从食谱书看近代早期英国的饮食观念

为英王理查二世撰写的食谱

印刷术的进步，是食谱书出现的重要条件。随着近代早期欧洲印刷术的兴起和发展，出版物的成本降低了，这使人们能够以较低的价格购买到印刷品。随着识字率的提高，更多的人能够读懂印刷品，人们也希望通过阅读来获得实用知识和生活技巧，达到完善自我、追求幸福生活的目的。这就激励了食谱书的写作和出版。近代早期欧洲的食谱书最早发端于意大利，法国、英国、德国、尼德兰以及西班牙等紧随其后。

近代早期英国出现的食谱书范围较广，难以给出一个明确的定义，但通常包含食物、药品及疾病治疗等方面的内容。英国出版的第一批食谱书是针对皇室及大户家庭的宴饮指南，较早的有1500年出版的《皇室宴饮与烹饪：一部写给皇室及其他家庭的书》、1508年的有关菜肴烹饪的书，以及1545年的《烹饪新书》。这些早期的食谱书均以上层社会为受众。

16世纪30年代，外国饮食作品开始在英国传播。这些书往往以宣扬促进健康为鹄的，其中具有代表性的作品是意大利梵蒂冈的图书管理员巴特罗米奥·萨奇，于1475年出版的《论正确的快乐和良好的健康》，该书附有厨师马蒂诺的食谱。英国著名农业史家琼·瑟斯克认为，正是这些作品影响到了英国的有识之士，促进了近代早期英国食谱书的问世。美国学者伊丽莎白·斯皮勒也指出，“16世纪英国食谱有很多是根据大陆国家的食谱进行改良而来的，或者直接借鉴过来的。”欧洲大陆食谱书对近代早期英国食谱书的内容和形式都产生了很大影响。

托马斯·埃利奥特爵士1539年出版的《健康之堡垒》，是近代早期英国食谱书的典型。虽然它未以食谱书命名，但该书主要是从饮食角度谈论疾病治疗的，反映了当时有识之士对饮食的看法，还体现了一种新共识，即适宜的饮食不仅能够维持人体健康，而且是政治共同体健康的保障。杰维斯·马卡姆作品也体现了这一观念。他在其作品的封面上写道：由于人体健康是国家健康的重要基础，因而“该书对于维护我们王国的福祉十分有益且必要”。

大约与埃利奥特爵士同时代的内科医生安德鲁·布尔德，基于他的欧陆游历经验，发表了《论健康的饮食》《健康摘要》和《第一本知识介绍之书》等作品。布尔德医生和埃利奥特爵士饮食观念的最大不同在于他们对香料的认识：埃利奥特爵士对香料持否定态度，而在布尔德看来香料则有一定的药用价值，如豆蔻和姜对心脏有益。

16世纪50年代至17世纪，英国食谱书出版数量增加了，食谱的内容也发生了显著变化，食谱书传播的范围进一步扩大了。食谱书中出现的食物种类更加丰富，人们关于饮食与健康关联的辩论日益激烈。该时期的代表作者有亨利·巴茨、约翰·赫斯特和约翰·菲茨赫伯特等，他们论述了各种食物的医疗特性，且作品不断再版。学者琼·瑟斯克指出，“鉴于这些有关健康与饮食的小册子一版再版的状况，我们可以确信地推论出，它们的读者超出了绅士和学者范围”。

从16世纪50年代开始，不少食谱书作者将普通民众作为读者对象。例如，约翰·帕特里奇1573年发表的《自信与秘密的宝藏》，期望“贤能家庭主妇维持家人健康”的方法能够传播到农夫和工匠的妻子那里。该书在16世纪80、90年代多次再版，其定价为4便士，很多人都能买得起。该书在1600年增加了内容后，在17世纪多次再版。还有些作品的主旨是“为那些普通人提供健康指引，使他们能够在需要时以极低的成本获得药物”。正如17世纪的吉迪恩·哈维所言，“由于一些药剂师蓄意提高药品的价格，使得病人要么倾家荡产，要么任随病情恶化”，因而哈维打算为普通人提供制作药物指引，为人们介绍如何“利用廉价的原料在家里制作那些最常用的药品”。近代早期英国不少食谱书旨在为读者提供廉价的治疗方法。该时期食谱书的一大特点是，普遍用本国语写作，这也间接表明它们的读者对象扩大至普通民众，而非局限于接受过古典语言学习和训练的知识分子。

