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《中医药膳学》课程标准
课程编码：080003
课程类别：专业核心课程
适用专业：医学营养
授课单位：针灸推拿与康复保健系
学分：9
学时：144学时
编写执笔人及编写日期：孙雪萍
2020.06
审定负责人及审定日期：
一、课程概述
1.课程性质
《中医药膳学》是医学营养专业的专业核心课程之一。本课程根据高职高专人才培养目标要求，以职业能力培养为重点，以岗位群要求为标准的一门课程。是在中医药学理论指导下，研究中医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科，对医学营养专业学生的综合职业能力有极其重要的作用。
2、课程定位
中医药膳学是集合中医药理论、食品营养学、烹饪学等相关理论，逐渐形成的一门相对独立的分支科学，是中医药学在饮食过程的实践应用，也是医学营养专业学习过程中不可或缺的知识体系，属于专业核心课程。目标是让学生掌握中医药膳的基本理论，常用药材、食材的性能应用，以及常用药膳配方的制作与应用。
二、课程设计理念及思路
（一）课程设计理念
以就业为导向，以能力为本位，以学生为主体，紧扣普专医学营养专业人才培养目标。以"为后续临床工作服务"为指导思想，合理选取教学内容，坚持理论与实践相结合，增加实践教学，强化实践能力。通过教、学、做，实现知识目标与能力目标，并将素质培养贯穿于教学全过程。
（二）课程设计思路
本课程是针对医学营养专业，培养的对象是面向基层的高级营养工作人员，掌握各种营养保健技术和综合调理能力，药膳是一门不可或缺的知识。 药膳不仅可以作为一种辅助治疗方法，而且可以作为日常养生方法，适宜所有人群，有非常广泛的实用空间。所以本课程要求以应用为导向，能力培养为本位，为了更好的工作、生活而学习，学习的内容是为了提高工作、生活水平。学习地点不局限于学校，还要包括家庭、社会，由教师、学生、家长等共同参与，教师起启发、引导、督促、检验的作用，充分发挥学生主动性，激发学生的学习兴趣，积极参与其中，达到教、学、做、品―体化。本课程总课时数为144学时，其中理论100学时、实训44学时。
三、课程目标
1.知识目标 熟悉中医药理论，熟悉常用食材、药材的性味归经、功效、主治、用法用量、药膳应用和使用注意。掌握各种烹饪方法的特点。 熟悉影响病人恢复的诸多因素，设计适宜的药膳治疗方案。
2.技能目标 能根据中医理论辨证施膳。能掌握常用药食的特点及应用。能采用科学的烹饪方法，制作出色、香、味、形、效的药膳食品。
3.情感目标 鼓励学生参与活动，使学生能形成相互交流相互促进的学习氛围，提高学习兴趣；培养学生认真的学习态度和对中医药事业的工作热情；培养良好的心理素质，学会人际沟通技巧和良好的团队协作精神。
4.任务目标 完成所有理论和实践课程的学习；按时完成课前预习任务和课后作业；按时完成考勤及考试任务。
5.素质目标 培养良好的思想品德、心理素质。培养良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、遵守相关法律法规等。培养良好的团队协作、协调人际关系，医患沟通的能力。培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力。
四、教学内容安排及标准
高职高专医学营养专业的毕业生主要面向社区、各类养老机构、中医养生保健机构等单位，课程组与行业专家合作，基于医学营养职业工作岗位任务分析，遵循"必须、够用"的原则，以就业为导向，以能力为本位，将《中医药膳学》的课程内容整合为十一个学习模块。
表1 项目教学设计
序号
学习
模块
课程内容
教学
方法
教学
目标
能力
目标
学时
1
模块一 中药的起源与中药的发展史
1.中药学的起源
2.中药学的发展史
讲授
为主
掌握中药、中药学的概念。
2.中药学的发展史。
1.能明确本草、中药、草药的含义。
2.能了解几本代表性中药著作的历史贡献。
2
2.
