我吃的是假巧克力？教你看配料表鉴选巧克力

◆ 就巧克力生产原料来讲

最重要的两部分是可可液块和可可油脂。

可可液块是由可可豆直接研磨而成，是整个制作巧克力的原料中，最能体现可可豆产区特色、味觉体系最丰富的一部分。

巧克力特有的可可碱以及抗氧化性的多酚，也都藏在这可可液块中。

而可可油脂是一种昂贵的可可豆提取油脂，也是定义是不是巧克力的决定性指标。

◆ 就巧克力生产工艺来讲

最重要的步骤是长达几十小时的精炼

精炼是巧克力生产的最后一个步骤，可可油脂也是在这个步骤过程中加入进去的。

在可可油脂的包裹下，各个原料可以很均匀地在机器中进行再次精研磨精炼，使不同原料之间完全结合，形成巧克力独特的香味。

精炼是使巧克力口感细腻丝滑最关键的因素，而且巧克力的浓郁香气也是在这几十个小时中给磨出来的。

花多长时间去对待食物，食物会回报你多少的价值。

瑞士在世纪之交发明的搅拌机，是精炼机的雏形。

经过72小时打击后巧克力口感变得柔软醇厚。

简单了解了巧克力生产流程后，你也应该清楚了一块巧克力或者一杯巧克力饮品，什么才是它不应该被减去的黄金部分。

而目前国内的巧克力供应链还处于相对比较低的水平，尤其是饮品巧克力行业。

大家只能相信超级昂贵的进口大牌，当然价格也使你对美好的巧克力望而却步。

小薇教你简单的三个步骤，从配料表中分辨哪些巧克力才是优秀的巧克力。

01

有无可可液块

可可液块是由可可豆直接研磨而成。

在巧克力第三波浪潮中，我们所倡导的From bean to bar就是关注可可豆的产地、可可豆的庄园以及可可豆的品种。

而这些从不同土壤里带出来的不同风味，没有了可可液块，就没有了巧克力丰富的味觉感知，也仿佛没有了属于巧克力的独特灵魂。

But,目前市场上常见的国内外巧克力冲饮，配料表却看不到可可液块的身影。

且大于50%的高含糖量，也是让人看了“闻风丧胆”，喝起来过于甜腻，就不要指望会有可可豆产区的天然香气了。

以下是正确打开方式

02

有无可可油脂

经过几年食品工业的迭代，大家也都明白了“吃巧克力应该吃纯脂”的道理，确实，添加纯可可油脂的巧克力才是真正高品质的巧克力。

但是也不要以为可可油脂是听起来就会发胖的“油脂”哦。

它是一种只存在于可可豆中的天然植物油脂，和核桃油、橄榄油一样，都富含保护心血管的不饱和脂肪酸Ω-3。

在巧克力的定义中，可可油脂甚至是决定性指标——代可可脂含量超过5%，就不能叫做巧克力。

当然，一些根本就没有可可油脂的巧克力冲饮，就更不能附上“巧克力”这个神圣几千年的名字了。

以下是正确打开方式

03

可可固形物含量够不够高

可可固形物=可可液块+可可粉

可可固形物含量越高，巧克力从外观上看颜色会更深，也可以说巧克力会更纯。

『法芙娜的市场总监认为，“可可固形物含量不超过50%的巧克力是平淡无奇的，他甚至认为这种产品算不上巧克力。”』

在20世纪80年代，法芙娜的皇冠上最璀璨的珠宝是“瓜纳哈1502”（用哥伦布与划着独木舟带着可可豆的玛雅商人相遇的地点时间命名）。

这款巧克力选用了源自10个产地的可可豆制作而成。

瓜纳哈1502含有70%的可可固形物，在当时已创下世界纪录，而卡路里也只有一般巧克力的十分之一。

确实，巧克力的风味大部分来自于可可固形物，而牛奶巧克力无论从健康上还是从口味上，都逊色于黑巧克力。

如果你能接受很苦的口味，就吃更高可可固形物含量的巧克力吧。

巧克力中的佼佼者

巧克力中最优秀的要数有明确标注可可豆产地、品种来源的，“有身份”的巧克力。

这也是第三波巧克力浪潮的核心。

接下来就给大家推荐几款巧克力优秀代表中的佼佼者。

瑞典 Akesson’S

Akesson’S巧克力多次获得国际奖项，每一块巧克力上都标注了可可豆的品种、产地以及可可固形物浓度。

下面这一款巧克力，其可可豆来自巴西的一个种植园，该种植园位于马塔大西洋中部，这里生长的可可豆会带有木材与秋天的香气，以及当地pitanga果实的味道。

可以看到它的包装上标有“75%Forastero（费拉斯特罗）种单源巧克力”。

越南Marou

越南这一新的巧克力品牌近几年真是火爆全球，被《纽约时报》盛赞“从未尝过的最棒巧克力”。

创办第一年就拿下巧克力学院大赏的最佳新进奖，更是在短短7年之内在巧克力国际赛事上摘得各种大奖。

这一系列的成功皆是因为Marou做到了巧克力的From bean to bar。

它的两位创始人走遍了越南大大小小的可可豆种植园，最终选定了多乐、林同、巴地头顿、前江、同奈、槟椥这六个地区生长的可可豆。

于是诞生了六款单一限定产区单一豆源的70%~80%的黑巧克力。

Marou将越南自己的可可豆风味带向了全世界。

如今不用再嚷嚷花了钱没买对巧克力，

吃了还会不健康发胖啦

心动不如行动，

今天就去超市逛一逛，

带着小薇的搜寻指南，

去寻找一块优秀的巧克力吧！

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作者：巧克小薇

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