英国贵族的饮食种类丰富

在内容方面，从17世纪开始，越来越多的食谱书强调饮食与健康的关联，这与1617年伦敦皇家药剂师协会的成立密不可分。伦敦皇家药剂师协会的章程对撰写和传播医学知识的资格做出了明文规定；更为重要的是，为贯彻该决定，该协会组织出版了《伦敦药典》。药剂师协会的目的是将《伦敦药典》立为医学领域的典籍权威，执照医师不得使用除《伦敦药典》外的其他书籍。学者伊丽莎白·斯皮勒对该药典的影响进行了较为恰当的分析：从短期来说，一本官方药典及一套看似完备的食谱汇编，削减了其他食谱书的出版量（1618—1649）；从长远来看，《伦敦药典》对1650年之后食谱书的形式和内容都产生了深远影响。首先，它促进了食谱向现代意义上更为精确、严谨的方向发展，例如计量方式更为精确；其次，来自医师学会的官方干预，促进了食物与医药领域的分离，食物烹饪成为独立的行业与艺术。因此，原本仅限于医学食谱的《伦敦药典》，间接地为纯粹食谱书在17世纪末的普及做了铺垫。

总之，近代早期英国食谱书的出现和发展与整个欧洲食谱书的发展过程是一致的。通过食谱书的解读，我们不仅可以了解近代早期英国人的饮食内容，还可以据此透视其饮食观念。

二、食物属性与人体健康

强调饮食与健康之间的关系，并非近代早期英国人的首创。事实上，早在中世纪，欧洲人便认为饮食是“第一剂良药”，人体的生理和心理活动都依赖于饮食。这源自一种宗教观念，即随着伊甸园大门的关闭，亚当和夏娃受到的最大惩罚莫过于失去了生命不朽的机会。这也就是说，人是向死而生的。从中世纪到近代早期，神学家们对这一问题争论不休：假若亚当和夏娃能够继续生活在伊甸园，他们的寿命能达到多长。这些神学家多持有如下观点：上帝曾为亚当和夏娃创造了最完美的环境，在那里热度、湿度、寒冷和干燥四种元素完全平衡，因而他们能够永葆健康。还有人认为，生命之树的果实、叶子和气味，能使亚当和夏娃的身体免于干燥、衰退乃至死亡，还可使他们远离焦虑和压力。然而他们由于堕落被逐出伊甸园后，人类便失去了这种完美的环境，这样人类不仅会生病，而且易于走向罪恶，最终会经受地狱之火的惩罚。与生活在伊甸园的亚当和夏娃不同，人类并不能享受到生命之树的神奇力量，而只能通过饮食来实现体内寒、热、干、湿四种状态的平衡。这种观念是从中世纪至近代早期欧洲人的一种常识。

盖伦的体液学说，在近代早期英国医学实践中处于统治地位。近代早期关注饮食与健康的作者，也多以盖伦体液说为理论依据。在埃利奥特爵士看来，人体健康源于四种主要体液（即血液、粘液、黄胆汁和黑胆汁）之间的平衡，不同性质的食物会导致体液发生相应的变化，进而对人体健康产生影响——体液平衡带来身体健康，体液失衡则导致疾病产生。威廉·沃恩等作者也在作品中对四种体液的特点进行了介绍。但是，这些作者并非照搬前人观点。埃利奥特爵士的观点虽然建立在古典医学理论的基础上，但他还认为当今英国人的身体构造与古典学者所研究的对象相比，有显著不同，因而他对健康饮食这一问题有许多独到认识。例如，与古典学者的观点不同，他认为含有麸皮的面包粉营养价值极低，甚至几乎没有任何营养价值（尽管现代研究表明，小麦中的蛋白质有一大部分存在于麸皮中）。关于各种食物对人体的影响，近代早期食谱书作者的观念在不少方面与古典作家相左（如下文提到的关于羊肉、牛肉等的看法）。

