“常德米粉”产业的标准化之路

□尚一网记者 曾帧

在常德，一碗粉不仅“嗦”出了一条产业链，而且还“嗦”出了“常德米粉”“津市牛肉米粉”两个国家地理标志证明商标。

其中，“常德米粉”是指在常德地区特定的自然环境下，以产自常德域内的早籼稻加工的大米为原材料（占比≥90%），食用淀粉为辅料（占比≤10%），经浸泡、发酵、磨浆、熟化成型、冷却、包装等生产工序加工制作的水分含量在65%—70%的非即食类湿米粉。

继2020年，“常德米粉”实施了《常德米粉（湿米粉）团体标准》之后，今年4月1日起，“常德米粉”又将实施系列团体标准，这亦将是湖南省首个覆盖全产业链的米粉类团体标准。

从自由生产到规范整合，从“泥沙俱下”到“标准统一”……此次“常德米粉”系列团体标准的发布实施，标志着常德本土米粉产业化之路又向前迈出了一大步。

瞄准百亿产业 “常德味”走出常德

作为一款在我国南方比较常见的早餐主食，米粉在南方诸地形态各异、口味多元、吃法不一，一个地方就有一个“流派”。以湖南省为例，就有长沙原汤肉丝粉、郴州鱼粉、永州卤粉、常德风味米粉……据不完全统计，全省14个市州，“风味”各异、自成一派的米粉，就有上百种。

2022年11月24日，中国饭店协会联合美团发布《2022米粉品类发展报告》。数据显示，2022年，湖南米粉门店数和订单量均居全国第三，门店数增量和增速分别排名全国第四和第二。另外，省餐饮行业协会提供的数据显示：2022年，全省米粉日均消费量约200万公斤，米粉全产业链年产值约400亿元。

而“常德味”，绝对是其中的翘楚。据统计，常德米粉占全省米粉日均消耗量的八分之一。常德风味米粉在全省久负盛名。

这自然也让“精明”的常德人看到了米粉产业的市场潜力，致力于将米粉产业打造成百亿产业。

常德从食品安全入手，先后实施了两次米粉提质升级改造行动，重拳治理无证生产的小作坊，整合米粉生产资源。

2020年年初，常德市米粉产业发展工作领导小组成立，助推常德米粉产业发展。常德市米粉产业发展工作领导小组办公室（以下简称“市米粉产业办”）出台了《关于常德米粉产业发展的指导意见》《常德市支持常德米粉产业发展的十条政策措施》，提出了“打造百亿产业、布局千城万店”的目标。

整合后的常德米粉产业开始瞄准百亿产值发力。数据显示，截至2022年年底，全市有米粉生产企业22家；常德米粉店在本地突破1万家，在常德地区以外约1.3万家。全市的鲜湿米粉日均消耗量大约25万公斤，全产业链收入45亿元。

越来越多的人带着常德风味米粉的独特风味和人文情怀走出常德，融入长沙、武汉及北上广深等城市。

从1到11 系列团体标准擦亮产业品牌

“常德米粉”以爽滑、劲道的口感特性被人熟知，并因此获得国家地理标志证明商标。

百亿产业离不开龙头品牌。为了维护“常德米粉”公共品牌形象、助力产业加速发展，常德米粉协会认为，进一步完善团体标准势在必行。

所谓“标准”，顾名思义就是衡量准则。根据《中华人民共和国标准法》的规定，标准是指农业、工业、服务业以及社会事业等领域需要统一的技术要求。标准包括国家标准、行业标准、地方标准、团体标准和企业标准。

此次“常德米粉”系列团体标准，便是指由团体按照团体确立的标准制定程序自主制定发布、由社会自愿采用的标准。在没有国家标准、行业标准和地方标准的情况下，社会团体制定团体标准，以此响应创新和市场对标准的需求，填补现有标准空白。

事实上，早在2020年，常德米粉协会已经发布并实施了《常德米粉（湿米粉）团体标准》。

此次出台的系列团体标准是在《常德米粉（湿米粉）团体标准》的基础上，进一步扩展、完善、修订。该系列团体标准共11项，分为原辅材料类、产品类、餐饮类、生产类、管理类五大体系标准，囊括了与“常德米粉”生产、销售、物流有关的全部产业。

其中，原辅材料类团体标准有《常德米粉专用稻种植及基地建设规范》《常德米粉预包装制品配料（酸豆角和剁辣椒）原料种植与加工技术规范》；产品类团体标准有《常德米粉（湿米粉）》《常德米粉（干米粉/半干米粉）》《常德米粉（预包装制品）》《常德湿米面》；餐饮类团体标准包括《常德米粉店建设与服务规范》《常德米粉店等级评定规范》；生产类团体标准是《常德米粉（湿米粉）生产技术规范》；管理类团体标准包括《常德米粉物流配送服务规范》《常德米粉地理标志证明商标保护与管理规范》。

另外，“常德米粉”系列团体标准还为米粉安全生产、产品质量设定了“红线”。“红线”对生产车间的宽度、浸泡桶离地及顶棚的距离、顶棚材质的选择、操作间温度的控制及设备的配备等都有详细要求。

据了解，此次系列团体标准汇集了市米粉产业办、常德米粉协会、市食品检验所、常德市农学会、市餐饮协会、湖南应用技术学院等机构、协会，以及多家常德米粉企业共同的“智慧”。

