学兽医的80后小伙子把一家窗口小店做成上海知名咖啡品牌，他却说不满意现在的中国咖啡现状。

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“在中国做事不难，难得是处理其它的东西，比如人际关系。”

Q：MannerCoffee在上海的发展可以称得上是“现象级”的，第一家那个小的窗口店是怎么突然之间燃爆朋友圈的？

A：我们其实不是突然“火”的，可能在外人看来是这样的。实际上我们每一家门店的营业额都是从0到1，到2，到3，是有一个有机增长的过程。第一家小店，就是你们觉得它突然火了，其实它已经开了三个多月了，不像很多现在的店一开业就非常火，最早那家店第一个月都是10块钱一杯咖啡，出杯量就是50-60杯，这样一个状况，做到3个月的时候，我们的小店每天可以卖几百杯咖啡，而在2015年的大环境下，中国的咖啡馆很少有店能够达到300杯以上的，但其实这是一个自然增长的过程，我们在慢慢地积累客人，正常地发展老客人成为回头客。

客人到店自带杯子可以享受优惠。

这附近其实好几个商业里都有星巴克，这里也有好几个写字楼，本身就有每天需要喝咖啡的刚需人群，而我们的咖啡定价低，味道好喝。你们可能关注更多的是小众的咖啡馆，但是我们关注的更多是商业的东西。随着回头客越来越多，便开始有一些这个生活区之外的人好奇，然后过来喝咖啡，凑热闹。

而我们本身并不鼓励这样的消费，我们希望做周边的社区，服务这个生活圈子里的咖啡人群，可以高效地以合理的价格提供高品质的咖啡给他们，而其他远道而来探店我们是不推荐的。＃但是由于现在新媒体的发展，信息传播的很快，很多人也通过媒体的途径知道了我们。＃

Q：过来买咖啡豆的人是什么样的人群？

A：也是老客人比较多，大多数人是买意式咖啡豆，他们的家里会有美式滴滤咖啡机或者是法压壶。

Q：如何想到开这样一家小咖啡馆的？

A：我其实是学兽医专业的，后来做摄影，当时喜欢咖啡所以就会做给同事们喝。那时候年轻，比较急功近利。回到老家，2012年，我做了第一家店，是一家摄影、死飞主体的咖啡馆，还挺成功，那个夏天的生意非常好，做了一些有趣的活动，比如用书换咖啡，冷门的电影分享会。而在这个过程中，我发现自己更喜欢的是咖啡本身，同时也发现真正喜欢咖啡和了解咖啡的人太少了。所以就关了店，专心去研究咖啡，学习烘焙，做培训，卖机器设备，收入还不错。帮别人开了很多店，但是发现这些店的咖啡卖得并不好。我老家南通在那个时候开了第一家星巴克，生意却非常的好。

我当时就有点不平衡，因为我教的学生开的店他们的咖啡很好喝，我希望找一种平衡的方式，让中国消费者认同咖啡。咖啡的价格在中国比其他国家和地区要高很多，而中国人的收入水平整体缺比较低，在中国咖啡被认为是一种高端饮料，比可乐要高一个级别，这其实是不合理的。

我就来到上海，想做新的尝试，在cafe de volcen 做咖啡烘焙，那是一家非常好的店，工作氛围和咖啡品质都很棒，那一年里我的时间除了上班就出来刷街找适合的店址。最终我选择这个位置，首先是因为这里有客流，而且这些客人他们对事物的认知能力很高，我不用去做太多的宣传，我只要把事情做好。我们始终认为把事情做好是最简单的，而其他的才是难的。我可以说自己是对现在咖啡市场现状的不满意。

Q：不满意是指什么，想要如何改变这种不满意？

A：中国的一些产业可能真的不如国外，但是在北京上海这样的城市，我们中国烘焙师和咖啡师所做的咖啡完全不逊色于国外，原物料和设备也是国际一流的，我们完全可以做一个中国自己的咖啡民族品牌。所以我们希望市场和大众认识到这个真相，这就是Manner想要做的事情。

Q：“Manner”在这里的含义是什么呢？

A：其实很简单，在英语里有习惯和礼仪的意思。我们希望好的习惯能够上升为一种礼仪，希望和咖啡能够成为一种习惯。电影《王牌特工》里有一句很经典的台词：“Manner makes man.”

Q：Manner现在有几家店？如何在保证开店速度的同时，培养团队和把握多家店的品控？

A：我们现在上海全部装修好的有7家店，在深圳有1家。我们一开始只想做一个模式出来，给同行去看，这样的品质的咖啡可以用这样的价格去卖，后来开始有了其他的规划，让更多的人看到Manner。我很讨厌排队，当我们的小店出现了排队之后，我在南阳路这附近开了好几家店，分散我们自己的客人。

我们的咖啡师也是在这个发展过程中慢慢培养出来的。关于品控，其实我们这么多家店都没有一个统一的出品标准，但是我们有一个统一的出品理念，就是客人一定要满意，让客人觉得物有所值，开心。

我们不想要机械化，不想抹杀掉每一个咖啡师的个性，这应该是一个有感情的行业，有文化和交流的行业，我们希望每一个咖啡师都有自己的客人和粉丝。我们也会有技术手段让咖啡的容错率更高。在我看来，当社会生产力发展到一定阶段，我们会更需要有情感的东西。

Q：未来的期望是什么？

A：我们的愿景当然是希望上海的咖啡市场可以像墨尔本一样的成熟。另一个很重要的方面，就是我们希望在云南产区的发展中做一些事情。

韩玉龙在今年初骑着他最心爱的摩托车去了云南保山，他说：我始终相信云南咖啡豆是有可取之处的。但在18年去云南之前，我对云南咖啡的未来是不确定的。一次冒险的摩旅，亲自骑车到咖啡田边，和几十位云南的咖啡农民聊天看保山，普洱，版纳几十个咖啡农场，最终也建立了我自己对云南咖啡豆的信心。”

我们希望好的习惯能够上升为一种礼仪，希望和咖啡能够成为一种习惯。电影《王牌特工》里有一句很经典的台词：“Manner makes man.”

xoxo.

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本文 摘选自《行走的咖啡地图｜在上海》

words&interview｜Nahla、 Joyce

photo｜Joyce、凯特

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