【扬州非遗】清新平和的淮扬菜

拿猪头、拍猪头、拿刀、下刀……厨房就像是江湖，高高的案台之上，一场刀锋与皮肉的擂台赛已经打响。用刀把猪的骨头给去掉，留它整个脸部。猪脸部分，下刀的时候一定要注意，不能破坏它表皮。

夏朝兵，淮扬菜传承人。这道几乎失传的淮扬名菜“扒烧整猪头”，他一直坚持使用古法烧制。夏朝兵表示，扒烧整猪头是三头宴里面一个著名的代表菜。三头宴是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清蒸狮子头，这道菜在淮扬菜里面历史地位也比较高的。

完美的炒糖，色泽鲜亮，甜而不腻，是现在餐饮中调料远不能及的。佐以香醋和盐，中火焖煮，剩下的就是等待。如此，烧出来的口感是肥而不腻，比较糯口、甜中带咸。

淮扬菜，发源于扬州、淮安，始于春秋，盛于明清，被誉为“东南第一佳味，天下之至美”。夏朝兵说，淮扬菜不像粤菜那么生猛，也不像川菜那么味重麻辣，更不像鲁菜那么咸，淮扬菜比较清闲平和，咸淡适中，南北皆宜。

夏朝兵是土生土长的扬州人，从小吃着淮扬菜长大。18岁那年，他进入仪征百年老店迎春楼做学徒。一开始从土豆丝开始练，工作空隙他又开始用便宜的白萝卜练习果蔬雕刻。功夫不负有心人，蛰伏了一个冬天之后，他的刀功突飞猛进。一块豆腐，能在他的刀下，幻化成千万根银丝。

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用指尖顶住豆腐，一气呵成把豆腐切成细丝。边切还要边洒水，以防豆腐从中间折断。一块内酯豆腐要切到两万五千根左右，刀工要求十分精湛 。

细致精美的文思豆腐是淮扬菜的又一代表，除了刀工之外，吊汤也决定着这道菜的成与败。坚持使用吊汤烹饪的饭店越来越少，但夏朝兵执着于老祖宗传下来的技法，1998年，他拜到淮扬菜大师陈春松和薛泉生的门下潜心修炼。

除了沿袭古法技艺，近年来，夏朝兵还致力于现代淮扬菜的改革创新。经过他参与改善的扬州炒饭已经成了市政府肯定的炒饭范本。如今，他也成为了扬州炒饭的非遗传承人。

从毛头小子到四十不惑，夏朝兵感悟到淮扬菜精巧的刀工只是外壳，清新平和的内里才是精髓。

目前，夏朝兵已经收了不少学徒，淮扬菜的古老技法和文化内涵应该能够更好的传承和发扬。返回搜狐，查看更多