餐饮外卖风潮下，五星级酒店该不该跟风？

对酒店来说，餐饮的确占整个酒店营收很大比例，酒店也越来越重视社区客户，包括为周边写字楼白领推出午餐套餐，为周边居民推出周末优惠家庭自助餐等。一位酒店资深从业人员告诉新京报记者，在高端酒店里，餐饮大概能占整体营收的三分之一以上，“如果这家酒店有五个以上餐厅，餐饮这块的收入基本能和客房收入平分秋色。”但是他认为，酒店餐饮收入主要来自商务宴请、会议以及婚宴，针对散客这部分的收入并不高。

对于酒店是否会在疫情之后，长期推出在线外卖服务，很多酒店从业人员持保守态度。首先，从安全角度考虑，虽然对李伟这样的消费者来说，酒店开通外卖服务非常方便，但对酒店而言，是否开通外卖送餐则是颇为纠结的一件事。“对酒店来说，在疫情期间提供外卖其实利润很低，而且要面临很大的风险。”某酒店的行政总厨柯先生表示，针对酒店是否要推出外卖产品，他和餐饮总监、总经理以及集团讨论了很久，“酒店餐厅的品质非常重要，食物离开酒店，在配送环节无法保证安全，一旦出现问题，对酒店口碑的伤害是巨大的。”新京报记者了解到，疫情期间有的酒店选择派车派员工配送，确保每个环节的安全，但也提高了人力物力成本；有的酒店则出于安全考虑，始终没有推出外卖服务。

脱离精致环境与服务的高端餐食，魅力还有几分？

业内人士分析，与社会餐饮相比，目前高端酒店在外卖领域无论是价格还是客群方面，竞争力尚有不足。餐饮外卖讲究“短平快”，物美价廉是经营核心；酒店餐饮的优势主要是环境和服务，招牌菜品一旦脱离了优雅的环境、精美的餐具摆盘以及周到贴心的服务，装在廉价快餐盒内，还能否达到消费者的期望值？

图片来源/视觉中国

“酒店以精致菜品取胜，而温度和新鲜度对菜品的影响很大。”柯先生表示，“很多菜凉了就不好吃了，比如牛排上桌时，酒店厨师会把盘子事先加热，高级手握寿司更讲究现做现吃，一分钟都不能耽误。这些精致的菜品经过打包、运送的过程，品质和口感都会大打折扣，反而会影响酒店餐厅的声誉。”消费者何女士上周末过生日，她从熟悉的一家五星级酒店餐厅订了烤鸭套餐及生日蛋糕，“凉菜和蛋糕还不错，菜品包装也能看出酒店的确用心了，但是烤鸭这种菜肯定不如现场吃好吃。”她表示，疫情过后如果家庭聚餐，她会选择去这家酒店餐厅堂食，而非外卖。

由于酒店餐饮食材和人工成本高昂，外卖菜品在价格上更没有优势。据柯先生介绍，之前酒店也尝试推出一些外卖服务，比如大厨上门烹制家宴，或者为客人在长城、湖畔等特殊场所打造美食，但基本都是客户定制，“为了确保品质，我们需要把烹饪设备、工具、食材都带到现场，成本非常高。”他认为，酒店如果为了外卖产品重新购置设备、组建团队，并不划算。但一位五星级酒店总经理则表示，在疫情过后会尝试与外卖平台长期合作，“高端酒店应该顺应社会发展的形势，尝试多种营销渠道。”在他看来，目前高端消费者对外卖的需求也越来越大，“我们会进一步研究外卖的客户群、经营模式以及与平台合作细节等。”他表示，初期酒店不会单独成立外卖餐饮团队，而是从现有餐厅的现有菜单上，选取适合外卖的菜品放到平台上。

针对五星级酒店在线送餐业务是否常态化的问题，中国休闲研究国际学会联席主任，中国社会科学院财经战略研究院博士、副教授魏翔认为，可以对比航空领域的经济舱、商务舱和头等舱划分，“在酒店发展的分水岭上，五星级酒店的高端餐饮存在极大空间和必要性。与社会餐饮相比，酒店餐厅未来发展方向是提供更加安全、私密的社交休闲场景，这跟即时餐饮或者快速餐饮是不同的。“疫情之后，高端酒店餐饮应该更加注重社交、服务、健康等方面的提升。这一块在成本控制和投资效率方面，高端酒店餐饮拥有更大的客源和回报率支撑，“对五星级酒店而言，发展这方面比发展快捷服务会有更好的回报。”

编辑 李铮 校对 危卓返回搜狐，查看更多