近代早期食谱书充分论述了各种食物的属性。埃利奥特爵士根据各种食物的成分构成和对健康的利弊，将所有食物分为三类：天然的，非天然的和反天然的。他列举了各种食物对人体健康的作用，包括肉食、蔬菜、水果、香料和各种饮品等。与埃利奥特爵士相类似，近代早期英国食谱书作者往往从寒、热、干、湿等四方面来描述食物的特点，建议人们根据自身体液的状况，来选择相应的食物，以平衡体液、促进身体健康。从总体上看，近代早期食英国食谱书作者从以下诸方面论述了食物属性及其与健康之间的关联：

首先，他们反复强调的一种观点是“肉食优于素食，更有利于健康”。威廉·哈里森等认为，寒冷的气候使英国人比其他人的胃有更大的热量，因而能消化粗糙的肉食。当然，不同种类的肉食对人体的功效有所差异，人们应该综合考虑自身体质、所处环境等各种因素，来选择对自己身体有益的肉食。

在所有的肉食中，羊肉最常出现在埃利奥特爵士的食谱中；而鱼肉则被认为是品质较差的肉，因为它会增加血液粘稠度。关于羊肉，埃利奥特爵士指出：“尽管古希腊医师盖伦不提倡食用羊肉，但经验告诉我们，羊肉对于当今英国人的体质而言非常有益。尤其是嫩羊肉，它能够产生良性汁液，（对人体的好处）胜过其他所有种类的肉。”在他看来，英国拥有世界上最好的羊肉，“并非所有地方的羊肉品质都如英国羊肉那么好，也并非所有品质的羊肉均有益于人体健康。”“不过我也在一些国家发现了一些质地白嫩、口味甘甜的羊肉，或许只有它们才可与英国羊肉相媲美。”老年人不能食用羔羊肉，因为“羔羊肉性湿，易导致胃湿，因而不适宜老年人食用；除非将羔羊肉充分烘烤，祛除湿气之后才可放心食用。”安德鲁·布尔德医生观点与之类似，他指出：“羊肉和羔羊肉都是非常好的肉，尽管盖伦从未称赞过它们，我本人也不喜欢吃羊肉……食用那些在良好牧场养大的肥羊，对病人的康复很有帮助。同时，羔羊肉性湿热，老年人不宜食用过多。”虽然盖伦等古典学者不认可羊肉的营养价值，但是近代早期英国食谱书作者却认为适量食用羊肉，对除老年人以外的英国人均有益处。同时，在他们看来，英国的羊肉品质最为优良。

其次，鸡蛋和乳制品也是近代早期英国人的重要能量来源。安德鲁·布尔德医生在《健康饮食》一书中，将鸡蛋、黄油、奶酪和牛奶统称为“白肉”。对于鸡蛋，布尔德指出，“在英国，除了鸡蛋外，人们不食用其他种类的蛋”。因而，他打算只谈论鸡蛋。在他看来，蛋黄是补品，因它性温热；而蛋白则为寒性，不易被咀嚼消化，不利于人体生成良性血液。无论何人何时何地要食用鸡蛋，都应该保证鸡蛋是新鲜的，要将它烤熟或者煮熟再食用（煮鸡蛋适合晚上吃，烤鸡蛋则适合早晨吃）。“在烹饪的过程中，若撒上一点盐或糖，那么鸡蛋将变得更加有营养。”布尔德医生还介绍了英国以外地区人们食用鸡蛋的状况：在土耳其及其他一些高度基督教化的地区，人们喜欢一次性腌制二至三蒲式耳的鸡蛋，以便随时食用。然而，在布尔德看来，烹饪方法对鸡蛋的营养价值有极大影响：腌制的鸡蛋营养价值没有烤鸡蛋高，煎鸡蛋的营养价值几乎为零。可见，近代早期食谱书作者不仅关注食物的属性，还强调要依据食物的具体特点来选择最适宜的烹饪方式，以使其对人体健康的功用发挥到极致。