模块二 中药的炮制
1.炮制的目的
2.炮制的方法
讲授
为主
1.掌握炮制的目的。
2.熟悉各种炮制的方法及作用。
1.能明确中药炮制的目的及作用。
2
3
模块三 中药的性能
四气
五味
升降浮沉
归经
毒性
讲授
为主
掌握四气、五味、升降浮沉和归经的概念、作用及适应证。
熟悉毒性的定义及分类。
1.能运用中药药性理论来辨析各类中药的功用。
4
4
模块四 中药的应用
中药的配伍
中药的禁忌
中药的剂量
中药的用法
讲授
为主
掌握中药的配伍方法、中药的禁忌。
熟悉中药的剂量和中药的用法。
能灵活运用中药的配伍方法。
能牢记中药使用的禁忌。
6
5
模块五 中药
1 .解表药
2 .清热药
3 .祛风湿药
4 .化湿药
5 .利水渗湿药
6. 理气药
7. 消食药
8. 通便药
9. 理血药
10. 温里药
11.化痰止咳平喘药
12.安神药
13.平肝息风药
14.固涩药
15.补益药
讲授
实训
熟悉各类中药的概念、作用、适应证及注意事项。
掌握各种中药的性能和功用。
1.能根据中药的性能，掌握各类中药在药膳中的功用。
30
6
模块六 方剂学绪论
方剂与方剂学的概念
方剂的起源与发展
方剂的组成
讲授
为主
1.掌握方剂与方剂学的概念。
2.掌握五本代表著作。
3.掌握方剂的组成结构君、臣、佐、使。
1.能明确方剂的含义及组成结构。
2
7
模块七 方剂药方
1.解表剂
2.和解剂
3.清热剂
4.温里剂
5.补益剂
6.固涩剂
7.理气剂
8.理血剂
9.治风剂
10.治燥剂
11.祛湿剂
12.祛痰剂
讲授
为主
1.掌握各类方剂的定义、作用、适应证和注意事项。
2.熟悉各类方剂的组成、功效及适应证。
1.能用中医药知识，牢记各类方剂的功用。
30
8
模块一绪论
中医药膳学的概念及发展史
中医药膳的特点分类与应用原则。
中医药膳的基本理论
讲授
为主
1.掌握药膳学的概念及内容，熟悉药膳学的现代研究与应用，了解药膳学的发展简史。
2.掌握药膳的基本特点，了解药膳学的药性理论、配伍理论、治法理论。并重点掌握各药膳的应用原则。
1.能用中医知识对病人及体质进行辨证，提出治疗方案。
6
9
模块二中医药膳的基本制作技能
1.中医药膳制作的特点与要求。
2.中医药膳原料的前期加工
3.药膳制作方法
讲授
为主
掌握药膳制作特点、要求，药材、食材的加工处理方法和药膳制作方法。
1.能加工，会制作。
4
10
模块三药膳原料
食物原料
药物原料
讲授法
启发法
对比法
讨论法
掌握各种药、食原料的性味、归经、功效、主治、常用配伍、应用注意。
1.能根据病情选择适宜的药、食。
28
11
模块四药膳配方
解表药膳
清热药膳
通便药膳
温里祛寒药膳
祛风湿药膳
利水渗湿药
化痰止咳平喘药膳
健脾消食解酒药膳
理气药膳
理血药膳
安神药膳
平肝潜阳药膳
固涩药膳
补益药膳
养生保健药膳
讲授法
启发法
对比法
讨论法
1.掌握各类疾病常用药膳配方。
1.能够正确选择适宜的药、食及设计药膳食谱。
2.能设计并制作各种药膳。
30
五、教学建议
按照大纲的教学要求，针对培养目标，及中医药膳学的教学内容，在教学过程中不断更新教学方法和教学手段，推广先进的教学理念，满足教学的需要，适应社会的要求，同时，适当介绍药膳制作的前沿研究进展，拓展学生的知识面，为学生的可持续发展奠定基础。
（一）在教学内容上
按照大纲的教学要求，针对培养目标，及营养学的相关教学内容，详细、充分、调理地讲授教材理论知识，每一章节内容做适当扩展，适当介绍中医药膳前沿研究进展，拓展学生的知识面，为学生的可持续发展奠定基础。
（二）在教学方法上
为了加强学生的临床思维能力，及实际动手能力培养，采用理论与实训相结合，教、学、做一体化的教学模式进行授课，引入了示教训练法等教学方法，由浅入深，突出重点，讲清难点或疑点。
（三）在教学手段上
采用多媒体、示教室、典型案例讨论等授课；实训室实训，加强技能培训，典型案例考试，在实践中培养学生的综合分析能力，充分调动学生在学习过程中的主动性，提高学生自主学习的能力，树立牢固的专业思想，提高教学质量，重视学生能力的培养，训练强化学生的技能，提高其处理实际问题的能力。
六、课程实施条件
1.教师基本要求
中医药膳学，涉及中医药基础理论，常用药食性能、应用知识，常见病中医、西医认识，现代营养学知识，药食加工烹饪技术，所以需要具有各种综合知识及运用能力的高素质教师来承担。本课程所有教师均已获取教师资格证书，且具备丰富的教学经验、良好的职业道德和熟练的操作技能，教学科研能力强。师资队伍中年龄、学历、职称、等结构应合理，具备"双师"素质的教师应占教师总数100%。
