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到了宋代，中国点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法不同，点茶不再直接将茶放入釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用，用沸水冲点碗中的茶，并用茶宪搅拌，使茶末与水交融成茶汤。宋代蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熵(xié，音协)盏、点茶等程序，即首先必须用微火将茶饼炙干，碾成粉末，再用绢罗筛过，茶粉越细越好，“罗细则茶浮，粗则水浮”，然后将茶粉末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶宪搅动，使茶末上浮，形成粥面，称之为“运宪”或“击拂”。