学知识 享生活

自从分子料理进入人们的视线以来，传统美食与现代科技层出不穷的美妙结合一直冲击着人们视觉和味觉。据说，分子料理的创始者是受到了他的一位在研究室工作的朋友的启发，才将研究室中高端精密的仪器和令人匪夷所思的方法送进了厨房，这才开创了料理界的一个崭新的纪元。

我们今天的主人公爆爆珠，就是分子料理中的一个基础技术——正向球化的产物。

爆爆珠其实现在在中国已经随着奶茶，鲜芋仙等产品广泛传播了，也有不少人在家制作过，基本稍微关注过的人都知道它是用海藻酸钠和氯化钙溶液制成的，但是也不一定每次能做出自己想要的成品。

既然是科学的产物，那么我们就用科学的手段来解决吧。

将海藻酸钠溶解到水中我们就可以得到海藻酸钠溶液，是一种微酸到碱性的溶液，因为构成它的酸是海藻酸，这是一种相对来说分子量较大的有机酸，它在纯水中几乎不溶，所以我们用到的是它的钠盐。在pH较低，也就是较酸的条件下，海藻酸钠就会变成海藻酸从而产生絮状沉淀，所以爆爆珠的夹心是不能太酸的，否则很难做出成果。不过好在它对酸性有一定的接受范围，除非达到纯柠檬汁那样的酸度，都不容易出现沉淀，如果产生了，我们可以加一点点的碳酸氢钠（小苏打），就可以既享受酸味物质的风味又可以制作出品相喜人的爆爆珠。

第二个要说的就是它的添加量。通常来说，海藻酸制品在浓度超过3%时就会失去流动性，而且浓度越大，流动性降低得就越快，所以制作时一定要严格称量，太多了则无法滴落，太少了则不能形成凝胶层。海藻酸钠溶液的黏度还和温度有关，温度越高，黏度越低，但是在温度降低后黏度又会上升。不知道这一点容易造成的问题就是制作原来是热饮，如咖啡，的爆珠的时候，在它没有完全凉下来就加入了海藻酸钠，虽然超过了量但是因为温度的原因看起来尚可流动，但冷却了过后爆珠就会变硬。

接下来就要说到氯化钙了。海藻酸钠和氯化钙作用形成凝胶的机理是，钙离子能在海藻酸分子的一段被称作G点段区域的褶皱构象区自动产生不溶性盐。钙离子与钠离子不同的是，钠离子只能与一个单位的负离子结合，而钙离子可以结合两个单位的负离子。在G段区域，原来的钠离子只能和一个海藻酸分子结合，而被钙离子置换后，钙离子与两个海藻酸分子结合起来。在氯化钙中存在的众多钙离子就将能接触到的海藻酸分子全部链接起来，就形成了一层有弹力的薄膜，这就是爆爆珠的外膜。这层外膜的强度和形成的速度，和海藻酸浓度，氯化钙溶液的浓度有关，浓度越大，外膜越厚，爆爆珠越结实，越不容易破。

然后，最常出现的问题来了，为什么我的爆爆珠放了一会儿，里面也变硬了？

这是因为，离子是可以通过这层膜的，当外层已经形成了膜后，爆浆中仍含有海藻酸，不过由于被包裹住，所以他们暂时还是以钠盐的形式存在，仍然会爆浆。然如果浸泡在氯化钙中的时间过长，钙离子就会将内部的钠离子置换出来，从而使之变硬。所以在爆爆珠做好后一定要立刻捞出来放在清水中。在某些需要迅速定形的爆爆珠制作中，使用的氯化钙溶液浓度往往很高，捞出存放时还需将爆爆珠用清水冲淋一遍，因为时间一长，钙离子始终会使爆爆珠内部硬化的。

最后需要防范的一点，其实因为没什么人这么做不必多讲，就是不要将爆爆珠和热饮一起使用除非对自己的爆爆珠脸皮厚度有自信。之前讲到，在高温时海藻酸钠溶液会降低，具体来说，每升高一摄氏度，黏度会下降3%。超过80摄氏度时，海藻酸会发生脱羧反应，表现到宏观就是爆爆珠的膜会开始分解，也就破掉了。之后，就算是冷饮也不要以为就万全了，爆爆珠内部仍然是海藻酸钠溶液，温度降低是会变稠变硬的。所以，因为使用原料和使用的方法不同，爆爆珠的制作可不能照搬他人地想当然，不过在知道了这些原理过后，你也能根据自己的情况，来调配你自己的配方了。

好了，今天的科普就到这儿了。如果喜欢或觉得有用别忘了收藏点赞转载哦！有什么想知道的关于食品的问题也可以在评论中提出来，我会尽力解答的！