民族饮食

邓川牛

明嘉靖二十九年学者杨升庵所撰《南诏野史》中有滇南月节词十二首，其第十首有“歌一曲，酥香乳线浮杯绿”的词句，说明乳扇当时就是白族人民喜爱的食品了。据清代《邓川州志》载：“乳扇者，以牛乳杯许煎锅内，点以酸汁，削二圆箸轻荡之，渐成饼，拾而指摊之，别以二箸轮卷之，布以竹架，成张页而干之。商载诸远。为美味，香脆愈酥酪。凡家喂四牛，日作乳扇二百张，八口之家是资俯仰矣。”这说明很早以前做乳扇就已成为当地农民的一大产业。当时乳扇一般以张为单位售卖，不仅在本地销售，也行销到外省及缅甸一带。

制作

在制作乳扇时，先将特制的酸水在铁锅中加热，然后在煮热的酸水里放入一碗鲜奶，边加热边用木勺轻轻研搅。待水分解，即用圆箸拧夹用，牛奶慢慢成块逐渐形成固体奶酪后取出，用手将柔软的奶酪拉制成扇形薄片数次后缠绕晾晒在用细竹竿做成的乳扇架上，晾干即成成品。乳扇一般每锅制作一张，制作完成后，需将乳清连同锅内原有的酸浆倒出，再重新加入酸浆加热制作下一张。虽然整个过程操作加工简单，但若稍有疏忽，即成废品。

传统的乳扇以手工作坊生产为主，产量低，一般以鲜销为主或短期贮存。传统的保存法是成品晾晒1-2天后装人竹篮内，上盖纱布，外面再盖一层塑料布，以保持乳扇水分不过多蒸发，防止乳扇变脆脂肪析出。之后将乳扇贮存在空气流通、干燥的地方，5-7天翻动一次，若有生霉者立即拣出，除去霉变部分，贮存期不超过三个月。

食用

乳扇的吃法很多，既可以生吃，也可以加工后食用。乳扇的烹调方法多种多样，煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮、炒皆可。生食加糖，味美酥香，如果油煎，就用香油煎泡，撒少许食盐，吃起来脆甜，别有一味。此外，还可以把它作为甜食佐料，煎泡后和牛奶鸡蛋同吃，更别有风味。

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此外，乳扇还是白族“三道茶”必不可少的原料之一。以头苦二甜三回味闻名遐迩的三道茶是白族人招待亲朋的传统茶道，其第二道“甜茶”便是以乳扇丝为主要原料制成的乳扇茶。制作乳扇茶，先将乳扇在碳火上烤黄，切碎，放人碗中，加核桃仁片、红糖、松子仁等，用开水冲泡，再加上雷响茶汁，即可饮用。如乳扇新鲜，可不必烧烤，切丝后如前法冲泡。乳扇茶有滋补强身的作用，尤其适合中老年人饮用。

白族“三道茶”

作为历史悠久、广受推崇的特色美食，乳扇在白族人的餐桌上扮演着不可替代的重要角色，上至宴席佳肴，下至零食点心，在各种餐饮场合都能看到乳扇的身影。醇香可口、营养价值丰富、具有独特风味的乳扇，是白族人民招待客人的上等菜，也是白族请客送礼，探亲访友时必不可少的礼品。

编辑|涂清扬 返回搜狐，查看更多