随着近代早期畜牧业的发展，英国人食用奶制品更为常见，食谱书作者十分关注它们的营养价值。布尔德医生指出，黄油“由奶油制成，性湿，适合人们在早上享用肉食前食用。而法国人则喜欢先吃肉，再吃黄油。但是，我们应该知道，黄油配肉吃，不仅很有营养，而且对人的胸和肺非常有益，甚至还能够达到滋养胃的功效”。埃利奥特爵士对黄油和奶酪的看法与布尔德类似：黄油具有滋养身体的功能，尤其适合胸部及肺部体液过剩的人食用，若佐以蜂蜜或糖，会达到事半功倍的效果。而奶酪则是“胃的敌人”，不易消化，用盐腌渍能稍微缓解此种状况。

第三，关于各种蔬果的功效，近代早期食谱书作者们列举了各种蔬果的特点，以便于人们结合自身体质状况来选择适宜的蔬果。布尔德医生在其作品中论述了各种常见蔬菜与人体健康的关联：油菜根的食用应该适量，若过量食用会造成胃痛；韭葱有通气生津的功效，但也会增加人体不良血液；大蒜对人体益处极大，可畅通胸中闷气，杀死人体内寄生虫；菊苣能保护胃和大脑，使人有好气色；白甜菜有助于清洁肺部和脾脏；马齿苋能缓和人过度的性欲，减少体内热气；荷兰芹能起到击碎体内结石、利尿、养胃等功效……总体而言，布尔德认为多数蔬菜对人体都是有益的。这种看法与近代早期蔬菜种植在英国的流行相一致。

英国饮食文化

对于水果与人体健康间的关联，近代早期的食谱书作者也有详细介绍。如埃利奥特爵士对不同口感的樱桃作了区分：“甜樱桃，能够迅速抵达胃中（被人体消化吸收）；但是，若樱桃又酸又硬，它对人体的功效则弊大于利。刚采摘的新鲜樱桃，性湿寒，不宜立即食用。”此外，桃子也是近代早期常见的水果，它对人体的害处则小得多。因为它在人们食用的过程中，不会被迅速分解，因而能为人体提供有益汁液：这种汁液可保护人体免受胆汁侵扰，从而保持呼吸平稳。桃子总体而言是寒性且偏湿性的。布尔德医生对桃子的看法与埃利奥特爵士相似，他认为桃子会造成胃湿寒。埃利奥特爵士还谈论了苹果对人体健康的影响：刚采摘的新鲜苹果性寒，难以消化，人食用后会造成血液恶化。因此，人们应该将苹果保存到来年冬天或第二年再食用，而且应该在饭后食用，这样才有利于人体健康。如果将苹果烘烤一下再食用，会更加利于消化、吸收，从而使苹果的功效发挥到极致。这种方法尤其对于保护胆汁质人的胃有好处。若用蜂蜜浸泡苹果，效果会更好。埃利奥特爵士还讲到，“质地越是粗糙的苹果，越有利于人体健康，因为这样的苹果需要人反复咀嚼，从而促进肠胃吸收。”布尔德医生则认为，应该吃经过严寒或完全成熟的苹果，尤其要选择那些颜色红润、有光泽的苹果。吃苹果时，可佐以糖或蜜饯，或茴香籽。苹果富含纤维，可起到促进消化、保护肠胃的功效；烘烤过的苹果效果更好。总之，在近代早期食谱书作者看来，不同种类的水果属性不一，而且其新鲜度与食用方法的差异也会对人体健康与否产生直接影响。

随着海内外贸易的发展，香料在近代早期英国社会日益常见。在近代早期食谱书作者看来，香料除了有调味和延长食物保存时间的功效外，与人体健康也有一定关联。埃利奥特爵士认为，在各种胡椒中，“黑胡椒性最为干热，白胡椒其次，长胡椒最为温和。总体来说，所有种类的胡椒均能起到暖身的作用，但如盖伦所言，这种功效主要向下流动，难以遍及全身。”而生姜能暖胃，促进消化，“虽然它暖体的速度没有胡椒快，但是它的效果更持久。生姜最好在早上食用。”布尔德医生对姜的看法与埃利奥特爵士类似。此外，藏红花在埃利奥特爵士看来，性干热，能起到暖胃、缓解胃部不适的效果，但要注意每次只能少量食用。总体而言，埃利奥特爵士对蔬菜和香料的态度截然相反，他认为大部分蔬菜（包括卷心菜、芜菁甘蓝、胡萝卜、欧洲萝卜等）都是有营养的；至于香料，他认为虽然它们能起到暖体的作用，但应该控制食用量。

