三林塘馄饨店新店开张首日：有人来吃头汤面，夜市生意不错，大馄饨全卖完了！

最近，上海人非常熟悉的三林塘馄饨店在经历了短暂的闭店休整之后，终于在虹口找到了新家，在新店完成装修之后搬迁到四川北路衡水路。

本期新闻晨报·周到《上海会客厅》节目，我们前往虹口，记录下这家新店在7月4日开张第一天的营业情况，以及在夏季新开夜市的情况。

凌晨四点左右，当天还朦胧亮的时候，小何阿姨就已经和店员们陆续赶到位于四川北路衡水路的新店。

小何阿姨是三林塘馄饨店的第三代管理者，她的母亲洪阿姨是馄饨店第二代管理者，经过二十年的磨砺，如今小何阿姨已经在店里独当一面，负责管理工作。

懂经的老上海对于头汤面很是看重，当天又是三林塘馄饨店重新开门营业的第一天。早上六点不到，就有老顾客赶早来虹口新店，想吃当天开业的第一碗面。

“因为我们是早上六点开始营业，有客人是提前到的，坐在那等了半个多小时，终于吃到了头汤面。还有一个客人是之前发微信给我讲，他要吃头汤面，结果没吃到，被另外一个顾客抢先了。早上忙，我也没来得及跟他们打个招呼。”小何阿姨笑着说。

三林塘馄饨店主要食材都是现做现烧，不用预制菜。当天早上六点左右，烤麸、辣肉、辣酱、大肠以及特色面筋塞肉，这些主要的浇头都已经烧好，与馄饨或面条将成为巧妙的搭配。

早上档的营业结束之后，从中午11点开始，又迎来一波客流，这也是一天当中馄饨店最为繁忙的营业时段。虽然桌面上都贴上了二维码和编号，不过对于服务员阿姨来说，她们对这些新玩意还是有些不熟悉。时不时有食客要和阿姨核对一下单子和碗里的馄饨数量。

晚上7点50分，一位老顾客吃完之后离开，店内还有人在用餐，据店员介绍这也是一位十几年的老主顾。有顾客推门而入，小何阿姨何赶忙上前打招呼，告诉顾客已经打烊了，馄饨也已经全部卖完了。一位熟悉的老顾客说：“新店开业这几天是最吃力的。”

晚上8点，送走了最后一位顾客，一天营业结束，小何阿姨复盘了当天营业情况，总结下来主要是收银点单的问题：

收银点单方面，因为老店都是人工点单，人家老顾客来吃什么我都记得住，纸头上写一个代号，店员就知道了。这个收银机毕竟是智能的，它不一样，我还要磨合一下。我的强项是把馄饨和面品质做，其他东西不是我的强项，实话实说。

当然，顾客不用这个点单系统直接报也可以，直接告诉店员吃顶配或标配的馄饨（浇头品种不一样）。

有网友看到本报之前报道在微博留言，他觉得三林塘馄饨堂吃的价格有点小贵，小何阿姨对此表示：

这个价格其实是不贵的，我们的馄饨是货真价实。我可以说，上海滩没有像我们馅料这么大的馄饨。我们一个生馄饨，单只就有30克，这是以前一个顾客自己回去称分量的，这个馄饨卖了五年了价格都没动过。

由于外卖暂时还没有开通，记者当天从店里打包了五份馄饨拌辣肉回办公室，一份是六只馄饨。虽然馄饨数量看似不多，不过几位女同事都表示自己吃不完，因为馄饨的“模子”（沪语：个头）太大了。

对于这次新店开张之后没调价的原因，何阿姨坦言：“这次换了新地方之后租金涨价，但是我们的馄饨和面价格都未上调。主要是回馈老顾客这么多年对小店的支持。我们辛苦一点，薄利多销，做点人气出来。”

新店的第一天生意情况如何？小何阿姨查看了一下，通过收银机大约交易两百五十多单。对于新店开业第一个月能否实现盈利，小何阿姨表示：“这个不能保证。也许顾客一开始热情很高，后面就慢慢冷淡下去，也很正常。这些都在自己心理承受范围之内。”

小何阿姨告诉记者，以前在江西路开店时，因为老店环境原因加上夏天天气炎热，从7月中旬到8月中旬这一个多月都算是淡季，也是生意最差的时候。她和店员会在夏天休息一段时间。“这个老顾客都知道的，按照老底子的讲法，这个叫歇夏。因为我们做的都是面条和馄饨的生意，一般到下半年开始天冷了，生意会持续上去。”

这次新店开张，为了方便周边居民和上班族，同时为了减轻房租成本提高带来的压力，三林塘馄饨店延长了营业时间到晚上八点，并增加了夜市。问及第一天同时也是第一次夜市做下来的感觉，小何阿姨笑着说：“晚上人也蛮多的，至少比我想象当中的人要多。有些晚到的顾客没吃到馄饨，不开心了。”

记者向小何阿姨抛出一个问题：“如果新店生意好了，是否会考虑延长晚上营业时间呢？”小何阿姨对此表示：“这要看我们的人员安排，因为说实话，阿姨们年纪也比较大了，她们也非常辛苦，尽量做到两头兼顾吧！一头要兼顾到顾客的需求，另一头要要保证店员劳动强度不能太大，否则他们身体也吃不消的，没有充裕的休息时间。”

来源：周到上海       作者：严山山