云南饮食文化

用微信扫码二维码

分享至好友和朋友圈

煎乳饼

在中西餐的餐桌上，大家比较熟悉的乳制品有奶油、炼乳、奶酪等。在云南人的餐桌上，乳制品就变成了云南特有（特别具有，独有）的乳饼和乳扇，而且还成就了奶香四溢，催人食欲的经典美食。本文给大家介绍这种稀奇古怪的乳制品文化。

乳扇——牛奶做成扇子买

乳扇的起源无确切记载。明朝1563年杨升庵所编纂的《南诏野史》中有“酥花乳线浮杯绿”的记载（此乳线即乳扇早期的汉译名）。《南诏野史》是以更早期的《白古通纪》为蓝本而编纂的，乳扇这个东西在志书编成之前，在邓川就已存在和成了规模，可以说明乳扇出现在明朝以前。因乳扇制作过程中要把凝固的酪蛋白缠绕在竹竿上风干，如同缠绕的丝线，故得名“乳线”即“可以吃的线条”。

乳扇

乳扇是主产于大理州洱源县的特色奶制品，在大理市的喜洲镇、下关镇都有出产，以洱源邓川出产的乳扇为佳。民间有俗话“邓川弓鱼美，洱源乳扇香”，说明乳扇是当地人的风味佳馔。

洱源乳扇

乳扇制作是时，锅内先加木瓜制成的酸水，加热至70℃左右，再将鲜牛奶倒入锅内，牛奶在酸和热的作用下凝固。此刻要加速搅拌，使乳变为丝状凝块，然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。

乳扇制作——卷

乳扇制作——晾

乳扇形状独特如扇，云南十八怪之“牛奶做成扇子卖”便源于此。色黄白，色鲜味美，营养丰富，质地厚实柔嫩，手摸到会有一层奶油附在手指上。乳扇食法多种多样，油煎、水煎、生吃、凉拌、烤制、煮制均可，煎炸烤后可蘸盐、蘸糖、蘸椒盐、蘸玫瑰糖等食用，也可以切碎后加进大理知名的三道茶中的第二道甜茶里饮用。乳扇烹制出来的熟品，颜色鲜黄带红，奶香四溢，催人食欲。代表名菜烤乳扇、膨酥、香甜润口的夹沙乳扇、清香四溢的炒乳扇丝等。

烤乳扇

夹沙乳扇

炒乳扇丝

乳饼——东方奶酪

云南乳饼是乳制食品，制作及食用历史久远，众多史料均有记载。《初学记》卷二六引晋卢谌《祭法》：“夏祠别用乳饼，冬祠用环饼。”宋孟元老《东京梦华录·清明节》：“节日坊市卖稠饧、麦餻、乳酪、乳饼之类。”元杨允孚《滦京杂咏》上：“营盘风软净无沙，乳饼羊酥当啜茶”。乳饼是云南大理白族人和路南石林撒尼（彝族）人制作的一种奶酪的名称，用牛奶或山羊奶制成。

乳饼

乳饼的历史源流说法不一。有人认为乳饼只有滇西北大理白族和滇东南彝族人有制作工艺。在撒尼人的长篇叙事里又记载他们来自大理。成书于唐朝中期的《蛮书》记载了南诏攻打洱海周围的河蛮后强行将河蛮迁至今昆明附近（离路南不远）。河蛮是公认的白族先民之一，所以，今天彝族人制作的乳饼和白族人制作的乳饼很可能是同一起源。因此，乳饼出现的时间不会晚于9世纪。

大理乳饼

取鲜奶，兑入一种从当地山上采集的酸果榨汁液，酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。经过滤，压实，适度脱水后成品。由此，乳饼其实应该称为“奶豆腐”。有人认为豆腐的发明实际上是胡汉交流中受到乳饼生产工艺的启发所致。其工艺原理和工序跟制作豆腐有异曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白，而乳饼为牛羊酪蛋白。用山羊奶制成的质量最好，白色块状，酷似豆腐块。

乳饼制作——煮制

乳饼制作——过滤

乳饼制作——压制

乳饼的吃法很多，可蒸、烩、煎、炸或生吃。成就的经典美食有煎乳饼、火腿夹清蒸乳饼、锅贴乳饼、青豆烩乳饼等。

煎乳饼

将乳饼切成豆腐干样的小块，用文火在熟香油（水煎也可）中煎至两面发黄，即可上桌作为佐餐下酒

水煎乳饼

火腿夹清蒸乳饼

乳饼切成薄片，在两片之间夹一片鹤庆火腿，形似西餐中的“三明治”，放入甑子蒸熟后食用，乳饼鲜香与火腿芬芳竞相媲美，相得益彰。

火腿夹清蒸乳饼

云腿锅贴乳饼

把乳饼切成长方块，火腿跟乳饼大小的长方块，鸡肉、肥膘捶成茸后搅打上劲，再加鸡蛋清、葱姜汁、味精、淀粉拌匀。用鸡蛋清和淀粉制成蛋清糊，在乳饼上刷蛋清糊抹上鸡泥，盖上火腿片，再刷蛋清糊，上笼用小火蒸至定型，再用小火煎至熟透装盘即成。

云腿锅贴乳饼

谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。本文部分图片来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。

参考文献：

[1]周玲仙.云南特有食物图鉴.昆明：云南科技出版社，2012.3

[2] 云南特产网.[引用日期2022-12-1]

特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.