关于糖，埃利奥特爵士坦言：未发现有古代作者用希腊语或拉丁语写过“糖”这个名字。只有希腊埃伊纳岛的保罗医生曾谈到过一种类似糖的物质，不过他将这种物质也称为“蜜”。埃利奥特爵士认为糖性温和，很有营养，能够暖胃，适用于各种体质特征的人，并且能在任何时间和地点取代蜂蜜的用途。事实上，虽然糖本身具有一定的医疗功效，但在16、17世纪英国的医疗食谱中，糖最经常扮演的是甜味剂角色：在烹饪的过程中“读者可以根据自己的口味酌情加入糖”。关于这一点，我们还可以从各种医疗食谱中糖的运用中看出。

最后，近代早期食谱书作者还谈论了各种饮品的功用。经常出现在他们笔下的饮品是水、啤酒、麦芽酒、苹果酒、葡萄酒和蜂蜜酒等。其中，水是最常见的饮品，是生命之源。布尔德医生在作品中列举了自然界中质量最好的三种水：第一等是雨水，“这是最好的水，但在提取的过程中，要注意避免破坏它的清洁与纯净”；第二等是山涧中流淌的水，它们经过了石头或鹅卵石的过滤；第三等是河水或溪流水，它们在鹅卵石或砂砾上流动。而死水在布尔德看来，尽管可以被过滤干净，但不推荐人们饮用或用来烹饪，因为它可能给人体带来各种疾病。

麦芽酒和啤酒是近代早期英国人的常见饮品，不少食谱作者认为，由麦芽和水构成的麦芽酒，是“英国人的天然饮品”。但是，麦芽酒需具备以下特点才称得上好酒：“要新鲜澄澈，而非陈化浑浊”。同时，“用大麦麦芽酿成的麦芽酒，品质高于其他所有种类的麦芽酒。麦芽酒能够引起人体体液的增加，也能使人变得强壮。”17世纪的约翰·泰勒指出，“在我阅读过的所有文献中，麦芽酒可以说是唯一一种得到所有人赞美的饮品。”关于啤酒，布尔德医生指出，啤酒由麦芽、啤酒花和水三部分组成，最早是荷兰人的天然饮品。而如今英国人酿造和饮用的啤酒量远远超过荷兰人，啤酒已然成为英国的一大特色。啤酒尤其适于那些在炎炎夏日从事繁重体力劳动的人饮用，啤酒能够驱走炎热，带来凉意；啤酒还是他们的能量来源。但需要警惕的是，啤酒可能造成胃胀，使人发胖，这点“从荷兰人（肥胖）的脸和肚子上就能看出来”。此外，保存一段时间的啤酒，较之新酿的啤酒，更加有利于人体健康——前者能够起到“润肺”的作用。因而，人们应“注意不要饮用五天之内的新鲜啤酒；较之女性，啤酒更适宜男性饮用；变质发酸的啤酒不能饮用”。在近代早期的英国人看来，啤酒与麦芽酒的区别在于：前者在酿造的过程中使用啤酒花，后者不使用（17世纪晚期之前，英国人作此种区分；而如今“ale”与“beer”一词几乎同义）。二者均有利于人体健康，尤其对于结石患者更是如此。

咖啡和茶等舶来品在近代早期英国社会日益常见。17世纪晚期，不少作者分析了它们对身体的作用。总体而言，他们认为经常饮用咖啡会对胃产生损害，导致人体产生不良体液，不利于身体健康，因而倡导人们饮用以英国本土粮食作物——小麦、大麦、燕麦等为原料制成的饮品。而茶对人体健康几乎无害，但没有英国本土的许多作物（如鼠尾草、薄荷等）有营养，而且茶通常只为贵族阶层饮用。在此，我们不仅可以看到近代早期食谱书作者对茶和咖啡等营养价值的判断，一定程度上还可以看到他们对舶来品和本土产品的态度差异。

