大酱是东北菜的灵魂？东北人吃大豆有多狂，结合历史了解一下

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说起大豆，东北人有说不完的骄傲，肥沃的黑土地上长出品质极佳的大豆，也孕育了最会吃豆的一批人。大豆看起来平平无奇，为什么会被视作是东北菜的灵魂呢？今天我们就来聊一聊大豆在东北餐桌上的能耐。

大豆也就是我们常见的黄豆，它既能做普通老百姓的零嘴，也能做古代帝王的御膳。大豆对于中华饮食文化的滋养、对中餐的塑造已持续了几千个岁月。若说最能代表中餐内敛含蓄、底蕴深厚的本质，朴实无华的大豆是当之无愧的首选。而对于东北人来说，大豆就是餐桌上必不可少的灵魂。东北人吃起大豆来，那是要多狂就有多狂，几乎顿顿都少不了，因为他们无论做什么菜，都少不了豆油和大酱。小葱拌豆腐不算啥，但要是没了大酱，他们连饭都吃不香。甭管是豆油、豆腐还是大酱，都得益于大豆千变万化的可塑性。无论它以什么形态出现，都能极度贴合人们对于口腹之欲和审美享受的需求。

一颗饱满的好豆子是所有“好吃”的前提，而种出好豆子，对于幅员辽阔、气候适宜的中华大地来说，并不是什么艰难的事情，更别提国人根植在血脉中早就被点满了的种地技能了。中国典型的亚热带和温带气候，驯化了大米、粟、黍等农作物，在数千年的时光里养活了数目惊人的人口，而大豆隐藏在其中，价值常常被低估。

自农业社会形成之后，中原先民们忙于开垦农田，只有部分少数民族会放羊牧牛。忙于农耕的人往往摄入极高的碳水和极少的蛋白质，这时，大豆本身富含的高蛋白就很好地弥补了这个缺口，为古时候普遍缺乏肉食与乳制品的人们提供了重要的蛋白质摄入源。到了先秦时代，大豆作为五谷之一，在很长一段时间内都被充当作主食，人们通常会将它做成豆饭或豆粥，这样的食俗一直流传到现在，东北许多人家都还在吃豆饭。

如果说，中华大地上能长出大豆是一种幸运，那么把大豆处理成各种各样的食材形式，就是国人的智慧了。豆子中不仅富含蛋白质，还有大量氨基酸，经过发酵后，就会激发出一种奇妙的咸鲜之味。到西汉时，人们已经会将豆子制成大酱和豆豉，而到了东汉时，酱油也出现在了先民的食谱中。

在中华饮食文化里，西汉时被发明出来的豆腐，无疑是最伟大的奇迹，能够撑起中餐素食的半边天。哪怕与荤菜搭配起来，豆腐也能既不抢风头，又增加风味。而用大豆泡发出的胖豆芽，既能清炒和醋溜，又能涮锅和凉拌，试想一下，要是中餐里没了豆腐、豆芽、酱油、大酱，该多么遗憾啊！

大豆在中国餐桌中的地位无比重要，因此产量很受关注。目前我国大豆最主要的产地就在东北平原，如果你抽空去那边走一趟，就能体会到东北人对大豆的热爱，已经到了“宁可一日不食肉，不可一日不食豆”的地步。最经典的传统东北家常菜，往往都少不了豆制品。比如铁锅炖里肯定有豆腐，蘸菜里需要有千张，老虎菜里也要有豆皮。毫不夸张的说，东北菜的灵魂绝对离不开大酱，而大酱只能由大豆酿造出来。

热爱大豆的东北人，种出了全国产量60%以上的大豆，东北平原上黄豆的产量不止惊人，质量也堪称完美，这得益于优质的水土、良种以及数代人总结下来的种植技术。在东北的黑土地上，种植大豆往往只耕作一季，整个生长周期大概维持在5-6个月左右。相比于70年前北大荒亩产90斤的产量，如今的我们已经能做到亩产400斤了，产出的优质大豆蛋白质占比也能高达40%。

