一道“三不沾”带火了同和居

    旧京的餐饮，以“八大楼”和“八大居”最为出名。“八大楼”咱们以后再说，“八大居”乃是同和居、和顺居（即砂锅居）、广和居、泰丰居、万福居、阳春居、东兴居和福兴居。八大居在清中叶以后煊赫一时，誉满京华，但在民国后期有些逐渐衰落甚至关闭，现如今只剩下同和居和砂锅居依然开业，其他已经不复存在了。

    同和居开业于清道光二年（1822年），由一位李姓皇亲和一位姓牟的山东人合营，由姓牟的任掌柜。字号的意思说法不一，有的说是取“同舟共济”和“和气生财”之意，有的说是“同怀和悦”一词的缩写。

    同和居的早期，只是个经营大众菜的小饭铺，而上门的顾客也大多是普普通通的劳苦大众，因为距离“煤门”阜成门不远，所以有拉骆驼运煤的，还有马贩子、羊贩子，到同和居多数是吃炒饼、烩饼，经济比较宽裕的吃“小碗干炸”，这道菜是同和居当时最有名的饭食。

    这“小碗干炸”说破了却未免引人一笑，因为它就是北京家常的炸酱面，何以得了这么个听起来格外响亮的名号？原来普通的炸酱面，不管几个人都吃那一大碗炸酱，面码只有豆芽菜、黄瓜丝等一两种。而同和居的小碗干炸是只炸一小碗干炸酱，够一两个人吃就行。别看酱是一小碗，却格外精致，讲究不对水，用油澥，多放五花肉，多放油，酱不粘锅，放入小碗中，酱上还要浮着一层油。而且面码也更丰富了，远远比一般的炸酱面好吃，所以在四九城就算出了名。

    当时同和居的买卖由牟掌柜的后人牟文卿接手经营。牟文卿头脑新，对做生意上心，又善于交际，朋友多。在他的朋友之中有一个名叫袁祥福的人，此人原本是清御膳房里的御厨，民国成立，清帝退位后，紫禁城里大量裁人，这位袁师傅就从御膳房里解职回家了。他的家就在阜成门外，为了谋生，每天从城外收了菜蔬，担到城里来卖，路过同和居歇脚的时候随便吃碗饭。牟文卿为人热情，几次攀谈之后，就跟袁祥福好上了。了解到此人竟是御膳房的掌勺，不免大吃一惊，就恳切地请他来同和居帮忙。袁祥福欣然同意，由此也就开启了同和居兴旺红火的新时期，而这一时期的标志，无疑是名震天下的“三不沾”。

    小时候我经常听老妈说起“三不沾”：此物是一种以鸡蛋黄为主料，佐以绿豆粉和白糖，炒成后放入白瓷盘中的甜点，一不粘牙、二不粘盘、三不粘筷，但因为没有亲眼见过、亲口尝过，所以对这究竟是一种什么样的食物，心中始终有一个问号，直到2011年在同和居见到，才发现它很像是一个圆形的年糕，通体金黄，盛在白色的瓷盘里，如凝脂一般简洁而漂亮，入口绵软，不嚼即化，说是蛋羹却比蛋羹香甜，说是年糕却没有年糕那么黏，说是冰淇淋却又别有一种温润的口感，真是奇妙极了。

    据说“三不沾”本就是宫廷御膳房研制的菜品，直到袁祥福入了同和居的后厨，才算第一次将这一佳肴传入了民间。

    由于同和居位于西四牌楼下面，交通便利，在清末民初离毓朗贝勒府、礼王府都很近，辛亥革命后，这里离国务院也很近，结果这个地方一下子成了民国的官僚和清朝的遗老遗少们都钟爱的“食堂”，每天都是高朋满座、贵客盈门，菜品越来越精致，口碑也越来越好。

    （《北京晚报》12.19 呼延云）