总之，食谱书作者对食物属性及其人体健康的关联进行了充分关注，其范围几乎涵盖了近代早期英国人日常饮食的方方面面。他们对各种食物与健康间关联的认识，并不拘泥于前人的观点，而是在前人的基础上有所突破，甚至在某些方面有推翻古典权威的倾向。他们倡导根据英国人自身的特点和环境的变化来选择更为合适的饮食及烹饪方法，以促进身体健康，这正是近代早期英国人饮食观念的新意。

三、饮食建议与疾病治疗

在饮食与健康关联认识的基础上，近代早期英国食谱书作者结合各种状况，提供了许多具体的饮食建议。例如，针对不同年龄段的人，埃利奥特爵士等人提出了相应的饮食建议。对于儿童来说，他们需要从饮食中汲取营养，所吃的肉食和饮品的湿热性应是中等程度的。埃利奥特爵士指出，自己同意希腊医师盖伦的观点：禁止儿童饮酒，因为酒是极湿热的，会损害他们的身体健康；不过允许儿童在炎热的天气饮用泉水。就14岁以上的年轻男子而言，因其体质相对强健，他们可以食用较为粗糙、寒性和湿性的肉食蔬菜，还可以适量饮酒。老年人则由于其消化能力和体质的衰弱，应该少吃肉食等难消化的食物，同时要限制饮酒量。还有作品推荐了适合那些体质较差人群的饮食。

布尔德医生在作品中对不同体液类型的人提出了相应的饮食建议。其一，针对多血质的人，他说：“这种人是湿热体质，应注意控制所有种类肉食的食用量，以使自身体液达到正常状况。他们还应该少吃湿热性的水果和蔬菜，不吃老肉和动物脑子。简言之，他们的饮食应该有所节制，避免进一步增胖。”其二，粘液质的人体液偏湿寒，不要食用寒性肉食，尤其要杜绝那些会增加粘液的食物，如鱼肉、水果和“白肉”。他们还应少吃大块的、难以消化的肉，但可以适量食用洋葱、大蒜、胡椒和姜等。此外，食用干性、热性的肉食，以及沙司等对他们的身体也是有益的。其三，胆汁质的人由于自身体液呈干热性，因而要杜绝食用热性香料。同时，他们还需注意限制葡萄酒的饮用量，少吃热性肉食。不过胆汁质的人可以多食用粗纤维的肉，但不要食用那些经过长时间腌制的食物。最后，抑郁质的人体液偏干、寒，要尽量不食用经过煎炸的肉、过咸的肉和不易消化的肉。此外，该体质的人要多饮水，避免干渴；不喝烈性酒、红葡萄酒。适合抑郁质人的食物有：牛奶、蛋黄、易消化的肉、热性的肉以及能促进人体产生新鲜血液的肉。就肉食烹饪形式而言，炖煮的肉最好，其次为烤肉。此外，多食用湿热性的蔬菜，对抑郁质的人也有好处。这些建议十分具体，人们可以根据自身所谓的体液特征来选择适宜的饮食。

