理解城市·读者来信｜寻找淄博烧烤中的文化“密码”

【编者按】

今年春天以来，淄博烧烤热度一直高居不下。社会各界都给予了充分的关注和肯定。澎湃“理解城市”项目也接连刊发《淄博“三思”》《淄博：政通人和的政治想象》两篇分析文章，试图对淄博烧烤热的原因及后续发展提出自己的解释和看法。

这些文章也引发了淄博内部人的关注。现就职于淄博文化部门的齐文心也给澎湃“理解城市”项目发来了自己的分析文章。这篇文章提供了一个内部人视角的分析，编者经核实、编辑、删减后刊发于此，以裨益于社会各界理解淄博这座古城。

癸卯春日的淄博，是一座燃烧的城市。在燃烧的不仅是火炉里的木炭，还有全国各地食客“进淄赶烤”的热情。而烧得最旺的是淄博人的精气神，每个市民心里都充溢着满满的自豪感和荣誉感——我们怎么像兔子一般一路猛进，成为万众瞩目的城市？

惊蛰时节，腊梅还有余香，淄博烧烤尚没有今天的火热。笔者徜徉于百年老字号聚乐村饭庄，听一位美食家从文明起源一直讲到“四四席”中的礼仪规制。在饭庄里的博山菜博物馆内，几件古朴的陶器复制品上方有一块块解说牌，其中一块上面写道：“火的使用即是‘烹’的起源。”170万年前，华夏大地上的子民还过着茹毛饮血的生活，火的发现和使用让人类尝到了熟食的滋味，烹饪方式的改变让人类慢慢从野蛮走向文明。可以说，“火烹”是最古老的烹饪形式，自人类文明伊始，就有烧烤。这是时间上的溯源。

回到地理空间上。全国，乃至全世界，以烧烤闻名的城市有很多，虽然烧烤方式有别，但都是把肉变熟的过程，比如堪萨斯的美式烤肉、巴西烤肉、新疆的羊肉串、齐齐哈尔的盘烤等等。仅在山东，“串都”济南、烧烤界的“清流”青岛也早就名声在外。

为什么淄博烧烤能火？

淄博美食界有句行话：美食不如美器，美器不如美地。意思是，美味的食物不如美观的器皿，美观的器皿不如美好的地方。食物和器皿固然重要，但最重要的还是环境和氛围。什么样的氛围是好氛围？近两年的一个热词就是答案——烟火气。

全国各地的食客坐着高铁或者驱车几百公里，奔赴淄博，吃的不仅是烧烤，而是来享受围炉而坐的烟火气。烟火气，是我们中国人的情感家园，亦是我们的生活哲学。

“人间烟火气，最抚凡人心。”烟火气不仅是烧制食物的气味，它还代表着生机盎然、充满活力的生活气息。去年某地的高考作文题中对“烟火气”作了最诗意的阐释：“烟火气是家人团坐，灯火可亲；烟火气是国泰民丰，岁月安好；烟火气是温情，是祥和，需要珍惜和守护……寻常烟火气，就是最美的风景。”在淄博，经常可以看到这样的场景：三五好友坐着马扎、围着方桌，天马行空地聊天，眼前红彤彤的木炭在燃烧，牛羊肉改变了色泽冒出诱人的香气……当你捏起一张圆月样的小饼，放上青白参半的小葱,结结实实地一卷，把饼放入口中，或者递给朋友的那一刻，能感受到久违的生活之乐，人生之暖。

为什么淄博的炉火最旺？烟火气最浓？我想，还是要从文化上寻根。

什么是文化？世界文化学者余秋雨有经典而简短的概括：文化，是一种成为习惯的精神价值和生活方式，它的最终成果是集体人格。余秋雨在《中国文化课》中发出这样的提问：“大家想一想，哪一种文化不涉及到精神价值和生活方式？”确实如此。人类祖先的“生活”就是求生。“当生活稳定成习惯，也就变成了生活方式，而‘方式’就是文化。”这一提问反过来也同样成立——哪一种精神价值和生活方式不涉及文化？

