从《什刹海》 看老北京“八大楼”、“八大居”、“八大春”

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　　历史悠久的什刹海，寄寓沉淀着厚重的文化底蕴。近期热播的电视剧《什刹海》，就是以生活在什刹海胡同里一家三代人的工作生活为背景，讲述了老北京人琐碎而又充满烟火气息的生活。

　　本剧的主角庄为天是一位半隐退的宫廷菜名厨。剧中，他用家传的厨艺做了一桌家宴来宴请老友。其品类之丰富，做法之高超，味道之纯正令老伙伴们连连叹服，也让观众深切感受到了中华美食文化的精妙。

　　堪称“舌尖上的”《什刹海》

　　这桌菜有六冷荤、八热菜，外带六碟小点心，云集了川、鲁、粤、淮扬菜系，外加清真，也汇聚了北京八大楼、八大居、八大春的名菜，堪称一场美食盛宴。

　　油爆双脆

　　抓炒里脊

　　蛤蟆鸡

　　这些堪称艺术品的菜肴，涵盖了北京诸多饭店的看家名菜，可谓色香味俱全，隔着屏幕都能闻到香味，令人大开眼界，垂涎欲滴。

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　　作为六朝古都的北京，旧时的酒楼鳞次栉比，兴衰更替不胜列举。而北京的饭庄，兴起于清代末叶。由于大清律明文规定，满洲八旗贵胄不许经商，这些八旗子弟只得暗中投资，雇用手脚勤快，颇能吃苦的山东人为其经营。这种满汉合作的饭庄，均开设在闹市区，其字号吉祥典雅，院落清洁恬静，桌椅古香古色，一派富丽堂皇。这些饭庄，昔日素有“八大楼”、“八大居”、“八大春”之说。

　　具体来说，“八大楼”是指东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼、春华楼；

　　“八大居”是同和居、砂锅居、万兴居、万福居、福兴居、阳春居、东兴居、广和居；

　　“八大春”是同春园、大陆春、新陆春、庆林春、淮阳春、东亚春、芳湖春、春园。

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　　八大楼中，除东兴楼在东安门、安福楼在王府井外，其余都位于繁华的前门大栅栏一带。那时候坐在东兴楼里吃饭，可以说就是与皇帝为邻，因为这里离紫禁城近得几乎可以一抬头就能看见皇帝家里的大院门。如此黄金的地理位置，东兴楼的陈设自然也极尽奢华，连餐具上用的都是银勺、银碗、象牙筷子。

　　“泰丰楼”则因为孙中山夫妇的光顾而名声大噪。到泰丰楼吃饭，讲究的是风味和高档的服务。酒足饭饱之后，饭店还要奉上一包点心，里面有银丝卷、枣泥方脯、四喜包、肉丁馒头和烫面饺，一般都做工精细，非常可口。食客们大都舍不得当场品用，往往带回家慢慢吃或馈赠亲友。

　　八大楼之所以能够让人百吃不厌，正是因为它们都有拿得出手的美食。比如致美楼的一鱼四吃、三丝鱼翅、寿比南山；鸿兴楼的鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、葱烧海参、酒蒸鸭子；新丰楼的白菜烧紫鲍、油爆肚丝；安福楼的糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝；春华楼的锅贴鸡、松鼠鳜鱼；泰丰楼的沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、酱汁鱼、锅烧鸡等。

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　　“八大居”比“楼”要略小，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地，其风格更加贴近百姓的饭馆，故而旧时常常见到门口排起长龙。

　　其中的“同和居”为旧时八大居之首，始建于清朝道光二年（1822年），原址位于旧京城的西四牌楼，现在就在什刹海前海南岸的荷花市场西口附近。“同和居”这个商号取自“同怀和悦”，意指大家欢聚一堂，共享和悦气氛的意思。它是家经营鲁菜的餐馆，以烹制海味河鲜最为见长，精于熘、爆、扒、炒、烩等，菜品突出精、鲜、嫩、脆等特点，三不沾、糟溜系列、烤馒头一并成为同和居名震京城的“三绝”。

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　　前面所说的“八大楼”和“八大居”，其菜系多为鲁菜。究其原因，清朝时皇宫的御厨多数来自山东。而到了北洋政府时期，江浙籍及南方籍军政高官和文化人士进京数量日见增多，又为富裕之消费者。餐饮界商家为迎合其口味和创造商机，以南方菜为主的“八大春”日渐兴起。

　　“八大春”均设在西长安街一带，其中东亚春为广东风味；新陆春、大陆春、庆林春为四川风味；淮阳春为淮阳风味；春园、芳湖春、同春园为江苏风味。“八大春”中现存的只有同春园，同春园的菜，以松鼠鳜鱼、响油鳝糊最为驰名。由于是江南风味，无菜不文化，早在上世纪三四十年代，一些社会名流就经常光顾，店里有不少文人墨笔留香。其菜名也多引用诗句，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。这是唐人赞鳜鱼之美。同春园烹鳜鱼以“松鼠法”为独到，引食客“闻香下马，知味停车”，松鼠鳜鱼大为叫座，几乎是桌桌必点。

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　　北京从旧时的“八大楼”、“八大居”、“八大春”，到如今世界各地、各种风味的美食汇聚于此。这种巨大的变化使食物不仅仅是食物，它更是承载了一座城市的变迁史，也见证着一座城市的过去、现在和未来。让我们抓住时间的尾巴，记住旧时京城的味道，以此来纪念那些让人念念不忘的美好滋味。

　　资料来源：@什刹海文化展示中心

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