巧克力

巧克力是一种老少咸宜的甜食。

巧克力的原料是可可豆，一种原产地在中南美洲的豆子。巧克力一词来源于纳瓦特尔语种的“Xocolatl”，意思是“苦水”。这是因为中南美洲的气温较高，巧克力没法以固体的形式存在，加之当时并没有白砂糖之类的甜味剂，当时的人们享用可可豆的主要方式是将可可豆烘焙之后磨成可可浆，并在可可浆中加入辣椒等香料直接饮用。这样子怎么可能好吃嘛！

西班牙在16世纪初到了南美洲后，把可可豆带回了欧洲种植。当时的欧洲已经有了白砂糖，加上欧洲的气温较低，巧克力可以以固体的形式存在。可可浆与白砂糖进行美妙的碰撞，形成了今天我们熟悉的香甜的巧克力。

此外因为巧克力内含的♯♯♯和可可碱，尤其是可可碱对大多数动物有害，家里有饲养猫、狗的人家必须慎防毛孩子们误食巧克力。

巧克力实际上是发酵食品——很多人第一次听到这句话时都认为这句话是错误的，但事实恰恰相反，巧克力就是发酵食品。人们采摘成熟的可可果，将它剖开取出内部的可可豆[1]之后，将可可豆放在一个垫着香蕉叶的大木箱里面发酵4-7天。这时候醋酸菌和乳酸菌会帮助发酵，使可可豆产生一种具有巧克力风味的物质。发酵是十分重要的，这个阶段会影响巧克力成品的味道以及口感。发酵之后的可可豆要进行干燥处理。早起人们选择把可可豆放在太阳底下暴晒几天，现在人们一般使用干燥机或是烤箱干燥，使发酵之后的可可豆的水分降低到8%以下，这样方便运输，避免可可豆在运输过程中腐烂。

干燥之后的可可豆就是生产巧克力的原材料，从可可豆原产地送往世界各地的巧克力生产厂家进行加工。加工的第一道工序就是烘焙，这个过程中会产生“梅拉德反应”[2]等化学反应，为巧克力提供600种以上的香味。具有如此复杂的香味成分的食物可不多见。

烘焙之后的可可豆经过研磨、粉碎之后就能够得到膏状的可可膏，将可可膏进行压榨就能够得到淡黄色的油脂——可可脂，可可脂与白砂糖、可可膏与奶粉，再次粉碎后混合凝固之后就得到的就是香甜的巧克力了。可可脂是巧克力拥有入口即化口感的重要成分，不加可可膏的话巧克力就不会是黑褐色的。市面上的白巧克力一般就是不加可可膏的巧克力。

可可膏榨取可可脂时剩下的粉末就是可可粉。将它与白砂糖或者奶粉混合后用开水冲开就是香醇的热可可。

由于可可的产量有限，在大约十九世纪末期的时候，由欧洲的科学家以氢化植物油的方式人工合成了代可可脂，使得巧克力可以大规模生产。因为是化工合成原料，所以含有代可可脂的巧克力，会失去真可可脂制成巧克力的口感，而且食用过多将会有副作用，发明它的欧美国家甚至已经禁止添加。你个糟老头子坏得很

巧克力入口即化的口感来源于可可脂。在不同的温度下可可脂具有不同的硬度，且可可脂不同的结晶形状也决定了不同的口感。

可可脂的结晶结构大致分为6种（见上表格）。根据结晶型的不同，可可脂的熔点、口感也各不相同，其中V型结晶为最佳。

甘油与软脂酸、油酸或者硬脂酸其中的一种或几种形成的脂，称作“甘油三酯”。可可脂主要成分就是甘油三酯[3]。可可脂由于成分复杂，并不会像黄油一样慢慢熔化，而是达到一定熔点之后一起熔化。

简单熔化之后再凝固并不能制造出可口的巧克力。要想制造出口感最好的V型结晶，要将巧克力融化后再次凝固时慢慢地细微调节温度来控制结晶形状。

做法：

不论是何种形态的结晶最后都会向VI型结晶转化，这个转化过程受很多因素影响，过程一般在几个月到几年。转化过程会使得巧克力表面出现长为几十微米的结晶，这些结晶反射光线的颜色为白色，看起来就像巧克力变白了。这个现象叫做反霜，反霜并不是巧克力表面出现糖的结晶。反霜并不会影响食用，但是会影响外观和口感。

可参考《科学世界》2021.1：《巧克力：入口即化的秘密》。