现在的种植技术先进到了什么程度呢？现代化农场从育苗、播种、灌溉到收割都已实现了机械自动化，气象站平时负责监管降雨、霜冻和冰雹等气象，连施肥有时候都会用飞机来执行。在现代种植技术体系下，产出的优质大豆主要被用来榨油和制作豆制品，比如能温暖打工人无数清晨的豆浆，就是用大豆磨出来的。如果店家恰好用的是三江平原沃土上长出的优质大豆，那么当天的豆浆哪怕不加糖也会自带甜味，这是东北人勤劳肯干和智慧的证明。

东北早市上的人通常喜欢喝着豆浆、就着酥脆馃子、油炸大麻花和一小碟咸菜。如果碗中能凝出一层闪亮的豆皮，那就是对东北大豆富含油脂的褒奖。热气腾腾的香醇豆浆，既能将大江南北丰收的喜悦化作五谷养人的滋味，又能在清晨唤醒城市中奔忙旅人的元气，搭配着各种馅料的包子，形成了深埋心中的家乡记忆。

近代的东北菜受“闯关东”的影响，带有点鲁菜的影子，口味偏重、浓油赤酱、咸味醇厚，这离不开豆油和大酱。

大豆的出油率很高，是市场上很受欢迎的食用油，它比菜籽油厚重，又比花生油清淡，用来做炖菜恰到好处。年轻一辈的东北人接过下厨的重任时，从长辈那里学得第一招，大多都是一勺猪油加一勺豆油。豆油虽好，却不是无法取代的，相较之下，大酱就是东北菜必不可少的灵魂了。每一个会过日子的女主人，都有一口大缸，以及配套的一手下酱绝技。对于东北人来说，7成以上的菜肴若是没了大酱，就会变得黯然失色，毫无灵魂。

大酱的做法并不难，只用优质大豆和粗盐放入缸中，经过3个月左右的发酵，时光的作用会将其变成一种醇香咸鲜的酱料。若是有人问他们，哪里的大酱最好吃，得到的回答无一例外肯定是“自家的最好”。

大酱在东北餐桌上有多能耐呢？所有能生吃的素菜，比如黄瓜、洋葱、大蒜、萝卜、白菜、千张...甚至是剩菜剩饭，都能直接蘸酱或者拌着吃。如果想吃热的也很简单，宽油热锅，下入鸡蛋并用筷子搅伞成碎絮，炒出蛋香后加两勺大酱一起翻炒，爱吃辣的人也能下点辣子，就能得到一碗喷香的鸡蛋酱，用来蘸菜、蘸馒头或者做菜包饭，都很令人开胃。无论多么寡淡的菜色，只要有了大酱，东北人瞬间就能把饭干出一种馋死人的架势。

大酱最大的发挥空间，还是要看炖菜和红烧。诸如酱骨头、焖泥鳅、鸡肉炖豆干、猪肉炖粉条等东北经典炖菜，那一勺大酱是必不可少的。炖菜的好吃指数直接和酱的品质挂钩，好的大酱才能烧出好菜。比如用酱焖出来的大骨，油润鲜嫩，咸香四溢，在啃完肉和筋之后，非得要嘬一嘬缝里的骨髓才会觉得圆满。而在炖五花肉、豆角炖排骨、铁锅炖杂鱼等家常菜里，主料虽然不是大酱，但也仍旧需要它来画龙点睛，加厚炖菜的基调，才能烧出地道的东北味。

搞笑的是，大酱不仅是东北菜的灵魂，还早已渗透了东北人日常生活的方方面面。比如《乡村爱情》里就有这么一段接地气的情节：刘能被烫伤了脚，乡村医生小沈阳给他开的药方竟然是用大酱涂脚。都说艺术源自于生活，相信许多东北的伙伴在小时候都有过类似的经历，特别是农村的孩子，在磕碰、烫伤、蜇伤之后，大人往往只是轻描淡写地说一句“抹点大酱就完事儿”，话音落下的瞬间，当时心里的恐惧似乎就马上消减了不少。现在回想起来，这样的做法是不科学的，当时从情感上却能得到些许慰藉。

由此可见，大酱与东北人的生活早就密不可分了。种类繁多的豆制品和大酱烧制的炖菜，搭配米饭和面食，满桌的丰盛共同塑造了东北菜的骨与肉，其中有清有淡，有刚有柔，不是寥寥几句就能概括的，需要你亲自去尝试一番，吃过之后才能知晓其中真味。

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