一口下去，满喉皆香，甚至采访完回到家里，鲜味仍在，原来3斤鲜虾，才能做1斤虾冻膏，且制作就要5小时。

都江堰鲟鱼籽酱虾冻膏

他的大刀面，仍然是亲手做，只用面粉和鸭蛋黄，不加一滴水，坐两米长竹杠，五压五推五擀，面团薄可透光，耍两斤重大刀，刀起刀落，面条如头发粗细，前后要花四十分钟，哪怕是冬天，做完也是大汗淋漓。

川西一绝——坐杠大刀金丝面

问他的大刀面，和师傅所学是否一样？他说，百分之七十相似，另外三成，在他最看重的汤里。

“王大刀是用毛汤，我是用清汤”，别看都是高汤，毛汤、奶汤、清汤可有高低之分，毛汤不过什么都能丢进去熬煮，清汤，特别是他的高级清汤，则是由土母鸡、土鸭子、瘦肉、陈年金华火腿等，足足熬制三、四个小时，再用肉糜反复过滤，最终才成就了一碗清澈如水、回味无穷的汤。

每天都要熬制这么大一锅汤

我们尝了尝，果然鲜美，“是不是很有鸡味？”他问，还真是，非常准确的形容，“时间很重要，这个时长是最有鸡味的，过了，就只有肉味。”

对每一道菜，他都有如此周密的考量，甚至会用完全不一样的方式，比如动用电子秤，食材每增减一克都详细记录，“米饭，多一克水都不一样，时间也是，比如这个调料，它不能超过三秒，都要精准。”

这种精准，有他不一样的认识在，在兰桂均看来，在某种程度上，菜品大部分是可控的，其他小部分则是看个人造化和感悟，而可控的部分，就一定要做到极致，就像他的菜单一样，从来不会随意更换。

“比如你在路边吃到一家卤菜，觉得好吃，以后再经过这个路口，就会想吃它，希望它过几年还是一样好吃，我希望我做得菜也一样，比如你今天写了文章，说好吃，那过了五年、十年，大家来吃，还是一样好吃。”

玉芝兰取自他和妻子的名字，他是兰，妻子是玉，也是一种名贵的兰花，如今也绝迹，问他对玉芝兰的期许，他说没有，正如这种兰花一样，开就好好的开，如果开不动了，做不动了，那就完了吧。

预定电话：028-62491966

玉芝兰地址：成都青羊区长发街24号附1号

文字｜萌鹿

编辑｜棐溪

监制丨王红

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