酒文化｜苦酒不苦却很酸

今天人们的日常口语中使用的“苦酒”一词，无一例外都是用其比喻义，即用来比喻痛苦的生活感受，比如“喝下生活的苦酒”之类表述方式。苦味在白酒的香味中所占的比例极其微小，因此不可能有真正的“苦酒”。古人将舌头感知到的味道分为五种：酸、苦、辛、咸、甘。酒可以有酸、辛（辣）、甘（甜）三种味道，但绝不可能有苦和咸这两种味道。

那么，“苦酒”到底是什么酒呢？

原来，“苦酒”就是指酸酒。东汉学者刘熙所著《释名·释饮食》中解释说：“苦酒，淳毒甚者，酢苦也。”“不浇曰淳”，“不浇”指不兑水以保持味道醇正；“毒”即苦；“酢（zuò）”则指酸。由刘熙的解释可知，“苦酒”最重要的味道在于“酢”，即酸，虽然也有“毒”和“苦”的描述，但都是用来辅助酸味的，因此“苦酒”的本义是指酒味发酸的劣质酒。

《太平御览》卷八百六十六引《魏名臣奏》：“刘放奏云：‘今官贩苦酒，与百姓争锥刀之末，宜其息绝。’”这段奏章说得非常明白，官府与百姓争利，也从事贩卖苦酒的行当，可见“苦酒”就是劣质的酸酒。贫苦百姓喝不起优质酒，只好喝劣质的“苦酒”来解馋。

北宋诗人梅尧臣在《依韵和刘比部留别》一诗中吟咏道：“苦酒聊为酌，无劳辨圣贤。”古人称清酒为“圣人”，浊酒为“贤人”，身边没有美酒，只好以苦酒聊酌，可见苦酒的味道之酸。

正因为“苦酒”乃是发酸的劣质酒的缘故，后人于是就把“苦酒”作为醋的别名。《晋书·张华传》讲过一个有趣的故事：“陆机尝饷华鲊，于时宾客满座，华发器，便曰：‘此龙肉也。’众未之信，华曰：‘试以苦酒濯之，必有异。’既而五色光起。机还问鲊主，果云：‘园中茅积下得一白鱼，质状殊常，以作鲊，过美，故以相献。’”

“鲊（zhǎ）”是用盐和米粉腌制的鱼。陆机送给张华这种腌鱼，张华打开盖子就说：“这是龙肉。”见众人不信，张华又说：“请用‘苦酒’浇在鱼身上，必定有异象出现。”一浇之下，果然有五色光升起。陆机回去问送给自己腌鱼的主人，那人说是白鱼。白鱼就是白鲦，俗称白条鱼，腹白鳞细。古人认为龙是“鳞虫之长”，因此称大鱼为龙，张华所说的龙肉即指这条大鱼的肉。

陆机和张华都是西晋名臣，不可能喝劣质酒，因此这个故事中的“苦酒”就是醋。《太平御览》卷八百六十六又引《吴录·地理志》：“吴王筑城以贮醯醢，今俗人呼苦酒城。”古人管醋叫“醯（xī）”，“醯醢（hǎi）”是指用盐和醋等调料调制而成的肉酱，“苦酒城”的称呼即由此而来，吴王当然不可能专门筑一座城来贮藏劣质酒。

北魏时期著名农学家贾思勰所著《齐民要术》卷八中记录了二十一种“作酢法”，即制作醋的方法，其中有“作大豆千岁苦酒法”“作小豆千岁苦酒法”“作小麦苦酒法”“水苦酒法”“卒成苦酒法”“乌梅苦酒法”“蜜苦酒法”“外国苦酒法”，都是用各种作物制作醋的方法。

这就是“苦酒”的来历。先用来称呼酒味发酸的劣质酒，再引申作为醋的别名。今人但知其比喻义，而实不知并无味道苦涩的酒。

《古人原来是这样吃饭的！》返回搜狐，查看更多

责任编辑：