2.校内实践教学条件要求
实训室保持室内清洁。具有多媒体设备及相应课件，可以教、学、做一体化完成。必须配置电压稳定的多个电源、多个水龙头，需要配置炉灶、炊具：电磁炉、微波炉、电烤箱、各种锅具（电压力锅、炒锅、砂锅、多屉蒸锅，适宜蒸、煮、炖、炒、熬）及电煎药锅（壶）、食品加工器；药膳食品盛具：盘、碗、碟、勺、筷若干，菜刀、砧板、炒勺、铲若干。
中医药膳学课程需要的主要实验/实训设备配置
部门
仪器设备名称
单位
数量
电磁炉、抽油烟机
套
6
电压力锅
台
6
多屉蒸锅
个
6
炒锅
个
6
砧板
个
6
菜刀
套
若干
电煎药壶
台
6
食品加工器
台
2
锅铲、勺、漏勺
套
若干
电烤箱
台
1
微波炉
台
1
消毒柜
台
2
餐具
套
若干
3.教学资源基本要求
教材编写体例建议：（1）教学目标：必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现任务引领、实践导向课程的设计思想。（2）工作任务：以教材为蓝本，学情为基础，应用为目标，制定课程标准、授课计划、教学课件、电子教案、实训指导、习题库，建立网络教学资源库（视频、图片等资源），推荐参考书籍。教材应将本专业职业活动，分解成若干典型的工作项目，按完成工作项目的需要和岗位操作规程，结合职业技能证书考证组织教材内容。应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新技术、新材料及时地纳入教材，使教材更贴近专业的发展和实际的需要。（3）实践操作：技能部分参照《中式烹调师技能培训》视频及其他网络资源。通过实操、观看多媒体材料、理实一体教学，并运用所学知识进行评价，强调理论在实践过程中的应用。教材中活动设计的内容要具体，并具有可操作性。（4）问题探究：理论部分推荐人民出版社出版的《中华临床药膳食疗学》（冷方南等主编）、《美味药食谱》（中国药膳研究会主编），教材编写与选用，本着"理论指导实践、实践是理论的提高"之原则，采用全国医药类高职高专规划教材《中医药膳学》（陈静主编），为最佳之选。（5）知识拓展：教材应添加知识拓展栏目，做到精炼、准确、科学，对原有知识进行延伸、补充、强化和巩固。提高学生学习兴趣，加深学生对药膳知识的认识和理解。（6）练习：教材每章节添加练习题，内容深刻、典型、全面，涵盖重点知识内容，贴近生活。
网络资源及信息化教学资源建设：（1）学校创造了现代化的网络环境，让学生有良好的学习环境。（2）具有多媒体课件、视频等常用课程资源和现代化教学资源。（3）积极利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、各大网站等网络资源，使教学内容从单一化向多元化转变，让学生的理论知识拓展到应用知识领域。（4）学校优慕课和智慧职教平台：《中医药膳学》精品资源课。
七、评价建议
为全面落实课程培养目标，遵循培养原则，注重教学效果的过程性评价、学生操作能力评价、教学体系评价和社会评价。
（一）过程性评价
过程性评价是指在教学过程中，为调节和完善教学活动，保证教学目标的实现而进行的确定学生学习成果的评价。在教学过程中，针对不同的教学单元，采用案例讨论的形式，让学生参与养生方案的制定，根据回答的情况，给予评价，并在老师的引导下对案例进行深入的剖析。这一评价方式不仅使学生加深了知识的理解、增强了课堂教学印象，而且提高了学习的兴趣，增强了学习的积极性、主动性，从而促进了学生能力的培养。笔试测验显示学生的基础知识的掌握较扎实，并且思路清晰、条理。
（二）实际能力评价
培养学生的实践操作能力为导向，让学生多实训，多进行药膳相关案例讨论，教学做，理实一体化，案例考试要求学生全部通过。
（三）教学体系评价
在教学中，教师不仅可以根据学生的反馈对学生做出较为准确的评价，而且学生也可以对教学做出评价。教师可以根据学生的评价，适时调整教学，使教学最大程度的与学生的能力发展相匹配。
八、参考资料
[1]周俭.《中医药膳学》[M].北京：人民卫生出版社，2006.
[2]谭兴贵.《中医药膳学》[M].北京：中国中医药出版社，2006.
[3]马继兴.《中医药膳学》[M].北京：人民卫生出版社，2009.
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