什么是中国文化？余秋雨告诉我们，就是中国人的精神价值和生活方式。中国人的精神价值在四书五经、诗词歌赋当中，生活方式在几大菜系和中医中药中。在中国文化这个多元的盘子中，每个地方都有独特的文化。

淄博这片神奇的土地上诞生了很多文化因子。齐国故都临淄区有齐文化，蒲松龄的家乡淄川区有聊斋文化，鲁菜发源地之一的博山区有饮食文化、陶琉文化，旱码头周村区有商埠文化、丝绸文化，清代诗学泰斗王渔洋的家乡桓台县有廉政文化，牛郎织女传说的起源地沂源县有爱情文化……这里面聊斋、廉政、爱情属于精神价值，美食、琉璃、丝绸属于生活方式。追根溯源，根脉都在博大精深的齐文化上。

“茫茫海岱一千里，泱泱齐风八百年。”姜太公因俗减礼、尊贤尚功，奠定齐国之基；管仲变革开放、崇商重工，成就春秋霸业；稷下学宫、百家争鸣，汇集天下贤士，成就了世界文化史上群星闪耀的“轴心时代”。“仓廪实，则知礼节；衣食足，则知荣辱。”“海不辞水，故能成其大；山不辞土，故能成其高。”“十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。”“诚信者，天下之结也。”“善人者，人亦善之。”……当我们翻开《管子》，阅读这些耳熟能详的文字，会带来精神上的洗礼和心灵上的震颤。你会发现，原来，齐文化的开放、包容、诚信、友善，一直在涵养着这片土地上的人们。

再回到“文化”的定义中——余秋雨说，“它的最终成果，是集体人格。”“精神价值和生活方式经过长时间的沉淀，一定会结晶出一个东西来。这个东西，就是集体人格。”瑞士心理学家卡尔·荣格也说过，一切文化最终都会沉淀为人格。在齐文化的千年熏陶下，我们已经拥有了一种集体人格。

可能是久在芝兰之室则不闻其香，就像淄博当地人早就将那份可贵的烟火气当作了日常一样，淄博人从来没考虑过自己的“集体人格”。但外地来的朋友，常有这样的感慨：淄博人待人怎么这么好呢！

我们常把祖国、河流比喻为母亲。其实一座真诚的有包容性的城市更像一位母亲。一位好母亲不仅哺育生活在这片土地上的人，而且善待她遇到的每一个人。网友总结淄博烧烤的灵魂三件套，火炉、小饼和蘸料。一位女性淄博烧烤店主笑着说，炉火代表温暖，小饼代表包容，小葱代表豪爽。温暖、包容、豪爽是我们的精神追求，也是我们集体人格的显现，这就是我们沉淀出来的文化基因。

外地朋友，请你相信，开通烧烤公交专线、高铁专列上送特产，这绝不是一时兴起，更不是作秀，而是淄博一直以来的待客之道。平日里，家里来了客人，我们都会把家里最好的东西拿出来，会让你感受到家的温暖。

淄博烧烤的火爆出圈，就如同一位母亲做的一道小菜被来家里做客的客人尝到了，大家口耳相传，纷纷来品鉴。殊不知那只开胃小凉菜，这位母亲还会做博山酥锅、豆腐箱子、鱼肚参汤等许多名菜，她端给你的果盘、点心就像传统“四四席”中的一样精致、用心，样样都会惊艳到你的眼睛和味蕾。

两千多年前的“齐之临淄三百闾，张袂成阴，挥汗成雨，比肩继锺而在”，到今天的全网追捧、“进淄赶烤”、一炉难求，这是一次贯通古今的时空对话，也是一场跨越千年的文化传承。

淄博，过去几十年一直作为重工业城市被外界熟知。殊不知，这里还是齐国故都、是聊斋故里、是裕禄故乡……是一座历史文化名城。

（齐文心，山东淄博人，青年作家，就职于淄博文化部门）

“理解城市”项目是澎湃新闻2023年新春伊始推出的一个城市观察专项计划。我们不仅依靠数据去理解城市，我们更用心去理解它。您有任何建议或者意见，都可以给我们写邮件：[email protected]。