对于不同健康状况的人，近代早期食谱书作者也有相应的饮食建议。埃利奥特爵士说，对于那些有得病先兆的人：首先要判断他们的病因，看是由于体液的饱和或过剩导致的，还是由于体液的缺乏或恶化造成的。对于第一种人而言，他们需要注意饮食清淡，以减弱或驱散多余体液，达到正常状况；对于第二种情况的人来说，他们应该通过多食用肉类和饮用与自身体液呈相反特性的饮品来调节。同时，“在这一（食疗的）过程中，我们还应充分考虑该人的年龄，所处的季节，所居住的地方，尤其需要注意的是该人体液的整体状况”。比如，同样是由于胆汁不平衡导致身体疾病的人，一个是生活在冬季、处于寒冷地区的粘液质或抑郁质老年人，另一个是生活在夏季、位于阳光充裕地区的胆汁质年轻体壮者，他们二人的治疗方案应该有所不同，且前者驱散或减弱胆汁的速度必然慢于后者。因此，人们应该结合个人的总体情况，再根据具有破坏性体液的性质，来选择适宜的饮食。同时还应该记住，人们的饮食选择应该以对身体产生极小或完全不产生恶劣影响为准。“如果做到了这点，那么这个人将不仅能够驱散各种疾病，还能够避免陷入江湖郎中的圈套。江湖郎中用香料熬制的药，常常使人上瘾，且对身体非常有害，为善良、博学的医生所不齿。”由此可见，在近代早期英国食谱书作者看来，体液、生活环境等都会对人体健康产生影响，因而应该综合考虑各种因素，进而采取相应的饮食策略。

英国饮食文化

有学者指出，从16世纪后半叶开始，英国人对饮食、药品与健康之间关系的认识发生了变化：他们更加关注如何利用食物和药品来治疗疾病、恢复健康，而不仅仅是维持原有状况。事实上，近代早期英国食谱书不仅介绍了具体食物的制作方法，还推荐了各种病症的治疗方法，这些方法多以普通食物为原料。这是由当时的社会条件所决定的。在近代早期医疗水平相对有限的情况下，英国普通民众在患病时得到及时救治的可能性较小，因而掌握适量的疾病治疗方法被视为家庭主妇的必备技能。生活于16、17世纪的马卡姆指出，“英国家庭主妇的一大美德，就是确保和维护家人的身体健康，她们需要掌握一定的医疗知识，懂得如何通过适宜的饮食或药物使生病的家庭成员重获健康”。不过马卡姆还认为，家庭主妇的职责仅限于此，她们并不能取代医生的地位：“我们需要牢记的是，家庭主妇需要具备的仅仅是遵循医嘱、照料病人的能力，至于精湛的医术及高深的医学知识则是医生的专属，即使是最精明的家庭主妇也不可能掌握。”17世纪的托马斯·泰伦的作品标题也显示出了人们对家庭主妇具备一定医疗知识的要求：“好的家庭主妇应成为一名医生”。在这一理念的支撑下，近代早期英国不少食谱书致力于为人们提供尽可能多的药方，帮助人们应对各种常见疾病。这些药方多以普通的植物、动物等食材为原料，制作方法亦与食物烹饪有类似之处。因而可以说，近代早期英国人会通过食疗的方法来达到治疗各种疾病的目的。

这些所谓的药方，有的仅仅是在制作普通食物的过程中加进了一些特别的配料。如“一种有助于改善胃寒、促进消化的苦艾蛋糕”，除了制作普通蛋糕的步骤外，需要加入苦艾酒、黄薯胶、玫瑰水等原料，从而起到养胃促消化的功效。

近代早期英国技术方法的进步也在食谱书中得到了体现，蒸馏等较先进的方法被运用到了一些药方中。例如，巴特勒医生治疗天花及其他致命疾病的甘露，需要多次用到蒸馏的方法：“将紫蘩篓、飞廉、当归、轮峰菊和龙草等分别在玫瑰汁中充分蒸馏，当这几种草药水各达到一品脱时，将它们均匀混合在一起，并加入威尼斯糖蜜，再次蒸馏。饮用六勺此甘露，即可使人血液迅速变暖。瘟疫期间，一个病人喝了此甘露后，所有的疾病都烟消云散。”17世纪吉迪恩·哈维在其作品中也对各种蒸馏水的制作方法进行了介绍。学者伊莱恩·梁通过对17世纪英国药方的计量分析发现，在制作药品的过程中最常见的方法为“煮沸”，出现的比率为20%～30%；蒸馏方法所占比例为10%左右；其他方法还有捣碎、溶解、压榨等。与此相应，医疗食谱中经常用到的工具有蒸馏器、煮锅、陶壶、铜壶、研钵、过滤袋或棉布等。上述各种器具中，除了蒸馏器外，其他的多为常见的厨具。

