【食品安全科普第一期】警惕亚硝酸盐危害，远离食物中毒

亚硝酸盐可以说是“人气”话题，

它和很多东西都有关系，

火锅、剩菜、泡菜、加工肉制品、

中毒、致癌……

今天我们就来解密亚硝酸盐吧！

认识亚硝酸盐

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，自然界中普遍存在，存在于很多食物中，如剩菜、泡菜等；并且可作为食品添加剂（护色剂和防腐剂）应用于肉制品。其主要的代表物质为亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水，外观及味道都与食盐相似。

人体亚硝酸盐的来源

正常饮食情况下，人体摄入的亚硝酸盐超过70%是食物和饮水中的硝酸盐通过在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。除此之外，细菌也能让蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，如酱腌菜；许多传统加工肉类为了防腐也会添加硝酸盐/亚硝酸盐。

过量亚硝酸盐会引起中毒

一般来讲，通过正常饮食摄入少量的亚硝酸盐是不会引起中毒的。但如果短时间误食大量（0.2-0.5g）的亚硝酸盐，容易引起急性中毒，造成高铁血红蛋白血症。

亚硝酸钠致死量与体重有关并且存在个体差异，对于一位65kg的成年人，致死量为1.8-16.6g。

中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

亚硝酸盐不可怕，符合标准则安全

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）允许在部分肉制品的生产过程中使用，并规定亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。同时除肉罐头和西式火腿残留量可稍高一些外，其余最终残留量不得超过30mg/kg，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。

误食是中毒主因

常见的亚硝酸盐——食物中毒的原因有以下几种：一是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因；

二是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒；

三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，易导致中毒。

亚硝酸盐≠食盐，傻傻难分清，

规范存放最安全

亚硝酸盐≠食盐，但区别确实有难度。

外观区别较小：食用盐含碘，质白，呈细沙状，水分极少，用手揉捏时不会有凝结感，特殊情况下也可能显黄色或淡蓝色；工业用盐不含碘，色泽灰暗，外形多为颗粒状，水分含量大；亚硝酸钠也可能微显淡黄色。

味道难以区别：食用盐咸味较重；亚硝酸钠略有咸味，食用时靠味觉难以分辨。

因此，防止误食，最重要的是食品生产经营企业和餐饮单位严格遵守相关的法律法规。食品生产加工企业设置专门场所保管，严格标记和使用管理；餐饮服务单位禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐；监管部门则应加强对亚硝酸盐生产和使用的管理。

消费者食用建议

1、保持均衡饮食，切勿偏食；

2、注意食用新鲜蔬菜，不食用存放过久或变质的蔬菜；

3、煮食前，先把蔬菜清洗、剥皮、去梗或焯水（视乎情况而定）；以及蔬菜在切开或磨碎后，应尽早煮食；

4、吃剩的熟菜不可在高温下存放过久，饭菜最好现做现吃；

5、购买正规渠道销售的食盐。

原标题：《【食品安全科普第一期】警惕亚硝酸盐危害，远离食物中毒》

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