大师讲堂丨连接传统与创新，面点大师告诉你馅心的秘密

原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志 收录于合集 #大师讲堂 7个

中式面点种类丰富、造型百变，各地的特色小吃、主食、点心等都包含在内，具有鲜明的地域特色和文化积淀。

近年来，中式面点也有了新变化，昔日的平民点心变得愈发有腔调。在上一期的大师讲堂中，我们邀请到了“北京大工匠”、北京民族饭店餐饮部面点厨师长赵会连，请他就中式面点在制作工序、口味和用料等方面如何创新才能使得造型及口感更加丰富。本期我们继续请赵师傅就中式面点的“馅心”运用来谈谈传统面点的“年轻化”、时尚化。

赵会连 1977年生人。北京民族饭店餐饮部面点厨师长，中式面点高级技师。师承国宝级面点大师郭文彬先生，从业近30年。曾荣获首都劳动奖章及“北京市经济技术创新标兵”“北京市劳动模范”等荣誉称号。2020年8月，北京民族饭店成立“赵会连工作室”并注册面点品牌。2021年4月，赵会连入选第二届“北京大工匠”。曾多次代表民族饭店远赴意大利、比利时等国家参加中国美食节活动，展示中华面点的魅力。

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馅心制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺，面点的口味、形态、特色、花色品种等都与其密切相关。所以，面点师对于馅心的作用必须有充分的认知，不仅要掌握好炒制方法，还要注意水分和黏性。

馅心的分类可以从三个方面展开：

按原料，可分为荤馅和素馅；

按口味，可分为甜口、咸口、咸甜口、酸甜口、浓香口等五种主流口味，非主流口味相对小众，偏于重口味和猎奇元素；

按制法分则有生馅和熟馅。

在传统中式面点中，北方点心的馅心大多以芸豆面打底，含水果类的多是以冬瓜蓉打底；广式点心则多用奶黄馅，与西式甜点有异曲同工之妙。以民族饭店饽饽时光推出的芙蓉奶酪饼为例，在馅心的处理上，将奶酪加鸡蛋液、白砂糖、黄油、玉米淀粉拌匀后炒熟，再加蔓越莓干炒匀即成，这与面皮（以面粉、奶粉为主）细腻的口感形成了鲜明对比，成品既有浓郁醇厚的奶香，也有肉质饱满、香甜细韧的果干。之前此类糕点大多用果脯、红枣或花生、葡萄干做馅心，如今人们更喜欢蔓越莓干、黑加仑干的口感，而这种中西元素的巧妙结合，不仅没有显得突兀，独特的口味也更令人印象深刻。

年轻的中式面点师在馅料创新时，一定要重视馅料口味的变化，要注重食材在选择、加工及各类原料的合理搭配，同时也需要充分考虑民俗民风、传统习惯、地域差异等因素，使得成品更精细化、年轻化、时尚化。

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小黑板

░ 馅心处理：注重低油、低糖的特点；炒制干料的火候把控，宜用中小火；口感讲究平衡或者反差，营造层次感。如开酥类的面点，油性要大一些，所以内馅要突显解腻。

░ 颜色提取：用天然的蔬菜、水果提炼汁，但需注意蔬菜汁、水果汁的光泽、口感。如蝶豆花的蓝色要比蔬菜紫甘蓝的提取液色彩更令人舒适；从红菜头中提炼的汁要加些洛神花水，以一定比例调和后才能得到更亮丽、饱满的红色。

Q&A

Q：在制作像形面点时，除了专业工具之外，日常生活中有哪些物件可以利用？

A：生活中可以利用的工具有很多，如像形草莓面点的纹理可以用笔芯戳出；像形橘子表皮坑坑洼洼的形态可以用小刷子制作，如干净的牙刷、油刷都可以。我们推出的花生酥，其纹理就是用牙签画出来的。最重要的一点是巧变小工具。我在制作核桃酥时，核桃的纹理就是用小夹子纯手工一点一点夹出来的。但这个工具也有改良，如做了锯齿设计，纹理的深浅度可以通过下手的力度来调节；同时也改变了小夹子的整体弧度，弧度的大小可根据自己的工作的习惯和人体力学来调整。

赵会连作品赏析

『 黑松露青豆芙蓉盏 』

原料

牛奶，黑松露酱，青豆粒，鸡蛋清，面粉，黄油，白砂糖。

制法

将面粉过筛，加黄油、白砂糖、清水和成面团，揉至光滑成水油皮；将面粉过筛，加黄油和成面团，揉至光滑成油酥；将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的份，加保鲜膜饧发后；取水油皮面团压扁，包入油酥面团塑形后压扁，擀成形，采用“三三四”开酥法，生坯装入蛋挞盏中塑形，放入烤箱烤熟，取出备用；锅入鸡蛋清，放牛奶、盐拌匀，炒至呈“芙蓉”状；将青豆粒洗净后沥干，加黑松露酱炒熟； 将“芙蓉”、黑松露青豆依次装入烤好的蛋挞酥皮盏中，做点缀即可。

点评

多种元素融入这款甜品中，聚焦时令食材，突显酥脆浓郁的口感。

『 莲藕酥 』

原料

面粉，山药泥，莲藕丁，海苔条，白砂糖，黄油，猪油，熟面。

制法

将山药泥、白砂糖、少许猪油入锅炒熟，加熟面拌成馅心，分成相等的份备用；将面粉过筛，加黄油、白砂糖、清水和成面团，揉至光滑成水油皮；将面粉过筛，加黄油合成面团，揉至光滑成油酥皮；将水油皮面团和油酥皮面团分别分成大小均等的份，加保鲜膜饧发；取水油皮面团压扁，包入油酥面团塑形后压扁，擀成形，采用“三三”开酥法，擀开叠起后切片，擀扁后包入馅心，手工塑形，入160℃热油中炸2分钟，捞出控油，入烤箱以180℃开门烤5分钟，取出后以海苔条做点缀即可。

制作关键

整形时需注意藕节的呈现；炸制时油温要控制好，防止生坯在热油中裂开。

点评

以假乱真的莲藕酥，层次分明，颜值与美味并存，入口香酥不油腻，内馅集软糯、脆嫩为一体。

（本文图片由北京民族饭店提供）

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校对|予津

责编|孙阳

以上内容选自《中国烹饪》杂志2022年6月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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