此外，与当时技术进步相一致，近代早期英国食谱中运用的计量方式日益追求科学和精确：“品脱”“夸特”等计量单位在药方中频繁出现，而不仅仅是用“一把”“适量”“一匙”等相对模糊的单位来表示。吉迪恩·哈维在其作品的序言中，特意对各种度量方式做了说明，可见人们对精确计量的追求。各类食谱书中也可反复看到计量单位的运用，如一种“治疗感冒或肺痨的芜菁甘蓝糖浆的制作方法”，对各种原料的数量有十分具体的要求。

我们发现，这些疾病治疗方法，常常建议人们一次性制作出大量的药剂。这是因为很多药物的制作费时费力，有的甚至需要花费很多天，因而大量制作更为经济；同时，这些药剂通常不易变质，因而能够长期储存；另外，许多药品必须大剂量地服用或坚持长期服用才能见效。后一点由近代早期英国食疗的特点所决定，即以食物为原料的药剂，其药效和见效速度必然小于现代的化学药物。

那么，这些治疗方法在近代早期英国社会影响状况如何呢？现代学者伊莱恩·梁通过研究近代早期英国家庭的账簿、财产清单等，发现在贵族家庭，人们热衷于搜集制作药物的诀窍，花费大量时间制作甘露、糖浆等药物，且有不少药方手稿流传下来。对普通家庭主妇而言，掌握一些基本药物的制作方法，是一种责任和义务。同时，医疗食谱中用到的材料多是普通民众容易获得的，他们要么种植有这些作物，要么能够以较低的价格在市场上买到。17世纪吉迪恩·哈维在其作品中告诉读者，“这些药草你可以在伦敦的市场上，以半便士的价格从贩卖草药的妇女那里买到一把”；至于“肉桂、豆蔻和糖等，可以在杂货商那里买到。”此外，经济成本问题也是不少作者建议家庭制作药物的重要原因。比如，哈维提到一种药水，家庭制作的成本是17至18便士，而到市场上购买成品的价格则为3先令6便士到4先令。可见，家庭制作药物具有经济可行性。再者，以食物为原料的药品在近代早期英国社会的流行，还与人们对化学药品的怀疑态度有关。正如学者帕特里克·沃利斯所言：在盖伦学说占统治地位的情况下，人们对化学药品持有根深蒂固的不信任感，认为它会给人体带来不良后果；另一方面，一些化学药品若未遵医嘱服用，易产生毒副作用；近代早期一些利用化学药品的谋杀案更加重了人们的疑虑。正如哈维在其作品的封面中所言：“家庭制作药品不仅更加安全，而且较之到药剂师那里购买，更能节省金钱。”因而，虽然我们无法确知这些作品在近代早期英国社会中的具体传播和影响范围，但通过饮食或者以食物为原料制作药品、治疗疾病的方法的确具有一定的社会基础。

英式下午茶

综上所述，近代早期英国食谱书可以说是英国社会的一面镜子，我们不仅可以借以了解当时人的饮食内容和构成，还可以借以透视他们的饮食观念。近代早期英国食谱书作者十分关注饮食与健康之间的关联，其观念多建立在盖伦体液说等古典理论基础上。此后，他们逐渐突破传统束缚，发现了古典学者关于某些食物属性的论述有失公允或不符合当时英国人的身体状况。他们结合英国人自身特点，提出了许多有关饮食的新观念。食谱书作者十分注重各种食物的医疗特性，他们详细论述了各种食物的性质，提倡人们根据自身状况和所处环境等，来选择适宜的食物及恰当的烹饪方法。不仅如此，从16世纪下半叶开始，食谱书作者们日益关注如何利用饮食和药物来治疗疾病。食谱书汇集了各种治疗疾病的方法，这些方法多以普通食物为原料，简便可行。这些疾病治疗方法是当时社会环境的综合产物，适应了人们的需求，对近代早期英国生活方式的变革起到了积极作用，也为近现代西方药食分立奠定了基础。

作者冯雅琼，复旦大学历史系博士生。

原文载《经济社会史评论》2016年第三期。因微信平台限制，注释从略。如需查阅或引用，请阅原刊。返回搜狐，查看更多