常德米粉协会相关负责人透露，《常德米粉（湿米粉）生产技术规范》团体标准正在申报省级地方标准项目，申报成功后，将有助于“常德米粉”品质要求在全省范围内复制推广，进一步擦亮品牌。

“标准化”与口味同质化之辨

标准化固然很好，实现了标准统一，使得“常德米粉”更纯正。

但也有部分市民认为，这类地方特色小吃本来就是千店千味，标准的统一是否意味着口味的统一？

市米粉产业办相关负责人称，“常德米粉”团体标准聚焦保障食品安全和提升产品品质，仅对米粉的生产和预包装制品配料进行了规范，在味型、浇头、佐料等标准方面，留有一定的弹性。况且，团体标准属于推荐性标准的一种，本来就不具有强制性。消费者不用担心团体标准推出后，会影响到美食口味的多样性。

纵观全国，“常德米粉”并不是首个被提出标准的地方小吃。

“网红”螺蛳粉早在2016年就有了强制性螺蛳粉食品安全地方标准。经过近几年的修订和完善，目前，柳州螺蛳粉全产业链标准共制定发布螺蛳粉相关标准75项，其中，广西地方标准2项，柳州市地方标准50项、团体标准23项。如今，具备标准化硬件的螺蛳粉已经成为小吃包装食品化、商业化的典型代表之一。

从螺蛳粉的爆火可以看出，做强产业，关键得靠其质量和品牌去开拓外地市场。常德米粉协会相关负责人认为，“常德米粉”系列团体标准的发布是食品品质化、品牌化、产业化的必经之路。“常德米粉”已经实现了标准和品牌的统一，为常德本土米粉生产企业抱团“走出去”提供了便利。

“只有达到这些标准的企业，才能使用‘常德米粉’地理标志证明商标。”常德米粉协会相关负责人表示，依据《常德米粉地理标志证明商标保护与管理规范》，“常德米粉”地理标志证明商标被许可使用者有遵循11个团体标准的义务，若不履行义务，常德米粉协会将收回“常德米粉”地理标志证明商标使用权。

产业论坛——

标准之内与标准之外 

□谭明

最近，ChatGPT确实很火。好友见面时，总不忘开个玩笑：“呀哈，你要被淘汰啦！”“我是在跟真实的你聊天吗？”

坦率地说，以当前ChatGPT语言训练的水平，讨论谁将存活、谁将淘汰，可能为时尚早。不过，作为一种人工智能产品，在可以预见的将来，它终将替代人类的标准化劳动。

所以，于当今社会的生产领域，标准化最深层次的反馈应该就是智能化。

即便当下仍处在“手工+机械”水平的“常德米粉”生产领域，于智能化还有点“触不可及”，但是，“常德米粉”系列团体标准的出台，在制度层面实现了受国家地理标志证明商标保护的“常德米粉”产品的用料统一、配方统一、工艺统一、储运标准统一。

可以合理预见，随着人工智能的进一步渗透，语言训练和行为模拟的进一步深入，在不久的将来，“常德米粉”的生产会更加智能。程序员轻松输入代码，即可完成智能选料、智能配比、智能发酵、智能成型……

在这里，我们不是在讨论人类劳动解放的问题，而是在说：到那时，每一根“常德米粉”都将是“标准件”，众人引以为傲、津津乐道的“常德米粉”的爽滑、劲道，将会“一根不漏”地渗透到每碗常德风味米粉，触及每位食客的味蕾。

这不是戏谑，而是我们终将面临的未来。

有人说，桎梏中式餐饮产业化的就是标准化。同一个配方、同一名厨师、同一间厨房、同一款用料，哪怕在不同时间，都可能出现不同的味道。

为什么如今火锅餐饮很火，吸引了一众商业资本，塑造了一批行业巨头。很关键的原因之一便是火锅底料标准化。肯德基、麦当劳等西式快餐能够迅速扩散，除了资本高效推动外，关键还在标准化。而当今的米粉翘楚，柳州螺蛳粉更是锁定全产业链，构建了6个子体系564项标准，囊括基础通用与安全、原材料种养、生产与经营、营销与流通、产业园区、特色小镇、文化旅游等场景应用以及品牌创造、运用、保护和管理等全产业链标准体系。看来，人家的“小目标”从来就不止500亿元，人家还要大干一场。

如今，“常德米粉”也出台了自己的系列团体标准，从规范层面解决了“常德米粉”生产标准统一的问题，为产业的进一步做大做强提供了制度保障。

不过，常德风味米粉是一款以现煮堂食为主的地方风味米粉。在常德，一条街巷就足以形成一个风味“流派”。于一碗粉来说，“常德米粉”终究还只是半成品，它还需要辅以具有浓郁地方特色的浇头、汤汁、配菜等。这就像吃饭，不能仅有一碗香甜可口的米饭，还要有色香味俱全的菜品，才能称得上是一桌佳肴。

“常德米粉”团体标准的出台，我们虽然能够看到“常德米粉”期以一统常德米粉圈的雄心。但是，于一款目前仍以“人的流动”作为埠外扩散动能的区域性地方特色小吃，无论是“常德米粉”产业的“百亿梦”，还是常德风味米粉产业的“百亿梦”，都还有很长的路要走。

但无论是哪个“梦”，终究要让一碗常德粉不仅有乡愁，还要让品上一碗常德粉成时尚。