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主要食源性疾病和原因 食源性疾病通常具有传染性或毒性，由细菌、病毒、寄生虫或化学物质经受污染的食物或水进入人体后导致。 食源性病原体可造成严重腹泻或削弱体力的感染，包括脑膜炎。 化学污染物可能引起急性中毒或长期疾病，如癌症。食源性疾病可导致长期残疾和死亡。不安全食品的例子包括生的动物源食品、受粪便污染的水果和蔬菜以及含有海洋生物毒素的贝类原料。 细菌沙门氏菌，弯曲杆菌和肠出血性大肠杆菌属于最常见的食源性病原体，每年影响数百万人，有时导致严重和致命后果。症状是发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门氏菌疫情涉及的食物包括蛋类、家禽和其它动物源产品。感染弯曲杆菌的食源性病例主要是由原料奶、生的或未煮熟的家禽以及饮用水所导致。肠出血性大肠杆菌与未经消毒的牛奶、未做熟的肉类以及新鲜水果和蔬菜有关。李斯特菌感染会导致孕妇流产或新生儿死亡。虽然疾病发生率较低，但由李斯特菌导致的严重，有时可能致命的健康后果，尤其是在婴儿、儿童和老人当中，使其被列入最严重的食源性感染。李斯特菌见于未经消毒的奶制品和各种即食食品并可能在冷藏温度下滋生。霍乱孤菌通过受污染的水或食品感染人群。症状包括腹痛、呕吐和大量水泻，可能导致严重脱水和死亡。大米，蔬菜，小米粥以及各种海产食品都与霍乱疫情有牵连。抗微生物药物，如抗生素对于治疗细菌感染至关重要。但是，兽医和人类医学中过度使用和滥用这类药物与耐药性细菌的出现和传播相关，致使对动物和人类的传染病治疗无效。耐药性细菌通过动物（如沙门氏菌通过鸡）进入食物链。抗微生物药物耐药性是现代医学的主要威胁之一。 病毒诺如病毒感染的特征是恶心、爆发性呕吐、水泻和腹痛。甲肝病毒可导致长期肝病，主要通过生的或未煮熟的海产品或受污染的农产品原料进行传播。受感染的食品处理者往往是食品污染的源头。 寄生虫一些寄生虫，如鱼源性吸虫，只通过食物传播。另有一些寄生虫，如棘球绦虫属或猪带绦虫等绦虫可通过食物或与动物直接接触感染人类。还有一些寄生虫，如蛔虫，隐孢子虫，阿米巴或贾第鞭毛虫经由水或土壤进入食物链并可污染新鲜的农产品。 朊病毒朊病毒是由蛋白质组成的传染性病原体，与特定形式的神经退行性疾病有关，因此十分独特。牛海绵状脑病（BSE，或“疯牛病”）是牛群中的朊病毒病，与人类中的变异型克雅氏病(vCJD)有关。消费含有特定风险物质的牛产品，如脑组织等是朊病毒向人类传播的最可能途径。 化学品健康方面最令人关切的是自然产生的毒素和环境污染物。 自然产生的毒素包括真菌毒素，海洋生物毒素，生氰苷和有毒蘑菇产生的毒素。玉米或谷类等主食可含有高水平的霉菌毒素，如由谷物上的霉菌产生的黄曲霉毒素和赭曲霉毒素。长期接触可能影响免疫系统和正常发育，或导致癌症。持久性有机污染物（POPs）是在环境和人体中积的化合物。已知的例子有二恶英和多氯联苯（PCBs），它们是工业生产和废物焚烧的有害副产品。它们见于世界各地的环境当中，并在动物食物链中积累。二恶英毒性高，可能造成生殖和发育问题，损害免疫系统，干扰荷尔蒙并导致癌症。重金属如铅、镉和贡可导致神经系统及肾脏损害。食品中的重金属污染主要来自空气、水和土壤污染。食源性疾病负担由于漏报和难以在食品污染与所导致的疾病或死亡之间确立因果关系，所以往往会低估食源性疾病给公众健康和福利以及经济造成的负担。 2015年世卫组织关于全球食源性疾病负担估算的报告首次列明了对31种食源性致病因素（细菌、病毒、寄生虫、毒素和化学品）在全球和区域层面导致的疾病负担估算。 2018年世界银行关于食源性疾病经济负担的报告指出，低收入和中等收入国家与食源性疾病相关的总生产力损失估计为每年952亿美元，每年用来治疗食源性疾病的费用估计为150亿美元。 世卫组织全球食源性疾病负担估算 世界银行低收入和中等收入国家食源性疾病经济负担估算不断演变的世界和食品安全 安全的食品供应可支持国家的经济、贸易和旅游，促进粮食和营养保障并支持可持续发展。 城市化和消费者习惯的改变，包括旅行，使得 |
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